Tăierea carcaselor animalelor în părțile lor componente este în principal în poziția verticală și începe cu împușcarea pielii.
Aceasta este operația cea mai consumatoare de timp și responsabilă, care afectează în mod semnificativ calitatea materiilor prime pentru bronzare.
Împușcarea pieilor din carcase se efectuează pe stratul cel mai puțin durabil - grăsime subcutanată.
Când fotografiați o piele, sunt posibile defectele carcasei:
violarea fasciei; reduceri;
scoaterea țesutului muscular; defalcarea țesutului adipos; contactul cu pielea cu suprafața carcasei (dezvoltarea microflorei); skin-uri:
tăieri (scăderea gradului); carnea și grăsimile tăiate.
În același timp, este necesară, pe de o parte, menținerea membranei țesutului conjunctiv (fascia) pe suprafața carcasei, iar pe de altă parte, excluderea afectării pielii.
În diferite părți ale suprafeței carcaselor, direcția fibrelor în mușchi, precum și forța legăturii lor cu fascia sunt diferite și, prin urmare, sunt necesare diferite eforturi și direcții de aplicare a acestora pentru a separa piei în aceste zone.
Suprafața suportului,% din suprafața pielii:
bovine - 20-25;
carcase de carne de porc - 30-50;
din vitele mici - 30-40.
Pielea este îndepărtată în două etape: fotografierea parțială manuală (zabelovka) și filmarea finală mecanică.
Zabelojku petrec pentru a trage piei din cele mai greu prelucrate părți ale carcasei: membrele, capul, gâtul, lama umărului, cavitatea abdominală.
Suprafața pielii pielii depinde de tipul de animale, de vârstă și de grăsime.
Pasărea bovinelor începe la sfârșitul locului de sângerare de la împușcarea pieii din cap.
Capul este apoi separat și depășit pe linia de inspecție a capetelor, unde este inspectată de un medic veterinar.
Capul se află pe banda transportoare până la sfârșitul inspecției veterinare și sanitare a carcasei corespunzătoare.
Carcasele pentru prelucrare ulterioară sunt transplantate pe o bandă transportoare.
La fotografierea manuală a pielii sunt folosite cuțite de diferite forme, precum și cuțite mecanice cu acționare electrică sau pneumatică.
Avantajele cuțitelor disc:
• Îmbunătățește calitatea de zabelovki;
• scăderea bucăților de carne și grăsimi;
• creșterea productivității muncii (20%);
• Leziunile industriale sunt reduse.
Utilizarea cuțitelor de disc oferă o serie de avantaje față de cele convenționale și este de preferat.
Pentru a slăbi legătura pielii cu stratul de suprafață al carcasei și slăbirea stratului subcutanat, se realizează suflarea carcaselor cu aer comprimat.
Această operație are același efect ca și utilizarea cuțitelor cu disc.
Aerul purificat la o presiune de 0,4-0,5 MPa este injectat cu ajutorul unui ac gol sub pielea bovinelor mari și mici în cele mai dificile și incomod părți ale carcasei.
Acestea includ picioarele din față în zona articulației chișiță, picioarele din spate în jaretului pe interior, zona frunții, procesul xifoid al sternului, rădăcina cozii.
La împușcarea pieilor de porc, aerul este introdus în cavitatea abdominală.
Cu metode mecanice de separare a pielii, stratul subcutanat al pielii este distrus, despicându-l în afară.
Fasia superficială a carcasei situată sub piele este mai puțin durabilă decât pielea, dar mai puternică decât stratul subcutanat.
Cu selectarea corespunzătoare a mărimii, direcția și viteza forței de discontinuitate pe hipodermic să fie concentrată, iar forța care acționează asupra conexiunii la stratul subcutanat fascie - distribuit.
Deoarece stresul este mai mic atunci când stresul este distribuit, apare o ruptură peste stratul subcutanat.
În cea mai mare parte a zonei de contact cu pielea, fascia superficială este conectată la dermă printr-un strat subcutanat, a cărui forță este aceeași peste tot.
Aplicarea efortului în acest caz este posibilă în orice direcție.
In zonele in care dermice este legat de mușchiul fascia superficial de-a lungul axei verticale a carcasei (față), efortul trebuie să fie îndreptate în întreaga fascia a lungul fibrelor musculare sau filamente.
Suprafața carcasei nu este deteriorată, deoarece fibrele fasciei nu sunt rupte, ci sunt stratificate.
Calitatea filmării cu o metodă mecanică depinde în mare măsură de calitatea de zabelovki.
Dacă este efectuată corect, fascia superficială a carcasei nu este afectată.
Împușcarea pielii în diferite părți ale suprafeței carcasei necesită eforturi diferite și direcții de aplicare a forțelor.
Mărimea forței atunci când trageți piei pe agregate mecanice variază în funcție de direcția acțiunii sale.
Direcția forței depinde de unghiul de separare a pielii.
Pe masura ce viteza de fotografiere creste, efortul creste.
Viteza de rupere a pielii depinde de grăsimea animalelor și atunci când fotografierea din bastoanele grase nu trebuie să depășească 0,02-0,03 m / s.
La fotografierea piei de bovine, cele mai bune rezultate se obțin atunci când direcția efortului coincide cu localizarea fibrelor musculare.
Acest lucru se datorează faptului că fascia fibrelor musculare este mai puternică atunci când acestea sunt întinse mai mult decât în transversal.
Împușcarea pieilor din carcasele de bovine este făcută în mod obligatoriu în două direcții; laterală și longitudinală.
În legătură cu caracteristicile structurii anatomice ale țesutului subcutanat la bovine și porcine mici nu este nevoie de a schimba direcția de tragere, prin urmare, este posibil să se îndepărteze pieile la un unghi constant se apropie de 0 °.
5 ° C.
Datorită complexității procesului, această metodă nu a găsit aplicații practice.
Calitatea pielii de fotografiere se datorează în mare parte fixării corecte a carcasei.
Fixarea asigură tensiune musculară.
Înainte de a trage pielea pe o instalație mecanică, carcasa este fixată în jurul gâtului, iar picioarele frontale merg doar cu 4 picioare frontale cu ajutorul unor dispozitive speciale.
La împușcarea pieii, este posibilă contaminarea mecanică și contaminarea suprafețelor carcaselor de către microorganisme, ceea ce reduce calitatea cărnii.
Prin urmare, carcasa ar trebui plasată astfel încât în momentul separării să nu se agită pielea, iar carcasa să fie fie peste piele, fie la un unghi de aproximativ 70 ° față de orizontală.
Împușcarea pieilor din carcase de bovine mici pe instalații mecanice se face fără a opri linia transportoarelor de prelucrare a bovinelor.
Există mai multe tipuri de setări pentru fotografierea în funcție de direcție: de sus în jos, adică de la coadă până la gât și de jos în sus, adică de la gât la coadă.
Prima metodă este mai ușoară și mai productivă, deoarece operațiunile pregătitoare sunt simplificate și este necesară o mai mică profeție.
Când se filmează piei conform primei variante, inelul lanțului de fixare a pielii este aruncat pe degetul de tragere al unui tambur care se rotește continuu, iar pielea de la mascara este îndepărtată vertical de sus în jos.
În timpul funcționării celui de al doilea exemplu de realizare a dispozitivului de reținere fixat pe picioarele din fata rimel porțiunea de gât a trunchiului zabelovannuyu circuitul buclă uzată, iar celălalt capăt al inelului tamburului bombardate degetul se deplasează de jos în sus.
Instalarea tipului de tambur asigură o calitate satisfăcătoare a tragerii pielii atât din carcasele fixe, cât și din carcasele deplasate la viteză mică. Unghiul de separare a pielii este aproape de zero și nu depășește 30 °.
Direcția de utilizare a carcaselor de porc:
fără piei: cârnați, vânzare;
cu îndepărtarea crouponei: produse bucate sărate; în piele: bacon, produse sărate, conserve alimentare pasteurizate.
În funcție de direcția utilizării în continuare a carcaselor de porc din acestea, pielea este complet îndepărtată, parțial (crupa) sau carcasele sunt procesate în piele.
Înainte de a trage piei de porc pe agregate mecanice, este necesar să se facă o profundă zabelovku manual, în special în domeniul lamelor umerilor, și fixați ferm carcasa.
Carcasa albă este transferată în secțiunea neconvinere a șinei suspendate și fixată cu un fixator special pentru maxilarul inferior.
Lebadrele sunt utilizate pentru fotografierea pieilor.
Pe partea respectivă, pieile îndepărtate din părțile anterioare sunt înfășurate în jurul lanțului, iar capătul liber este aruncat pe cârligul troliului.
Pielea este preluată de la cap până la coadă la un unghi de 0 °.
În funcție de grăsimea porcilor, viteza poate varia de la 3-5 m / min (carcase grase) până la 10-2 m / min (carne).
Pentru a evita loviturile de grăsime, pielea se întoarce cu mâinile la carcasă la fotografiere.
Troliul poate fi înlocuit cu un lanț continuu cu cârlige, pe care se pune capătul cablului, care prinde pielea.
În întreprinderile mari pentru împușcarea pieilor din carcase și piei de porc de la bovine cu coarne mici, folosind o instalație continuă.
În cazul instalațiilor mecanice existente, nu este întotdeauna posibilă obținerea unei bune calități a pielii de fotografiere din cauza crizelor de grăsime.
În multe țări, tăierea piei de carne de porc nu produce, dar numai mirele este îndepărtat.
În magazinul pentru sacrificarea bovinelor și tăierea carcaselor se îndepărtează de pe piele premiile de mușchi și de țesut gras, care sunt folosite în scopuri alimentare.
Această operațiune de tăiere a pielii sau tunderea se face manual pe punți speciale și mecanic pe mașinile de mashrilnye.
După furnizarea de mașină indusă, o evaluare calitativă a pieilor este făcută pentru a identifica defectele în fotografiere și mashing și sunt trimise la conservare.
Direcția de grăsime mezdrovogo în scopuri alimentare sau în scopuri tehnice este determinată de medicul veterinar.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: