Prin parametrii fizico-chimici ai calității pâinii, în conformitate cu GOST 27842-88 „pâine din făină de grâu. Specifications“ sunt fracțiunea de masă de umiditate, aciditate, porozitate, fracție de masă de zahăr și grăsime (pentru produsele din formulare care includ zahăr și grăsimi ).
Determinarea conținutului de umiditate al pâinii din grâu
Proporția în greutate a probelor de umiditate pâine de secară grâu este determinată în conformitate cu GOST 21094-75 „produse de panificație și de patiserie. Metoda de determinare a umidității“
Esența metodei constă în uscarea probei produsului la o anumită temperatură și calculul umidității.
Probă de laborator a fost tăiată transversal în două părți aproximativ egale, o parte dintr-o bucată tăiată de 1-3 cm grosime, separate de miez crustă la o distanță de aproximativ 1 cm. Proba a fost extrasă în masă 20 g.
Proba preparată a fost atent zdrobit cu un cuțit, și se agită într-un posushennoy cântărit în prealabil și tarat de cântărire sticle cu capace metalice cu două balamale 5 g fiecare, cu o eroare de cel mult 0,01 g
Greutățile din bug-urile deschise cu capace au fost plasate în SESH-3M preîncălzit. Temperatura din dulap scade rapid. În decurs de 10 minute se aduce la 130 ° C și la această temperatură se continuă să se usuce timp de 45 minute.
După uscare, sticlele au fost închise cu capace și transferate într-un desicator pentru răcire (20 min). Buchetele răcite au fost cântărite din nou, iar diferența dintre masa înainte și după uscare a fost determinată de cantitatea de H2O evaporată din 5 g de pâine.
Umiditatea (W) în procente se calculează prin formula:
unde m1 este greutatea câinilor cu proba înainte de uscare, g,
m2 - masa animalelor cu o probă după uscare, g,
m este greutatea probei, g.
Pentru rezultatul final, a fost luată media aritmetică a rezultatelor a două determinări paralele.
Diferența tolerată dintre rezultatele determinărilor paralele de umiditate nu trebuie să depășească 1%. Umiditatea se calculează în limita a 0,5% [3].
Determinarea porozității pâinii de secară
Determinarea porozității a fost efectuată conform GOST 5669-96 "Produse de panificație, Metoda de determinare a porozității". Esența metodei constă în cântărirea crestăturilor de la dispozitivul sondei Zhuravleva și prelucrarea rezultatelor.
De la mijlocul probei de laborator lățimea bucată tăiată de cel puțin 7-8 cm. Din piesa de firimituri la o distanță de cel puțin 1 cm din crustelor fac degajări Zhuravleva dispozitiv cilindru, care prelubrifiate cu muchia ascuțită a uleiului cilindru și introdus într-o mișcare de rotație de un miez de pâine.
Cilindrul umplut cu miez a fost stivuit pe tavă, astfel încât rama, a intrat confortabil în slotul din tavă. Apoi, miezul de pâine a fost scos din cilindru cu un manșon de lemn de aproximativ 1 cm și tăiat la marginea cilindrului cu un cuțit ascuțit. Bucata de miez tăiată a fost îndepărtată. Miezul rămas în cilindru a fost împins cu un manșon pe peretele tăvii și a fost de asemenea tăiat la marginea cilindrului.
Pentru a determina porozitatea miezului făcut trei adâncituri cilindrice, pentru pâine de secară dintr-un amestec de făină - patru locașuri de 27 ± (0,5) fiecare cm3 și cântăriți simultan.
Porozitatea P,%, a fost calculată din formula
unde V este volumul total de crengi, cm 3;
m este masa gaurilor, g;
p este densitatea masei neporoase a miezului.
Densitatea masei neporoase a fost luată pentru produsele de panificație dintr-un amestec de făină de secară și făină de grâu secundar - 1,23. calculele sunt efectuate cu o precizie de 0,1% [5].
Articole similare
-
Metode de educare a calităților fizice, metode de exerciții standard, metode de exercitare variabilă
Trimiteți-le prietenilor: