Indicatori de calitate a cerealelor și evaluarea acestora

Indicatori de calitate a cerealelor și evaluarea acestora

Calitatea cerealelor luate de stațiile de coacere, precum și a industriei de măcinare care intră în întreprinderi trebuie să îndeplinească anumite cerințe. Calitatea este în mod obișnuit înțeleasă ca suma sau setul de proprietăți și atribute care determină posibilitatea utilizării cerealelor în scopul propus și pentru stocarea pe termen lung.







Calitatea fiecărui lot de cereale se stabilește prin probe mici, cântărind numai 2 kg; indicatori individuali de calitate - studiul probelor foarte mici.

Toate metodele de determinare a calității cerealelor pot fi împărțite în două grupe - organoleptice și de laborator.

Metodele organoleptice includ cele în care calitatea boabelor este evaluată cu ajutorul organelor de simț. În acest sens, determinați în principal acei indicatori că alte metode nu pot fi întotdeauna determinate. Aceasta este culoarea, mirosul, gustul cerealelor. Ele sunt, de asemenea, numite indicatoare de prospețime a cerealelor.

Culoarea este cel mai important și obligatoriu indicator în evaluarea calității cerealelor. Se determină culoarea, specia, gradul și uniformitatea lotului de cereale. Cerealele obișnuite de grâu au culoarea lor specifică și, uneori, strălucesc.

Mirosul. Boabele proaspete au propriul lor miros specific. Un miros străin indică o deteriorare a calității boabelor. Cerealele, care are malț, miros și alte mirosuri de descompunere, sunt considerate defecte și nu sunt luate la punctele de primire.

Gust. Boabele normale au un gust specific, caracteristic grâului, adesea proaspăt sau ușor dulce.

Metodele de laborator includ determinarea calității boabelor prin intermediul instrumentelor. În același timp, indicatorii de calitate (eroziune, umiditate, contaminare cu grâu, greutate totală, vitros, calitatea și cantitatea de gluten brut etc.) sunt date numeric.

Contaminarea cerealelor se referă la raportul dintre greutatea impurităților conținute și greutatea masei de cereale, exprimată ca procent. În cerealele de grâu se găsesc: buruieni, cereale, impurități dăunătoare care conțin pietricele, semințe de trifoi, impurități metalice.

Se spune că conținutul de umiditate al boabelor conține apă liberă sau legată în acesta, exprimată ca procent din greutatea probei prelevate (împreună cu impuritățile).

Sub infestarea cerealelor de către viermi dăunători se înțelege prezența mirosurilor de cereale în masa de cereale a mirosurilor de cereale. La insectele dăunătoare se includ insectele de acarieni care distrug cerealele în timpul depozitării. Contaminarea este un indicator obligatoriu în evaluarea calității loturilor de cereale. Infestarea boabelor de către dăunători poate fi evidentă și ascunsă. Se determină prin cernerea mijlocului de probă.







Greutatea reală sau tipul este greutatea unui litru de boabe, exprimată în grame, precum și greutatea unui gram de boabe, exprimată în kilograme. Determinați natura unui vagon de literă cu o încărcătură care se încadrează sau o bordură de 20 de litri.

Vitreousness este cel mai important indicator al calității boabelor de grâu, caracterizând proprietățile de măcinare a făinii și de coacere. Miezurile vitrificate sunt considerate boabe cu o structură densă, cu un endosperm complet vitros într-o secțiune și o densitate care poate fi văzută pe un dispozitiv special. Pulbere - granule de structură în vrac și endosperm complet complet, fără iluminare pe un dispozitiv special. Parțial vitros - numit boabe, cu o structură parțial sticlosă și parțial măcinată de endospermă.

Determinați vitreitatea cu ajutorul Diafanoscope DZS -3. [6]

Glutenul este un complex de substanțe proteice din cereale, capabile să formeze o masă elastică coezivă când se umflă în apă. Se izolează din aluat prin spălarea substanțelor solubile în apă, a amidonului și a celulozei.

O multitudine de factori influențează cantitatea și calitatea glutenului în cerealele de grâu. Cele mai importante dintre acestea: caracteristicile varietale, condițiile de creștere și recoltare, efectele adverse pe care cerealele le prezintă în timpul depozitării și prelucrării. [7]

Glutenul spălat conține până la 70% apă și, prin urmare, se numește brut. Are elasticitate și extensibilitate. Glutenul constă în principal din proteine ​​gliadină și glutenină, care reprezintă 82-85% din greutatea uscată a glutenului. Alte componente permanente ale glutenului sunt amidon, zahăr, grăsimi, fibre și cenușă.

Glutenul brut are proprietăți elastice (elasticitate și extensibilitate). Proprietățile elastice ale glutenului sunt determinate pe marca PEK-3. Ele sunt exprimate în unități convenționale de pe scara dispozitivului, în funcție de care gluten este referit la grupul de calitate corespunzător:

Tabelul 1 Determinarea proprietăților glutenului prin parametrii dispozitivului PEK-3

Dacă glutenul nu este spălat, atunci acesta se caracterizează prin termenul "ne-spălat".

Determinarea glutenului uscat se face prin uscarea glutenului brut până la o greutate constantă. Greutatea glutenului uscat este exprimată ca procent din greutatea probei produsului inițial.

Prin diferența de greutate a glutenului brut și uscat, se poate judeca capacitatea sa de absorbție a apei, care este un indicator important în tehnologia de coacere.

Diferitele proprietăți ale glutenului conținute în boabele de grâu moale au condus la necesitatea clasificării tehnologice a grâului pe baza adecvării producției de pâine bună coaptă. Grâul este împărțit în trei grupe:

Grâu dur. Soiuri de grâu moale sau un amestec de soiuri, din făină, cu un proces tehnologic adecvat de pregătire a aluatului, o pâine stabilă de formă de volum mare, cu o crumbă bună poroasă. Adăugarea unor astfel de grâu în loturi cu proprietăți scăzute de coacere asigură că făina este bună în ceea ce privește coacerea.

Grâul mediu. Soiuri sau un amestec de soiuri, dau faina si pâine de calitate normala si buna. Ele conțin adesea o mulțime de gluten, care pot fi atribuite primului grup. Cu toate acestea, un astfel de grâu nu are o mare valoare de amestecare, astfel încât să adauge o cantitate mică de grâu, slab în brutărie.

Grâu slab. Aceste grâu au gluten slab din punct de vedere genetic, care nu are calități inițiale bune și este chiar mai puțin stabil atunci când efectuează testul. Grâul slab dă pâine cu un randament volumetric mic și o porozitate mică.

Rezultatele determinării glutenului în documentele privind calitatea cerealelor sunt prezentate cu o precizie de 1%. [7]

Du-te la descărcarea fișierului







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: