În timpul procesului de uscare, compoziția chimică a produselor se schimbă, se formează compuși de culoare închisă ca rezultat al reacțiilor oxidative. Calitatea produselor uscate este standardizată conform standardelor. Cele mai comune produse sunt uscate mere, struguri uscați (stafide și stafide), caise uscate (caise, caise, Kaisa), prune și legume uscate, de asemenea.
Uscarea este un proces complex, deoarece este necesar să se elimine aproape toată apa liberă din produse pentru a preveni deteriorarea lor (principiul xerobiobiozei). Există două metode principale de uscare: aer-solar și artificial.
^ Uscare la soare cu aer. Realizat pe site-uri special pregătite. Fructele mari sunt tăiate și dezmembrate, cele mici sunt uscate întregi. Pentru a dizolva acoperirea cu ceară și pentru a accelera evaporarea umezelii, fructele se pot bloca înainte de uscare, se tratează cu o soluție apoasă 0,5% de sodă caustică, urmată de spălarea cu apă. Strugurii de soiuri ușoare și, uneori, alte fructe, sunt fumigați cu dioxid de sulf, care îmbunătățește prezentarea lor, împiedică formarea în timpul uscării. Hrana uscata pe tavi special de lemn, tavi, terase. Durata de uscare aer-solară, în funcție de tipul de materii prime, intensitatea radiației solare și temperatura aerului este de 8-15 zile. Uscați mai întâi la soare și apoi uscați sub un baldachin la umbra. După uscare, produsele sunt curățate de impurități și, dacă este necesar, spălate, uscate, sortate și ambalate.
^ Uscarea artificiala. Principalul mod de uscare artificială a legumelor, fructelor și cartofilor este căldura. cu utilizarea aerului încălzit ca agent de răcire. Utilizați diferite tipuri de uscătoare: camerale (produsele plasate pe rafturile cu ochiuri de suprafață), transportor cu bandă și un proces continuu, prin pulverizare (pulberi pentru prepararea sucurilor, piureuri conținând 1% apă). Uscătorii suportă regimurile de uscare necesare. Uscarea se efectuează în două etape. În prima fază, se stabilește o temperatură relativ scăzută (45-65 ° C) pentru fructele din culturile de fructe de piatră, în a doua etapă acestea se usucă la o temperatură mai ridicată (75-90 ° C). Pentru fructele de fructe de porumb se folosește regimul de uscare inversă: la început se coacă la o temperatură mai înaltă și se usucă la o temperatură mai scăzută. Durata uscării în uscătoare variază de la 10 la 20 de ore.
^ Uscarea prin congelare. Se efectuează prin sublimarea umezelii din produsul congelat, ocolind starea lichidă. În același timp, proprietățile prime ale produselor brute rămân. Produsele uscate sunt bine umflate, repede și complet restaurate datorită porozității și higroscopicității. Uscarea prin sublimare constă în trei etape: înghețarea ca rezultat al formării unui vid profund sau într-un congelator special; sublimarea gheții fără căldură din exterior; uscarea în vid cu încălzirea produsului. Produsul uscat reține adesea volumul de materie primă, uscarea continuă uniform, fără formarea unei cruste exterioare.
7. Conservarea microbiologică
Pentru a dezvolta cu succes bacterii de acid lactic într-un mediu fermentat, trebuie să existe suficiente zaharuri. O importanță deosebită este crearea presiunii osmotice crescute prin introducerea în produs a sarei comune și, în unele cazuri, a zahărului. Sarea nu este doar un regulator al fermentatiei, ci si gustul produselor. Prin urmare, un grup de produse fermentate în care se introduce sare se numește fermentat sărat.
Pentru acumularea rapidă de acid lactic necesită o temperatură ridicată - 18-22 ° C. Temperaturile peste 22 ° C nu este de dorit, deoarece în acest caz dezvoltarea de bacterii producătoare de acid butiric, care produc acidul butiric, rasfatul produsul.
^ 7.2. Tehnologia de vărsare a varzei
Varza este fermentată cu capete întregi sau deseori tăiate (tăiate sau tocate). Kvass varza cu sau fără ciocan. Există multe rețete pentru gătitul de varză. Cu toate acestea, componentele obligatorii din acesta sunt morcovi și sare. Adăugarea de morcovi (3-5% din greutatea de varză) oferă suficiente zaharuri pentru a alimenta bacteriile acidului lactic, îmbunătățește aspectul produsului, crește valoarea vitaminei. Sarea este injectată într-o cantitate de 1,7% din greutatea totală de varză și morcovi. Adesea varza se adauga mere (pana la 8%), intr-o cantitate mica de condimente (frunze de dafin, piper negru). Pentru varza acru, ei folosesc vermilion. butoaie din lemn, containere, materiale de film.
După prepararea de varză și morcov tocat și împreună cu sare și alte ingrediente sunt plasate într-un container pentru fermentare și după umplerea containerelor complet compactată impun cerc podgnetny de lemn, împingându-l sau apăsați jug astfel încât să închidă suprafața sucului de varză. Un semn al debutului de fermentație este o ușoară nebunie a sucului și apariția bulelor de gaz pe suprafața sa. Spuma rezultată este îndepărtată. La o temperatură de 18-22 o C în 5-7 zile, se formează până la 1% acid lactic (procesul de fermentație). Produsul este răcit și depozitat la o temperatură de 0 + 4 ° C pentru a evita peroxidarea.
Sauerkraut de bună calitate ar trebui să aibă o culoare galben pai deschis, placut gust acru-sărat, aromă specifică plăcută, suculent, fermă și textură crocantă. Concentrația de acid lactic în acesta ar trebui să fie de 0,7-1,3%, sare - 1,2-1,8%.
^ 7.3. Tehnologia decapării castraveților și a tomatelor
Loturile de materii prime sunt sortate după calitate și calibrate la dimensiune (castraveții sunt împărțiți în hering, castraveți și muraturi). Și roșiile se sortează după gradul de maturitate. După sortare, castraveții și roșiile vin la chiuvetă. Fructele puternic murdare sunt înmuiate. Condimentele sunt bine spălate și tăiate în bucăți de cel mult 8 cm lungime, iar hreanul este tocat pe rădăcină, usturoiul este tăiat din fund și gât, spălat și împărțit în pui. Cea mai comună formulare la murături: mărar - 3-4%, hrean - 0,5-0,8%, usturoi - .25-0.6%, ardei amar - 0,1%. Pentru roșii, luați mirodenii puțin mai puțin. Se poate folosi, de asemenea, tarhon, frunze de pătrunjel și coacăze.
În partea inferioară a butoiului se pune o treime din porțiunea componentelor care se bazează, apoi se umple cu castraveți sau roșii până la jumătate, după ce se pune a doua treime din mirodenii și se umple cilindrul până la vârf. În partea de sus așezați condimentele rămase, astfel încât fundul închizătorului să apese strâns pe stratul superior. Salina preparată este introdusă prin orificiul cu caneluri. Concentrația de saramură depinde de condițiile de depozitare, de mărimea castraveților, de gradul de maturitate al roșiilor și de 6-8%.
Pierderea naturală a masei la decaparea castraveților în timpul fermentației este de 4-7%. Aciditatea produsului finit (în termeni de acid lactic) trebuie să se situeze în intervalul de 0,6-1,2%. Gustul și mirosul ar trebui să fie plăcute, specifice produselor sărate-murate, castraveții ar trebui să aibă un anumit crom.
^ 7.4. Tehnologia spălării merelor
Utilizați fructe de soiuri de toamnă și de iarnă. Merele sortate și spălate sunt așezate în rânduri dense în butoaie preparate, al cărui fund poate fi căptușit cu paie de grâu sau secară prefiertată cu apă clocotită. Vasurile umplute sunt etanșate și turnate prin orificiul limbii până la vârf cu o soluție conținând 1-1,5% sare și 2,5-4% zahăr, rata consumului fiind de 800 l / t.
Butoaiele cu mere au o durată de 3-5 zile la o temperatură de aproximativ 15 ° C (înainte de acumularea a 0,3-0,4% acid lactic), apoi au fost expediate pentru depozitare într-o încăpere rece. Urina poate fi considerată completă dacă fracția de masă a acidului lactic din soluție atinge 0,6%. Acest lucru este de obicei necesar
2-3 săptămâni. Împreună cu acidul lactic, o cantitate mică de alcool se acumulează în merele umectate, ceea ce conferă produsului un gust specific.
8. Conservarea chimică
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: