După tratamentul inițial, carnea este răcită sau înghețată.
Carnea răcită are proprietăți mai mari consumatoare (de obicei în stadiul de maturare) în comparație cu înghețată; producția sa este profitabilă din punct de vedere economic, însă carnea răcită are un termen de valabilitate scurt. Răcirea cărnii se efectuează în camere speciale la o temperatură în grosimea mușchilor animalelor 0-4 ° C.
Carnea răcită este depozitată în stare suspendată, distanța dintre carcase este de 2-3 cm.
La frigidere este depozitat la o temperatură de 0-2 ° C, umiditate relativă a aerului de 85-90% și circulație moderată a aerului (0,1 m / s). Perioadele de depozitare acceptate, luând în considerare transportul în acest mod: pentru carnea de vită - până la 16 zile. miel și carne de porc - până la 12 zile. Este permisă păstrarea cărnii în stare congelată (supracoolată) la o temperatură de 2. -3 ° C până la 20 de zile.
Perioada de valabilitate a cărnii răcite în carcase în rețeaua comercială la o temperatură cuprinsă între 0 ° C și 3 zile.
Ambalare carne refrigerată (în principal primals), sub vid, în folie de plastic se extinde durata de depozitare și reduce pierderea în greutate de contracție atunci când este depozitat la 3-5.
Pentru a prelungi durata de depozitare a cărnii în metodele de depozitare cu refrigerare au fost dezvoltate în atmosferă de dioxid de carbon, ozon, azot, folosind agenți de formare de film, antibiotice, expunerea la radiatii UV. Cu toate acestea, ele nu sunt încă pe scară largă în practica de stocare.
Inghetata are o valoare nutritiva mai mica. Înghețarea este principala modalitate de conservare și depozitare a cărnii pentru o perioadă lungă de timp. În ciuda deficiențelor (costuri semnificative ale materialelor, pierdere în greutate, scădere a calității), înghețarea este una dintre cele mai eficiente metode de conservare pe termen lung a calității cărnii, a hranei și a gustului.
Congelați carnea într-o stare răcită sau cuplată în congelatoare sau congelatoare (carne bloc) la o temperatură de -18 ° C sau mai mică. Creșteți viteza
înghețarea afectează în mod pozitiv calitatea cărnii, deci promițătoare sunt metodele de congelare rapidă la temperaturi sub -30 ° C. Carnea, înghețată în rigor mortis, este de slabă calitate.
În procesul de congelare și de stocare ulterioară, în carne se produc modificări ireversibile și de reducere a calității: pierderea de masă datorată evaporării umidității, întunecarea țesăturii, clarificarea și formarea unei suprafețe poroase ca urmare a deshidratării acesteia; distrugerea structurii fibrelor musculare de cristale de gheață; scăderea capacității de reținere a proteinelor proteice musculare; oxidarea și randiditatea grăsimii; distrugerea vitaminelor solubile în grăsimi.
Depozitați carnea de înghețată în camerele frigorifice, așezând-o într-o grămadă strânsă sau plasând-o pe paleți cu rafturi în 3-4 rânduri. Perioada de depozitare depinde de temperatura, tipul de carne și de grăsimea acesteia.
La frigidere, carnea este păstrată la o temperatură de cel mult -12 ° C, umiditatea relativă a aerului este de 95-98% și circulația naturală a aerului.
Timpul maxim de depozitare la o temperatură de -12 ° C (pe lună, nu mai puțin): carne de vită - 8, miel - 6, carne de porc - 3; la o temperatură de -18 ° C. -20 ° C - respectiv 12-14, 10-11 și 6-7. La -30 ° C, carnea de vită și de miel poate fi păstrată timp de până la doi ani, carne de porc - până la 15 luni. Carcasele înghețate de iepuri sunt păstrate la o temperatură de cel mult -9 ° C până la 6 luni.
Se aplică diferite modalități de a reduce pierderile de la contracția și elongația perioadă de depozitare a cărnii camere complete de încărcare și a carcaselor de ambalare dense în stive, capac grămezi (tesatura sau polimerice), stofa de acoperire a pilonilor, urmată de congelare a geamului ei de gheață pat, zăpadă stropind suprafața stivei ecranare dispozitive de perete cu răcire cu gheață, care se aplică pe suprafața carcaselor crusta de gheață sau de îngheț (congelare), acoperiri de gliceride de colagen.
Durata de depozitare a cărnii congelate într-o rețea de tranzacționare la temperatura sub 0 ° C (Per maximă zi.) - 5, la o temperatură de 0-6 ° C - 3, la o temperatură de 6-8 ° C (sub răcire sau ghețari) -2.
Pentru a ține cont de pierderea de carne de la evaporarea umezelii și a scurgerilor de standarde de țesut suc aplică uzură. În puncte de vânzare cu amănuntul sunt stabilite în funcție de aria geografică a stării termice de carne, cum ar fi magazin și constituie 0,33-0,80%. În frigidere scădere naturală de carne congelată este 0.04-0.38% cu condițiile și perioadele de depozitare, tipul și starea zonei de carne, timpul anului, tipul și capacitatea frigiderului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: