Moduri și condiții de depozitare a cărnii de pasăre
Carnea de pasăre, așa cum s-a remarcat mai devreme, datorită proprietăților sale chimice și biologice, aparține unui grup de mărfuri perisabile, prin urmare trebuie să fie imediat refrigerată imediat după producție.
Conform stării termice, carnea păsărilor este împărțită în înghețată înghețată, răcită, răcită, congelată și dezghețată.
Carnea absoarbă se obține imediat după sacrificarea păsării (de obicei în 4-5 ore), care nu a pierdut încă căldură de animale și are o temperatură în grosimea mușchilor femurali de + 25 ° C și peste. O astfel de carne nu este disponibilă pentru vânzare, deoarece implică procesul biochimic de maturare a cărnii.
Carne rece - având o temperatură în straturile profunde ale mușchilor de la +5 la +24 ° C când este depozitată într-un mediu cu o temperatură pozitivă a aerului. O astfel de carne poate fi pusă în libertate în implementare, în care procesele de maturare s-au dezvoltat într-o măsură suficientă. Carnea este instabilă în timpul depozitării și ar trebui să fie rapid realizată sau conservată, fără a permite dezvoltarea de procese de degradare.
Carne răcită - cu o temperatură în straturile adânci de mușchi cuprinse între 0 și +4 ° C. Pentru a produce astfel de carne, carcasele de păsări sunt ținute în camerele de răcire, unde procesele de maturare au loc simultan cu o scădere a temperaturii. În condiții sanitare și igienice favorabile pentru prelucrarea păsărilor sărate, carnea poate fi depozitată la aceste temperaturi timp de 5-7 zile.
Carne congelată (răcire profundă) - răcit la o temperatură în straturi adânci de carne de la -1 la -5 ° С. În această stare, o parte din apa din carne se transformă în gheață, astfel încât perioada de depozitare crește până la 10-15 zile.
Carnea congelată - având o temperatură în grosimea mușchilor nu este mai mare de -6 ° C. În carnea de înghețată, cea mai mare parte a apei trece într-o stare solidă.
Carne dezghețată - în mod special supusă dezghețării prin controlul temperaturii, ajungând la grosimea mușchilor peste -1 ° С. Carnea, dezghețată fără o creștere specială a temperaturii în condiții naturale sau datorită funcționării defectuoase a sistemului de răcire, se numește dezghețată. Congelați și apoi răciți carnea, apoi congelați din nou (de două ori congelați), se caracterizează printr-o valoare nutritivă redusă, dobândește o culoare mai închisă, astfel încât nu este permisă vânzarea în rețeaua comercială, ea poate fi utilizată pentru prelucrarea industrială.
Conform GOST 21784-76, carnea de pasăre refrigerată este păstrată la o temperatură de 0 până la +2 ° C, umiditatea relativă de 80-85% nu este mai mare de cinci zile de la ziua producției. Carnea de pasăre de gheață este depozitată la frigidere la o umiditate relativă de 85-95%.
În conformitate cu GOST 21784-76 în ceea ce privește depozitarea păsărilor congelate depinde de speciile sale și de parametrii de depozitare a temperaturii. Aceste date sunt prezentate în Tabelul 10. [17]
Perioada de valabilitate a cărnii de pasăre, în funcție de specia și parametrii de temperatură [17]
Astfel, se asigură cea mai bună retenție. conform tabelului, la o temperatură de minus 25 și mai jos, în ambalaj, pentru carnea celor mai puține specii de păsări grase.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: