Oferim câteva metode de evaluare a preparării cârnaților de șofrănel. Acest lucru va ajuta la determinarea celei mai eficiente metode de dezinfecție, a temperaturii și a timpului de pasteurizare, care va elimina eficient agenții patogeni cunoscuți.
Următoarele metode arată nu numai eficacitatea dezinfecției chimice a grupurilor martor de microorganisme patogene. și parametrii fizici care contribuie la realizarea unui astfel de scop.
Pentru a studia rezistența Staphylococcus aureus. în experiment s-au folosit un dezumidificator de uz casnic și două bucăți de carne, care au trecut etapa de marinare și fără ea.
Carnea de friptură a fost tăiată în bucăți potrivite. și apoi marinată într-o marinadă standard pentru kebab shish timp de 12 ore la 4 ° C;
Ingrediente de marinat: usturoi, piper, sare de usturoi, zahar brun, sos de soia, sos Worcestershire si sare (greutate nespecificata).
O altă bucată de carne, tăiată numai în benzi și ținută în aer timp de 12 ore la 4 ° C.
După aceasta, ambele probe s-au inoculat cu Staphylococcus aureus și s-au aruncat într-un tub de testare pentru a drena soluția. Următoarea etapă, carnea a fost pusă într-un dehidratator de uz casnic (deshidratator).
Dezinfectarea prin deshidratare a durat 4 ore la 68 ° C și încă 4 ore la 60 ° C. Optzeci și cinci (85%) din stafilococul a fost eliminat după 8 ore de expunere termică (după o pasteurizare prelungită) și încă 10% după 7 zile de păstrare la 2,5 ° C
Verificați viteza de inactivare a E. coli. la două regimuri de temperatură diferite într-o pulbere uscată de vită este reglementată de trei niveluri ale clorurii de sodiu alese în mod experimental și două grade de saturație a umezelii. În cadrul experimentului, s-a utilizat o pulbere de carne de vită uscată disponibilă în comerț: Inoculul de E.coli adaptat la acid sau șocat cu acizi. E.coli a fost cultivat într-un bulion de soia tryptic timp de 16 ore, apoi acidul lactic a fost adăugat în cultură pentru a scădea pH-ul la 4,9 urmată de incubare timp de încă 2 ore.
Sa constatat că o viteză mai mare de inactivare (letalitate) a fost obținută la 25 ° C cu 0,34 Aw decât la 5 ° C cu 0,68 Aw.
Se presupune că nu numai efectul ionilor de clorură de sodiu, ci și caracteristicile apei sunt asociate cu o creștere a decesului celulelor bacteriene.
Experiența nu a demonstrat că protecția împotriva stresului osmotic și a deshidratării este asociată cu adaptarea acidă.
Oxidarea este una dintre principalele modalități de a reduce creșterea bacteriilor din industria alimentară, Staphylococcus este destul de tolerabil la acid. Bacteriile au multe mecanisme de protecție pentru a face față unei scăderi bruște a pH-ului.
Cel mai faimos dintre acestea este utilizarea pompelor de protoni de către celulele bacteriene, care literalmente pompa protoni din celulă pentru a menține pH-ul intern la un nivel acceptabil. Un alt mecanism este de a crește concentrația de compuși alcalini în celulă pentru a contracara acidificarea citoplasmei.
Într-un mediu natural, mecanismele de restaurare sunt necesare în legătură cu frecvența crescută a deteriorării macromoleculelor. Formarea biofilmelor poate afecta, de asemenea, rezistența celulelor organismelor la acid.
Metabolismul energetic și procesele metabolice se datorează, în principal, tranziției și absorbției energiei pentru creșterea mecanismelor de protecție.
Cel de-al patrulea experiment, efectuat pentru decontaminarea cărnii înainte de uscare, a fost efectuat ținând cont de eliminarea unor microorganisme precum Salmonella, E. coli și listeria patogenă.
Pentru a face acest lucru, s-au prelevat probe de benzi de carne de vită, umezite cu inocul de organism patogen-țintă (fiecare tulpină separat).
Marinata a fost un amestec de 60 ml de sos de soia, sos Worcestershire 15 ml, 0,6 g de piper, 1,25 g pulbere de usturoi, 1,5 g de pulbere de ceapa, și 4,35 g de sare cu hickory gust aromă afumat bazat pe 900 de grame de carne.
Toate probele au fost marinate peste noapte la 4 ° C, iar procesul de deshidratare a fost la 60 ° C (suficient pentru pasteurizare).
Prima metodă a fost tradițională, care consta în decaparea și deshidratarea.
A doua metodă a fost decaparea, deshidratarea și încălzirea ulterioară în benzi de carne la o temperatură de 135 ° C timp de 10 minute (sterilizare).
A treia metodă a constat în marinarea fâșiilor de carne, la fierberea suplimentară a fâșiilor în marinadă timp de 5 minute, până la deshidratare.
A patra metodă este marinarea, încălzirea într-un cuptor la 163 ° C timp de 10 minute (sterilizarea rapidă) și apoi uscarea umidității din fâșiile de carne.
Rezultatele au arătat o scădere de 4,6, 5,8 și 3,9 lg CFU / cm3 dezvoltare pentru Salmonella, E. coli și L. monocytogenes, respectiv în metoda 1, 2 și 3. Metoda 4, care a inclus încălzirea într-un cuptor (163 ° C timp de 10 minute) după deshidratare, a scăzut cantități ale tuturor celor trei agenți patogeni, cum ar fi forme vegetative și spori de bacterii în două cicluri suplimentare de dezvoltare.
Pentru a investiga rata de supraviețuire a E. coli inoculată (injectată) în carne. au fost folosite patru metode diferite, care au fost utilizate până când carnea a fost uscată.
Procesul de uscare a fost realizat într-un deshidratator de uz casnic cu umiditate relativă de 19-24% timp de 10 ore la 40 ° C și depozitare ulterioară timp de 90 de zile la 21 ° C (temperatura camerei).
Următoarele 4 moduri de prelucrare a cărnii înainte de uscare:
1) imersarea cărnii în apă la 94 ° C timp de 15 secunde urmată de marinare;
2) Se adaugă condimentele pentru marinare și se menține timp de 4 ore la 4 ° C, apoi se scufundă în saramură de decapare, încălzită la 78 ° C timp de 90 de secunde;
3) imersarea cărnii într-o soluție care conține 750 ml de oțet și 750 ml de apă timp de 20 de secunde la 57,5 ° C, urmată de marinare;
4) Același lucru ca la punctul 3, dar în ordine inversă.
Toate probele au fost marinate timp de 24 de ore la 4 ° C într-o soluție care conține sos de soia, sos Worcestershire, piper negru, praf de usturoi, sare cu gust de hickory afumat și praf de ceapă.
Condimentele au fost obținute dintr-un amestec de sare iodată, zahăr granulat și ardei iute. Marinada a fost o soluție de apă cu sare iodată, zahăr și piper negru.
Prelucrarea cărnii în saramura încălzită la 78 ° C a determinat o scădere în 1 g CFU / cm3 până la 5,8.
Carnea brută prelucrată în acest mod a atins conținutul mediu de umiditate al produsului la uscare timp de 8 ore. Pentru a avea o durată de depozitare stabilă, intervalul admis de activitate a apei pentru carnea de vită uscată a fost <0.68 Aw
Efectul tratării apei calde și a marinadei nu a atins un nivel acceptabil al activității nivelului apei după 10 ore de uscare, dar acest lucru a fost atins după 90 de zile de depozitare. Depozitarea după 10 ore a fost atmosferică la temperatura camerei (21 ° C). Astfel, o astfel de metodă face ca carnea să fie vulnerabilă la creșterea microorganismelor, deoarece nu aduce la valoarea dorită activitatea apei.
Intervalul de pH în carnea de vită uscată a fost de la 5,7 până la 6,0 lg CFU / cm3, ceea ce este tipic pentru o bucată de carne de vită integrală. Se presupune că două metode cu încălzire până la (57,5 ° C) și tratamentul cu oțet au redus microbii datorită mediului acid din carne.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: