O variantă de fumat fierbinte este fumatul semi-fierbinte de pește. Peștele puțin sărat este fumat în camerele fumate fierbinți. La început, peștele este uscat la o temperatură de 18 + 20 ° C timp de 1,5-2 h (șprot, șprot la +34. 36 ° C timp de 10 min), după care temperatura a fost ridicată la +80 ° C (pentru șprot și șprot - până la +40 ° C) și crește cantitatea de fum.
Procesele de coacere și afumare sunt combinate. Fumatul la fumat durează 3-5 ore și se termină atunci când peștele este gătit, condensat și suprafața sa devine aurită.
După uscare, peștele este fumat cu fumul generat de arderea rumegușului în camera de fumat. Fumatul în funcție de mărimea peștelui durează 6-18 ore (hering, sprot, șprot, etc.) La 40-120 ore la o temperatură nu mai mare de 30. 40 ° C. Peștele afumat este răcit la +10. 15 ° C, sortate și ambalate.
1: 7-1: 8), peștii sunt uscați la o temperatură de +20. 28 ° С, cu o umiditate relativă de 45-75% și o viteză a aerului de 0,3-0,6 m / s timp de 12-46 ore.
În funcție de tipul substanței de fumat, fumatul poate fi fum, umed și mixt.
Există, de asemenea, fumat natural și artificial în funcție de condițiile de depunere a componentelor de fum (lichid de fum) pe suprafața peștilor.
Prin metoda naturală de fumat, depunerea și penetrarea substanțelor de fumat în țesutul de pește are loc fără utilizarea unor tehnici speciale care accelerează aceste procese în mod natural.
In procesul de fumat artificial etapele individuale de proces sunt aplicate curenți de înaltă frecvență și radiațiilor infraroșii (pentru a accelera uscarea, propekaniya), câmpul electric este de înaltă tensiune de curent continuu (pentru precipitarea rapidă a particulelor de fum pe suprafața peștelui la elektrokopchenii). La prelucrarea sprot preuscare elektrokopcheniem durează 2 minute propekanie - 4, de fapt, fumatul - 3 și răcire - 12 min.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: