Ciupercile proaspete sunt uscate, sărate, marinate, fierte, gătite conservate, pulbere de ciuperci.
Ciuperci uscate. Uscați, în principal, ciupercile tubulare: alb, bolete, mesteacăn, ulei, mușchi, capră. Cele mai bune sunt cepii uscați, nu se întunecă în timpul uscării, au un gust plăcut și aromă. Restul ciupercilor se înmoaie în timpul uscării, se numesc ciuperci negre.
Ciuperci lamelare in uscare nu este permisă, ca și sub formă uscată ele sunt greu de distins de necomestibile și otrăvitoare, multe dintre ele în formă uscată păstrează amărăciunea lor. Se pot usca doar chanterelles, agarice de miere, dar sub condiția unui lot omogen și absența ciupercilor otrăvitoare printre acestea, care trebuie să fie confirmate de un document adecvat al unui expert expert.
Pentru uscare, numai ciuperci proaspete, tinere, sănătoase. Înainte de uscare, ele sunt curățate de impurități, sortate în dimensiune și tăiate picioarele.
Uscarea este efectuată în diferite tipuri de uscătoare, cuptoare. Regimul de uscare depinde de tipul, dimensiunea ciupercii, tipul de uscător. Pentru a usca ciupercile de multe ori coarda pe un fir puternic. La începutul uscării, ciupercile sunt ceruite la o temperatură de +40. +50 ° C timp de 2-3 ore, uscat la o temperatură de +60. + 70 ° C la un conținut de umiditate de 12-14%. Ciupercile normale uscate ar trebui să fie ușor îndoite și ușor de rupt, dar nu excesiv de fragile și elastice.
Se recomandă să nu se folosească uscarea naturală, deoarece datorită duratei sale, ciupercile sunt afectate de larvele insectelor, ele pot fi acru.
În funcție de calitate, ciupercile uscate albe sunt împărțite în trei soiuri: prima, a doua (пробель), a treia (galbenă), ciupercile negre nu se împart în soiuri.
calitate Examinarea ciuperci reciclate în considerare: aspect (ciuperci uscate, curate, sănătoase, nedeteriorate, întregi, nu ars), în partea de jos a capacului de sus și culoarea, textura, umiditate (12-14%), cu diametrul de capac și lungimea picioarelor, deteriorarea ( pălării sparte).
ciuperci de alte specii, ciuperci cu găuri de vierme, putrezite, cu miros străin și mucegai.
Ambalaje de ciuperci în vrac și clase albe de gradul întâi și al doilea - strâns pe un fir puternic sau cu o sfoară lungă de 50-70 cm și conectate în pachete separate, cântărind până la 2 kg. În fiecare ambalaj unitate trebuie să fie stivuite un fel de ciuperci uscate și grad comercial greutate netă de 25 kg.
Pentru vânzarea în lanțul de vânzare cu amănuntul, este permisă împachetarea ciuperci uscate cu o masă netă de 0,1 până la 1 kg în saci de hârtie sau în pungi din folie de polietilenă. Ciupercile uscate preambalate sunt ambalate în cutii și butoaie din placaj sau carton ondulat. Ciupercile trebuie ambalate bine, astfel încât să nu se frece în timpul transportului.
Se depozitează ciupercile uscate în zonele uscate, curate, bine ventilate care nu sunt afectate de dăunători la o umiditate relativă de 70% și la o temperatură de +5. +10 ° C.
Perioada de valabilitate a ciupercilor uscate - până la un an.
Ciuperci salate. Sare ciuperci lamelar (volnushki, fluture alb, negru, chimen, dar mai ales aprecia ciuperci și ciuperci), rareori tub (alb, plop, hribi).
Pentru sărare luați ciuperci întregi, nu ciuperci, cu o pălărie mică (tânără). Lotul colectat este sărat în aceeași zi. Ciupercile sunt sortate, se taie picioarele, se îndepărtează gunoiul, se curăță și se spală bine.
Toate ciupercile de pe platou, în plus față de rusuli și ryzhikov, sunt înmuiate în apă rece timp de câteva zile înainte de sărare, înlocuind apa zilnic de cel puțin trei ori. În vreme caldă, ciupercile nu pot fi înmuiate pentru mult timp, deoarece acestea pot acru și provoca otrăvire. Când sunt înmuiate, ciupercile își pierd amărăciunea, se umflă și devin albe.
Ciupercile sunt sărate rece și fierbinți.
La metoda de înmuiere la rece, după ce acestea sunt plasate în straturi într-un container, turnare fiecare 5-8 cm, cu o sare (4,5-5,5% din greutatea produsului) și deplasarea plantelor condimentare - fenicul, frunze de coacăz negru, tarhon, piper negru, usturoi, dafin foaie. Stratul superior este presărat cu sare, se acoperă podgnetnym în jurul valorii și a pus jugul de pietre pietruite. După cum surpare ciupercile noi sunt adăugate porțiuni.
In timpul impregnare la cald metoda ciupercile și se fierbe timp de 10-15 minute în apă sărată, aruncă o sită unde răcită prin pulverizare cu apă rece și sare ca în procedeul rece.
Se utilizează o metodă caldă dacă nu există condiții de îmbibare sau admitere abundentă, când este necesară accelerarea procesării.
Pentru ca ciupercile să se satureze și fermentația cu acid lactic are loc, este necesară o anumită perioadă, în funcție de tipul, dimensiunea și temperatura. Înainte de celelalte, în 10-15 zile, sunt gata cu părul roșu, ciupercile - într-o lună.
Marinat și ciuperci fierte. Pentru marinare fungii utilizare tubulare (ciuperci albe de mesteacăn, luteus, plop) și placa -. Estimările tinere ale, blewits, vulpi, Russula, stridii etc. Pickling consta in ciuperci de gătit inițial în apă sărată, și acid acetic, apoi, înainte de sfârșitul apei de gătit a fost adăugat și condimente (dafin, ienibahar, și încă de acid citric, cuișoare, scorțișoară pentru CEP).
Ciupercile fierte se prepară în același mod ca și murat, dar fără utilizarea acidului acetic. Cantitatea de sare atunci când sunt fierte crește. Mod fiert, puteți procesa toate ciupercile, potrivite pentru decapare. După fabricare, ciupercile murate și fierte sunt trimise imediat rețelei de vânzări sau organizațiilor de procesare.
Ciupercile marinate, sărate și fierte sunt preparate sterilizate și nesterilizate. Prima ambalat în cutii, sigilate și sterilizate fără sterilizare a doua ambalate într-un recipient de sticlă mare, dar nu mai mult de 10 dm 3 și în ambalaje cuvă de cel mult 100 dm3.
Ciupercile sterilizate sunt făcute întregi, înalte și de primă calitate și tăiate - fără subdiviziune în soiuri. Ciupercile nesterilizate sunt făcute întregi, fără divizare în soiuri.
Examinarea calității, ciuperci marinate, fierte sărate include verificarea documentelor justificative, prelevarea de probe (similar, fructe acre, sarate murate si legume), definiția organoleptice, fizico-chimice ing, indicatorii microbiologici și performanța de siguranță.
Parametrii organoleptici ai ciupercilor tocmai fierți și sărate:
♦ aspectul - ciupercile curate, întregi sau tăiate în 2-4 părți, care corespund acestui tip de ciuperci este permis să aibă ciuperci rupte, ușor încrețită, cu urme de găuri de vierme, în funcție de clasa;
♦ gust și miros - caracteristic acestui tip de ciuperci, fără amărăciune, miros și gust străin;
♦ culoare - omogenă, aproape de culoarea naturală a acestei specii de ciuperci;
♦ Consistența - densă, elastică, pentru ciuperci lamelare - fragilă.
Brânza pentru ciupercile murate și fierte este opacă, ușor vâscoasă, fire de ciuperci sunt permise, cu excepția ciuperci albe de clasa I. Solul pentru ciupercile sărate este ușor neclar, vâscos. Impuritățile străine nu sunt permise.
Dimensiunea ciupercilor este normalizată în funcție de diametrul capacului și de lungimea tulpinii, în funcție de tipul de ciuperci.
Conform parametrilor fizici și chimici, ciupercile trebuie să respecte normele:
♦ clorurile de fracție de masă pentru ciuperci sterilizate decapate cel puțin 1,8%, cu soluție salină și fierte - nu mai puțin de 2,0%, până la decapat nesterilizat - nu mai puțin de 3,0%, fierte - 7,0% soluție salină - 5,0% ;
♦ aciditatea titrabilă pentru sterilizat ciuperci murate nu mai puțin de 0,5% (pe baza de acid utilizat), sare (în termeni de acid lactic) - 0,3%, până la decapat nesterilizat - nu mai puțin de 0,6%, ser fiziologic = 0, 3%;
♦ pH-ul pentru ciupercile murate - nu mai mult de 3,8%, sărate 4,2%;
♦ Fracția de masă a impurităților minerale nu este mai mare de 0,1%.
Ciupercile nu ar trebui să prezinte semne de deteriorare cauzate de
Indici microbiologici: numărul de microorganisme pe 1 g de produs nu este mai mare de 5 • 10 2; numărul de bacterii din grupul E. coli în 0,001 g nu este permis, drojdia nu este mai mare de 5 • 10 2 în 1 g.
elemente toxice (plumb, arsenic, cadmiu, mercur, cupru, zinc, staniu, crom), pesticidele nu trebuie să depășească nivelurile permise republică stabilite SanPiN 11-63 RB, radionuclizi - nivele acceptabile republică.
Ciuperci în butoaie depozitate în interval curat, uscat și bine ventilat, temperatură: murate pentru ciuperci - 0. 8 ° C și fierte pentru cimbru - 0. 2 ° C pentru ciuperci pasteurizat - 0 + 15 ° C, la o rudă umiditatea aerului este de 75-80%.
Perioada de valabilitate de la data de fabricație: murate și sărate ciuperci - nu mai mult de 8 luni, ciuperci fierte - nu mai mult de 6 luni, pasteurizat - nu mai mult de 12 luni.
Ciuperci conservate. Pentru fabricarea produselor conservate, se folosesc ciuperci tinere, dense de cea mai înaltă calitate și, de asemenea, fierte. Dintre aceste ciuperci se prepară conserve: ciuperci naturale, asortate cu ciuperci, mâncăruri de prânz cu ciuperci.
La prepararea conservelor „Ciuperci naturale“ preparate ciuperci opărite 2-3 minute într-o soluție salină de 2%, iar apoi se pune în borcane, se toarnă saramură de aceeași concentrație, capacul rolei și sterilizată.
Ciuperci asortate - este conserve, realizate din ciuperci întregi sau tăiate felii cu legume proaspete (morcovi, ceapă) și umplute prin turnarea marinată.
Mâncăruri de mâncare cu ciuperci sunt conserve din legume proaspete sau murate, cartofi, paste și ciuperci. Pregătiți supa diurnă cu ciuperci, supă de ciuperci cu orz, ciuperci tocată și alte feluri de mâncare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: