Chiar și o casă de friptură bogăție gust perfect gătite și suculență cărnii pierde friptură de case, a trecut procedura de „coacere uscată“, în care bucăți mari de carne stocate într-o zonă izolată, bine ventilat de la trei săptămâni până la patru luni. Sub influența propriilor enzime și bacterii, fibrele din carne sunt înmuiate, devine un gust mai blând - bogat si aroma - profunda.
Fanii fripturilor delicioase ar dori cu siguranță să reproducă un gust similar la domiciliu, dar aici este firesc să întreb dacă este posibil, fără echipament special. Am efectuat un experiment și am făcut concluzii proprii despre realitatea "maturării uscate" într-un frigider obișnuit la domiciliu.
Tehnologie de imbatranire uscata
În timpul acestei îmbătrâniri, aproape 30% din umiditate se evaporă din carne. Mai presus de toate, straturile de top se usucă, care sunt pur și simplu tăiate, și o bucată de carne poate pierde până la 50% din masa.
experiment
Dar "coacerea uscată" este doar prerogativa profesioniștilor, sau fripturile pot deveni "îmbătrânite" la domiciliu?
Pentru a răspunde la această întrebare, a fost efectuat un experiment cu șase fripturi feliate și pre-congelate dintr-un lot. În urma numeroaselor rețete pentru "coacerea" internă a cărnii, fripturile au fost coapte într-un frigider convențional. Acestea au fost luate la rândul lor din compartimentul congelator, dezghețate, înfășurate în mai multe straturi de tifon (sau prosoape de hârtie) și trimise la frigider, unde au petrecut 9, 7, 5, 2 și 1 zi.
În 9 zile după începerea experimentului, toate fripturile din frigider au fost scoase și comparate. Diferența de greutate a fost nesemnificativă: cea mai lungă friptură a pierdut 7%, iar o zi - 3% din masă. În același timp, datorită evaporării umidității, piesele mai "vechi" sunt mai subțiri, crusta lor este mai densă, iar culoarea este mai luminată.
preparare
Înainte de faza de gătire, nu s-au permis toate fripturile: bucățile de bucătărie situate în frigider timp de 9 zile s-au deteriorat pur și simplu. Celelalte patru fripturi au adăugat o friptura proaspătă. Toate bucățile de carne sunt prăjite într-o tigaie. Diferența dintre prăjirea fripturilor de șapte, cinci, două, o zi și proaspătă înghețată a fost redusă la faptul că friptura proaspătă a fost rumenită mai rău decât celelalte datorită excesului de umiditate. Cântărirea finală după prăjire a dat un rezultat și mai interesant: toate fripturile au început să cântărească același lucru, adică excesul de umiditate din fripturile mai puțin vechi, pur și simplu evaporate în timpul gătitului.
degustare
Degustarea fripturilor gătite a arătat că nu există nici o diferență semnificativă între fripturile în vârstă și cele proaspete. Principala diferență a fost că „se coc“ pentru mai mult de 5 zile, piesele au fost mai greu și specifice dobândite (dar nu este deloc tipic de „coacere uscată“) gust de mucegai, absorbit în același timp și toate mirosurile din frigider. Asemenea caracteristici nu vorbesc în favoarea "maturării uscate" a casei.
Rezultatul. Pentru a obține în frigiderul propriu efectul cărnii coapte corect utilizând tehnologia "maturării uscate" este imposibil. În frigider nu există ventilație suficientă, carnea absoarbe toate mirosurile străine, inclusiv mirosul frigiderului însuși. Dar da carnea un pic "cure" încă merită. Este mai bine să folosiți bucăți mai mari, având în vedere viitoarea tăiere a crustelor uscate. Pentru câteva zile carnea nu va avea timp să se deterioreze, dar va pierde excesul de umiditate și va fi bine rumenit în timpul prăjirii. Cu toate acestea, după cum a arătat practica, 8-12 ore pot fi suficiente pentru acest lucru.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: