Tehnologie, înrădăcinată în trecutul îndepărtat
Subiectul astăzi de coacere a cărnii este pe buzele tuturor. Nu numai profesioniști și gurmanzi aprecia gustul unic de carne maturată, chiar și oameni pentru care de gătit - doar un hobby, iar gospodinele sunt din ce în ce prefera fripturi în vârstă de preparate de reguli. În multe țări, pe rafturile supermarketurilor, semifabricatele pentru grătar au apărut marcate "DRY-AGE" ("RISE"). Produsele, care este prezentată ca o noutate, și promite să dea noi arome, a făcut o adevărată revoluție în domeniul cărnii de gătit este, de fapt creată de rețete vechi bine uitate.
De ce trebuie să se mature carnea?
După sacrificarea animalului, procesele biochimice încep în carne. Datorită lipsei de oxigen în organism, apare glicoliza anaerobă, ceea ce duce la așa-numita rigor mortis. Ca urmare, țesuturile musculare moi se întăresc, capacitatea de reținere a apei scade semnificativ, culoarea și mirosul se deteriorează. După această fază, sub influența enzimelor, începe un proces, datorită căruia, după aproximativ 8 zile, fibrele de carne sunt înmuiate din nou. Durata îmbătrânirii depinde de specia, sexul, vârsta, rasa animalului.
Carnea poate fi maturată timp de încă 8 săptămâni dacă este prevăzută cu condiții adecvate, după care gustul inerent și aroma caracteristică vor deveni și mai intense. Nu numai carnea de vită, ci și păsările de curte sau carnea de porc sunt expuse acestui proces, dar disponibilitatea acestor tipuri de carne vine mai repede: două-trei zile sunt suficiente pentru a face țesutul muscular moale. Păsările de curte și carnea de porc pot conține bacterii periculoase, cum ar fi salmonella, din motive de igienă, aceste produse nu pot fi supuse unei maturări prelungite.
Noua este doar o veche imbunatatita
O privire asupra istoriei arată că îmbătrânirea nu este în niciun caz o invenție modernă. Deja în secolul al XVII-lea, marele Rembrandt a capturat în pânza sa scenă "The Cured Bull". Svezhezakolotaya carcasă sângeroase suspendat de o bară orizontală sub plafonul într-o cameră întunecată, măcelar, carne roșie străbătută dungi galbene de grăsime, în fundal - soția unui măcelar cu curiozitate se uită la cei cazuti gigant si rastignit. La acea vreme, această metodă a fost pur și simplu numită "hang out", deoarece Carnea a fost atasata la bara transversala cu ajutorul cârligelor. O caracteristică caracteristică a depozitării, chiar și în timpul lui Rembrandt, a fost o schimbare naturală a temperaturii. Nu numai la păsările de curte, ci și la carnea de vită "sigură", bacteriile dăunătoare pot crește și se pot multiplica în timpul procesului de îmbătrânire. Numai progresul tehnic și dezvoltarea răcirii mecanizate au contribuit la minimizarea riscurilor, ceea ce a permis obținerea unui produs perfect pentru gust și textura, sigur pentru sănătate.
Până în anii 1970, carnea era îmbătrânită mai ales sub formă uscată. Dar, odată cu inventarea tehnologiei de vid, industria alimentară sa schimbat. Așa-numita "îmbătrânire umedă" și-a găsit drumul, a crescut viteza procesului, reducând în același timp pierderea în greutate. Astfel, astăzi, producătorii au posibilitatea de a vinde mai multe produse de calitate și, prin urmare, de a spori profiturile.
Învechire uscată împotriva umezelii
Comparație: pierderea în greutate după 4 săptămâni cu îmbătrânire standard este de până la 30%, iar când este uscată (într-un dulap special) - doar 7-8%. În timp ce carnea se coace pe os, aroma sa unică condimentată se dezvoltă datorită activității enzimelor. Sub stratul exterior uscat și întunecat, care trebuie tăiat după îmbătrânire, se formează o aromă de ulei de nuci și o structură nobilă. Factorul decisiv este durata îmbătrânirii: cu cât carnea mai atârnă, cu atât mai mult se exprimă aroma.
Cu îmbătrânirea umedă într-un vid, capacitatea de a reține umezeala scade. În timp ce sucurile ies și carnea rămâne, apar bacterii de acid lactic, care dau produsului finit un gust ușor acid-metalic. Acest lucru nu este un dezavantaj, și pentru unele tipuri de carne este chiar de dorit.
Dacă scopul dvs. este de a obține delicatețea fibrelor de carne, ambele metode sunt echivalente, în ambele cazuri, carnea se va dovedi a fi licitată. Cel care caută o plăcere gastronomică pură, alege îmbătrânirea uscată, a cărei principală trăsură este un excelent parfum.
Alte modalități de îmbătrânire
Hautgoût - un produs de bucătărie haute
Cuvântul francez "hautgoût" este literalmente tradus ca "gust ridicat". Termenul aplicat inițial la un joc de îmbătrânire blană sau pene, care a dat o tartă distinctiv și gust dulce cauzată de descompunerea incipient procesează produs proteic. Forma istorică a îmbătrânirii, totuși, nu mai este acceptată de legile de igienă a cărnii de astăzi.
Se agită în pergament
Metoda este de fapt o formă îmbunătățită de îmbătrânire umedă într-un vid. Înainte de ambalare în vid, carnea este învelită în hârtie de pergament, curăță sucul de carne, neutralizând astfel nota metalică-acidă a gustului.
Pachete pentru îmbătrânire
Cea mai ușoară cale, chiar și acasă. O bucată de carne este plasată într-o pungă cu membrane semipermeabile (de exemplu Lava A-Vac) și păstrată la 2-3 ° C Sucurile de carne care se dezvoltă trec prin plicul cu membrană la exterior, în timp ce carnea rămâne protejată de influențele externe. Minusuri de îmbătrânire aerobă într-un pachet uscat: în prealabil va trebui să eliminați toate oasele. Pachete pentru maturarea cărnii în catalog.
Ambalaje pentru maturare uscată (maturare) îmbătrânire
Prin această metodă, carnea este plantată cu culturi fungice speciale, care sunt destinate să afecteze pozitiv procesul. Moldul nu mănâncă. Carnea, maturată în acest fel, are o aromă foarte pronunțată de nuci. În Germania, maturarea este interzisă prin lege.
Îmbătrânirea în grăsime
Această tehnică de sute de ani. Carnea este acoperită din abundență cu grăsime de vită. Ambalat în acest mod, își păstrează în siguranță timpul și își dezvoltă structura delicată.
Se agită într-un dulap special
Dulapurile specializate permit dozarea uscată în condiții de igienă sigure. Ele sunt folosite în magazine mari, sunt de asemenea potrivite pentru producția de alimente mici, datorită compactului care poate fi folosit în gospodărie. Laboratorul de produs împreună cu măcelarii profesioniști au creat și îmbunătățit tehnologia holistică, care permite controlul procesului cu ajutorul software-ului.
Elementul de comandă DX 1000 asigură o temperatură constantă, reglabilă la o precizie de 0,1 ° C.
Umiditatea este controlată de sistemul integrat DX Humi Control Air Reg și reglabil electronic de la 60 la 90% cu o precizie de 0,1%. Chiar și cu fluctuații semnificative ale temperaturii ambiante, microclimatul ideal rămâne în dulap.
În ciuda compactității externe, în dulap sunt plasate chiar și hamsteri mari. Ușile din sticlă protejează produsele de razele ultraviolete, permițându-vă, în același timp, să observați procesul și să demonstrați produsele. Cabinetul pentru maturarea cărnii de vită nu este doar pentru "tentația" gustului, ci și pentru magazinul sau arsenalul companiei de catering.
Sugestii și sfaturi pentru gătit o carne de vită perfectă
Atunci când creați condiții optime, cum ar fi într-un dulap special pentru îmbătrânire, aveți toate șansele de a obține o friptură excelentă. Pentru a face mai bine, vă vom dezvălui câteva secrete.
Timpul corect măsurat este cheia succesului
Nu fiecare bucată de carne va dura 8 săptămâni până când parfumul sa dezvoltat și deschis. Fileul de licitație va fi gata cu aproximativ 7 zile mai devreme decât carnea pe os. Pe de altă parte, sunt necesare coaste pentru a obține o stare mai bună
Utilizați carnea de vită norocoasă
Adăugați condimente
Camera de îmbătrânire DRY AGER utilizează tehnologii inteligente. Datorită sistemului Saltair cu blocuri de sare Himalaya, carnea obține o claritate și sofisticare.
Cum se identifică carnea bine maturată
Principalele criterii - culoarea și reacția la presiune. O friptură de coacere bine maturată are o nuanță roșiatică și păstrează o dentare sub presiunea degetului atunci când este presată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: