O înghețare rapidă oferă cristale mici de gheață care formează o înghețată netedă. În majoritatea mașinilor de înghețată, țagla de înghețată intră în contact cu suprafața metalică rece pe care mașina de tăiere le șterge. Mixerul Pacojet creează mici cristale de gheață prin zdrobirea celor mai mari cu o lamă rotativă. Dar cele mai mici cristale de gheață și, conform multor, înghețată cu o textura mai bună se produc folosind azot lichid.
1. Pregătiți o bază de înghețată sau sorbet pe bază de rețetă.
2. Utilizați proporțiile de azot lichid în înghețată 3: 1 în greutate. Deoarece azotul lichid este suficient de ușor, acest raport de greutate corespunde la aproximativ 5: 1 în volum. Astfel, aveți nevoie de 5 litri de azot lichid pentru a face 11 porții de înghețată. Este necesar să aveți la dispoziție un azot lichid suplimentar, deoarece se evaporă din vasul Dewar în timpul depozitării.
3. Așezați miezul de înghețată în mixer. În mod ideal, utilizați un mixer de viteză "orbital", fabricat de Hobart sau Kitchen Aid. Utilizați un mixer cu palete și o viteză medie inițială.
4. Turnați cu atenție în mixer un curent subțire de azot lichid în timp ce acesta funcționează. Când amestecul începe să se îngroape, comutați la viteză redusă. Continuați să toarnați azotul și amestecați până ajungeți la consistența dorită.
5. Mâncați imediat! Dacă depozitați înghețată în congelator, cristalele de gheață vor crește și creația dvs. va deveni o înghețată obișnuită.
Creația va deveni o înghețată obișnuită.
Atenție vă rog! Conținut plătit. Este disponibil numai pentru abonații de resurse
Acest ghid este garantat pentru a vă permite să măriți profitul restaurantului cu 30% în trei luni de muncă, luând în considerare recesiunea de vară. Acesta este verificat pe mai mult de 1000 de restaurante.
În plus: 3 cărți.
1. Gestionați eficient un restaurant
2. Cum să atrageți oaspeții într-un restaurant
3. Știința culinară pentru bucătari
Abonații la serviciile portalului: o rețea de „Chocolate“, o rețea de „Micul cartofi,“ rețea „linguriță“, „Sbarro“, o rețea de rețea „Subway“ „Doi dintre baghetele“ rețea „Coffeemania“ lanț „furculiță lingură“ rețea „Figura“, o rețea de „conac“, o rețea de «Traveler Coffee», rețeaua „Lenta“ rețea „imperiu pizza“, o rețea de „Wasabi“, exploatațiile de retail alimentar Group, «Maxim», «Welcome Group» și alte 1.500 restaurante independente Rusia .
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: