Ce ne coacem?
Baza pentru meringue și meringue este EYE WHITE. Puteți folosi ouăle de pui și prepelițe, în timp ce amintiți-vă că, în medie, o proteină cântărește 36 g; Un ou de pui corespunde la 6-7 ouă de prepelită. Dacă este posibil, utilizați ouă de calitate de CO-ele sunt destul de proaspete și mari.
În ouăle vechi, proteina devine mai fluidă. Iar coaja de gălbenuș este subțire și slabă. Astfel că proteina este bine separată de gălbenuș. Ouăle ar trebui să fie suficient de proaspete. De asemenea, rețineți că este mai ușor să divizi într-o proteină și gălbenuș un ou rece.
Dacă nu sunteți sigur de abilitățile dvs., rupeți fiecare ou pe o ceașcă separată - gălbenușul dintr-un ou rupt fără succes va strica doar o proteină.
SUGAR este a doua componentă obligatorie a merengue. Nu numai că conferă dulceața, ci și fixează spuma proteică. Este important de remarcat faptul că destul de o mulțime de zahăr în bezea nu din cauza dorința de a „face mai mult dulce,“ și proporția optimă, care permite spuma de zahar-proteine pentru a mentine forma si bine tolerat in toate tipurile de prelucrare. Puteți utiliza zahăr brun, dar cu acesta produsele devin întotdeauna mai moi, mai umede, iar atunci când se coace de la ei, siropul de caramel poate curge. Dar indiferent de zahăr pe care îl luați, trebuie să fie superficial! Cu cât zahărul este mai mic, cu atât mai rapid se dizolvă cristalele în proteină, adică masa va fi bătută mai mult. Zaharul cu cristale mari nu se poate dizolva complet.
Este posibil să faceți meringue cu zahăr pudră?
De multe ori apare întrebarea: dacă doriți ca zahărul să se dizolve mai repede, de ce nu utilizați zahăr pudră în loc de zahăr, deoarece se dizolvă foarte repede. Din păcate, pulberea de zahăr nu poate fi utilizată. Faptul este că, în mod surprinzător, deși zahărul fixează spuma, acesta împiedică foarte mult biciuirea. De aceea, proteinele sunt întotdeauna pre-biciuite fără zahăr, adăugându-le doar la spumă puternică și bine formată. Dacă zahărul este turnat în proteine neabsorbite (sau pulberea folosită), biciuirea acestui amestec va fi foarte, foarte dificilă. Cu pulbere de zahăr, puteți pregăti o meringă elvețiană.
Și găluștele?
Această întrebare este importantă dacă coaceți un tort merengue sau meringue pentru un număr mare de oaspeți. În primul rând, cu gălbenușurile, puteți face plăcinte sau deserturi. În al doilea rând, dacă nu puteți merge imediat produse de patiserie, gălbenușuri de ou pot fi stocate -naprimer, se toarnă gălbenușurile întregi nerastekshiesya cu apă rece și pus în frigider (astfel încât acestea să poată fi stocate timp de mai multe zile). De asemenea, gălbenușurile (și proteinele) pot fi înghețate. Scrieți pe cutia de plastic cantitatea de gălbenușuri sau proteine, închideți bine și puneți-o în congelator.
Ce este meringue?
Merengi poate fi pregătit în mai multe moduri, în funcție de ce rezultat doriți să obțineți. De exemplu, pur și simplu biciuie proteine cu zahăr sunt numite merengue franceză. Din această meringă de masă și diferite tipuri de cookie-uri de nuci sunt perfect obținute.
Dacă bateți proteina cu zahăr, încălzind în mod constant, atunci o astfel de masă va fi numită merengue elvețiană. Este mai gros și mai dens decât meringue franceză și este perfect pentru decorarea plăcilor și pentru orice coacere.
Și ultima opțiune (cea mai des utilizată de profesioniști) - atunci când proteinele biciuite sunt preparate cu sirop de zahăr fierbinte - se numește meringue italiană. Este cea mai densă dintre toate și este cel mai adesea folosită pentru decorare, precum și pentru a face faimoasele macaroane de paste.
Nu uitați că merengue nu poate fi stocat. Ea devine slabă și își pierde structura. Deci, dacă aveți de gând să coaceți o băutură. Pregătiți în prealabil o coală de copt căptușită cu hârtie de copt. Preîncălziți cuptorul. Măsurați cantitatea necesară de zahăr. Dacă faci merengu pentru decorare - tortul sau plăcinta ar trebui să fie gata.
Ingrediente (8 și mai multe persoane).
Rețetă de beze și meringue
Meringue franceză
Într-un castron mare, turnați albi (în timp ce cresc volumul cu un factor de 7-8) și începeți să le amestecați imediat la viteza maximă a mixerului. Poate că v-ați întâlnit cu un sfat pentru a începe să biciuiți cu viteză mică. Apoi, crescând treptat până la maxim. Acest lucru se datorează, de obicei, faptului că, dacă există o mulțime de proteine. Și spumarea nu a început încă. Ei pot sparge. Prin urmare, proteinele sunt mai întâi "rupte" la viteză mică. Și numai apoi măriți viteza. Dacă proteina este mică, iar vasele sunt de dimensiuni adecvate, nu ar trebui să existe o astfel de problemă.
Bateti albi până când crește în volum de 6-8 ori, în timp ce duza de amestecare ar trebui să lase o urmă clară de masă non-cale de dispariție ar trebui să dețină bine pe jantă, iar când porniți bolul - nu cad din ea.
Acum puteți adăuga zahăr. Este adesea recomandat să se toarnă zahărul într-un șarpe subțire, treptat, astfel încât să se dizolve mai bine. Dar doar în acest caz zahărul se dizolvă mai rău, mai ales cel care a fost adăugat ultima dată. Așadar, recomand să vărsați tot zahărul imediat și să biciuiți fără a opri mixerul.
Care ar trebui să fie proteinele biciuitoare - calde sau reci? Desigur cald (temperatura camerei)! În primul rând, acest lucru se datorează ratei de dizolvare a zahărului. Este în zahăr faptul că viteza de dizolvare depinde foarte mult de temperatură. În proteinele reci, zahărul se dizolvă prost. Deși au bătut atât de cald (și poate mai bine!).
Cu toate acestea, la domiciliu, temperatura proteinelor poate fi neglijată. Chiar și proteinele din frigider se încălzesc foarte repede când sunt biciuite.
Mai întâi de toate, prin adăugarea de aer.
De obicei durează câteva minute pentru a biciui. Nu întrerupeți biciuirea și nu părăsiți masa subdimensionată - aceasta se va rezolva și va fi imposibil să biciuiți până la volumul anterior.
Masa finalizată - strălucitoare, albă de zăpadă, densă. Dacă scoateți duza din ea, rămâne pe ele sub formă de vârfuri solide care nu se încadrează. De aceea, puteți găsi adesea indicația "se amestecă la vârfuri tari". Smooth un mic meringue între degete - nu ar trebui să simțiți un bob de zahăr.
Vă rugăm să rețineți: merengue poate (deși foarte dificil) perevzbit! Nu bate prea mult timp. Opriți când merenga este coerența de care aveți nevoie. Perevzbitaya meringue devine "slab" și ciudat.
Meringue gata, nu bagat, pune într-o pungă de patiserie și otsadite sau pune pe o tavă de copt cu o lingură.
Cum să mă coaceți?
Coaceți burdușurile la o temperatură de 100-120 ° C, în timp ce acestea se vor usca mai degrabă decât se coace. În funcție de mărimea merengue, puteți pleca pentru coacere timp de o oră la două. Dacă temperatura unui înalt, de bezea se poate scurge sirop, în plus, ele sunt obținute prin eterogene, sârmos interior și crocantă la exterior.
Pentru a determina dacă meringa a fost coaptă, spargeți un lucru sau o atingeți ușor pe suprafața sa - sunetul ar trebui să fie uscat, foșnet. Notă: dacă temperatura cuptorului este mai mare de 120 ° C, bezele par a fi moi, chiar dacă sunt deja gata (deoarece siropul de zahăr devine lichid la această temperatură). Pentru a determina gradul de pregătire a unor astfel de miezuri, scoateți un lucru din cuptor, așteptați să se răcească și apoi spargeți-l.
Pentru a menține meringa uscată și crocantă în timpul depozitării, se presară cu zahăr pudră imediat ce se răcește.
Probleme?
-masa nu bate. Rămâne lichid - gălbenușul, vasele sau corollele cu urme de grăsime au ajuns în proteine, zahărul a fost adăugat devreme;
-meringue durează prea mult pentru a avea grijă de - temperatura scăzută de coacere;
- meringue cu o crustă dură, dar moale în interior - coacere la temperaturi înalte, puțin zahăr.
Meringue elvețiană
Cea mai ușoară cale de a biciuiți albi este de a face o meringă elvețiană. Nu este nevoie să bațiți ceva separat! Doar turnați veverițele în castron, puneți zahărul și puneți-le în baia de apă.
Mai întâi puneți un foc de apă pe foc. Încercați pe castron, care va fi bătut - ar trebui să fie suficient de mare și să stea ferm pe părțile laterale ale tăvii, fără a atinge apa. De îndată ce apa se fierbe, reduceți căldura la minimum. Într-un castron, puneți veverițele și zahărul și puneți-l peste tigaie, amestecați mixerul cu mușchi, nu îl porniți până când nu se dizolvă zahărul. Acest lucru va dura 2-3 minute. Odată ce zahărul sa dizolvat, rotiți mixerul la viteza maximă și amestecați până când masa devine groasă și strălucitoare (până la vârfuri solide). Nu bate prea mult. Meringue va fi prea gros și non-plastic.
Apropo. Aceasta este o modalitate excelentă de a corecta o meringă franceză nereușită. Dacă accidental nedovzhibili proteinele sau zahăr devreme turnat - puneți amestecul într-o baie de apă și amestecați, după cum sa arătat mai sus.
Îndepărtați urziculul de foc, fără a se opri, amestecați până când se răcește. Răciți masa într-un cornet și folosiți-o pentru decorare sau puneți-o pe o tavă de coacere și coaceți-o ca o băutură normală.
Probleme?
-masa la răcire a pierdut neteditatea și plasticitatea - temperatura prea ridicată a încălzirii, biciuirea prea lungă; pentru a rezolva situația, biciuie cu un halou comun răcit masa, acesta va deveni mai dens, dar frumos.
Meringue italiană
Pentru bezea italian nevoie de sirop de zahăr să fiarbă în jos proba pe talon medie (temperatura 117-120 ° C), proteinele de bici și să le sudați când biciuirea sirop fierbinte.
proporţia:
2 proteine 100 g zahăr 30 g apă
Se toarnă veveritele într-un castron mare și se lasă deoparte. Puneți zahărul într-o cratiță, toarnă-i în apă și puneți-l pe foc mediu. Se amestecă cu o lingură pentru a preveni arderea zahărului, aduceți siropul la fiert. După fierbere, nu deranjați. Creșteți căldura și fierbeți siropul cu câteva minute înainte de prelevarea probei pentru mingea din mijloc.
Odată ce siropul este gata, scoateți-l din căldură și începeți să biciuiți proteinele, ca și în cazul unei curte normală. Bateți până când amestecul este gros și dens și nu va cădea din castron dacă este răsturnat.
În albul bătut, se toarnă încet în siropul fierbinte, se amestecă continuu la viteză maximă, se amestecă încă câteva minute după adăugarea siropului, până ce răchiul se răcește. Masa va fi zăpadă și foarte groasă. Utilizați-l pentru a decora.
Probleme?
- când se adaugă siropul, se formează bucăți - siropul este digerat, prea gros;
- proteinele după adăugarea siropului sunt bateți prost - siropul este răcoros sau proteinele sunt inițial prost biciuite.
Articole similare
-
Cum să gătești bomboane pentru albine la alimentația acasă - articole - paradis albinelor
-
Cum să gătești o rețetă multicoloră de meringue - fotografie (acasă), rețete pentru copii, mâncăruri
Trimiteți-le prietenilor: