Tehnologia producerii vinurilor naturale

O scurtă introducere în tehnologia producției naturale de vin Sugerăm începând cu termenul "vinificație". Vinificatia este un proces tehnologic de fabricare a vinului din struguri, precum si din alte fructe si fructe de padure.

Pe scurt, întregul proces tehnologic, considerăm exemplul vinurilor naturale de struguri.

Prin tehnologia producției de vin sunt împărțite în:

Există o mulțime de vinuri în lume. Gust, calitatea și culoarea vinului depinde de originea sa, clima, soi de struguri, anul recoltei, condițiile meteorologice la momentul recoltei de struguri și chiar de momentul zilei, care este produs de cules fructe de padure. Deci, cum se produce vinul și cum influențează tehnologia de producție caracteristicile de calitate și aromă ale băuturii?

Etapa pregătitoare

Prima etapă din lanțul tehnologic este colectarea și pregătirea strugurilor. Vinul este livrat vinicolului, unde este procesat. Strugurii intră în țafandache-destemmer, unde separarea sucului (must de struguri) din pulpă (piele și semințe, în această etapă este extrem de importantă pentru a păstra integritatea semințelor, deoarece aceasta poate afecta produsul final și îi conferă un gust picant și neplăcut.

Fermentația (fermentația alcoolică)

Următoarea etapă este fermentația alcoolică, la care se produce încălzirea spontană a masei recepționate, ceea ce duce la dispariția treptată a zahărului. Acesta este un proces natural, în care zahărul (glucoza și fructoza) conținute în struguri sub influența microorganismelor - drojdii sunt procesate în alcool. Fermentația durează între 4 și 10 zile, totul depinde de tipul de vin viticol: vinuri roșii - de la 7-10 zile, roz și alb - 5-7 zile, vinuri de masă locale - 4-6 zile.

În Franța, în anii care nu au reușit, adăugarea de zahăr este adăugată vinului. Această metodă se numește Chaptalization (numit după chimistul francez Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), care a servit ca ministru al Agriculturii din Franța în baza Napoleon I.) Dar, de a utiliza, este necesar să se obțină un permis special în cazul în care o serie de condiții prealabile.

Clarificarea vinului

Vinul tânăr obținut după procesul de fermentare este turbid și saturat cu gaze. Este nevoie de o muncă suplimentară, care începe cu clarificarea vinului, al cărui scop este de a conferi vinului transparență. Clarificarea vinului se poate realiza în mai multe moduri:

Adăugarea de proteine biciate, bentonită (argilă), gelatină. Atunci când aceste substanțe se depun, ele înfășoară particulele suspendate, după care vinul devine transparent. Dar, din păcate, acești aditivi învelis nu numai particulele suspendate, ci și unele componente ale vinului, care în viitor pot duce la deteriorarea proprietăților sale.
Exprimarea Dacă vinul este depozitat în recipiente mici, acesta trebuie decantat periodic, acest lucru îmbogățește în continuare vinul cu oxigen.
Centrifugarea si filtrarea ajuta la evitarea obtinerii celor mai mici particule in vin

stabilizare

Pentru a obține doar transparența vinului în procesul de pregătire nu este suficient. Este necesar să se facă stabil, deoarece, în urma diferitelor procese chimice din vin, se pot dezvolta bacterii nedorite. În procesul de producție a vinului, se iau în considerare celulele vii (particule de fructe de pădure, drojdii, bacterii) care participă reciproc la reacții chimice. Rolul stabilizatorului este sulful.

În unele cazuri, în timpul producției, se combină producția de numeroase podgorii, culturi de diferite ani sau obținute din soiuri de struguri diferite. Cel mai adesea acest lucru se face după stabilizarea vinului sau în procesul de îmbătrânire a acestuia. De obicei se disting două tipuri:

asamblaj: combinarea diferitelor soiuri de struguri și / sau a produselor din diferite podgorii de un an de recoltă și în cadrul unei singure denumiri. Aceasta este procedura obișnuită pentru producerea vinurilor de înaltă calitate. Vă permite să îmbunătățiți calitatea, subliniind caracteristicile tipului și stilului fiecăruia;
amestecare (cupaj): combinarea vinurilor din diferite regiuni și / sau culturi de anii diferiți. Câteva îmbunătățiri ale calității sunt obținute în detrimentul mediei vinului, pierderii individualității sale. Această operațiune se aplică numai pentru mese și vinuri locale.

Îmbătrânirea vinului durează de la câteva săptămâni până la câțiva ani: totul depinde de tipul de vin produs. Vinul este păstrat în recipiente speciale: butoaie din lemn sau cisterne metalice.

Vinurile tinere, care nu sunt destinate în viitor pentru depozitarea pe termen lung, au o vârstă de la câteva săptămâni la trei luni.

Vinurile albe durează între 6 și 9 luni.

Procesul de îmbătrânire a vinului roșu poate dura de la 1 an la 5 ani. Tradiția necesită ca lucrul cu cele mai bune vinuri roșii și îmbătrânirea lor să se facă în butoaie de stejar. În ele, vinul tânăr se formează mai repede și mai bine decât în recipientele mari. Principalul avantaj al butoaielor (în special al celor noi) este acela că conferă vinului o aromă de vanilie, perfect combinată cu aromele strugurilor.

Vinurile fortificate pot fi maturate in butoaie de multi ani.

După scurgere, vinul poate fi îmbătrânit în sticle de mai mulți ani. Cele mai bune vinuri sunt păstrate timp de decenii.

Pentru vinul îmbuteliat se folosește în mod tradițional o sticlă de sticlă. Primele sticle de sticlă care seamănă cu sticle moderne au apărut la începutul secolelor XIV-XV. Erau cu pereți prea subțiri și, prin urmare, fragili și, prin urmare, în ciuda panglicii protectoare, nu puteau fi folosite pentru a stoca vin.

O astfel de utilizare a fost făcută posibilă numai la sfârșitul secolului al XVII-lea, când Anglia și apoi din Olanda a devenit în număr mare pentru a zburda sticle cu pereți groși, la pluta, care a început să fie folosit din nou introduse în utilizarea de dopuri de plută.

Foarte important în mărimea și forma gâtului sticlei: pentru a asigura etanșarea fiabilă, trebuie să fie de aproximativ 24-45 mm lungime și se îngustează treptat spre partea de sus, în care diametrul interior este de 18,5 mm.

Selecția de materii prime pentru fabricarea tuburilor importante, nu mai puțin, și, probabil, mai mult decât o sticlă. Pentru sticle de vin destinate expunerii prelungite de etanșare, cel mai bun material poros rămâne scoarță de stejar de plută (Quercus suber). Ea are o structură specifică: mai mult de 85% din volumul ocupat de celule umplute cu gaz de (azot și oxigen), ceea ce explică traficul de mare elastichnost.Na poate arde diferite semne: anul recoltării, numele, marca comercială, producător de vin, numărul lotului și altele.

Pentru închiderea vinurilor tinere se utilizează adesea dopuri cu șuruburi.

Durata de viață a vinului în sticle depinde de mulți factori, dintre care putem distinge:

o varietate de struguri din care se produce vinul.
vârsta viței. Vioanele cu un randament scăzut dau un vin mai concentrat, în timp ce viile tinere oferă vinuri care ar trebui să fie beți timp de 2-3 ani.
condițiile meteorologice în timpul sezonului de creștere. Vara rece, ploaia, lipsa soarelui - toate acestea afecteaza negativ calitatea strugurilor.
solul pe care se cultivă strugurii. Solul slab, slab, este potrivit pentru cultivarea strugurilor. Vița trebuie să "sufere" și apoi vinurile obținute de la ea vor fi magnifice.
trăsături de lucru cu vinul. Insistarea pastei pe pasta va creste continutul de tanin al vinului si, prin urmare, durabilitatea acestuia.
Capacitatea sticlei în care este depozitat vinul. Cu cât volumul sticlei este mai mic, cu atât este mai rapidă maturarea și îmbătrânirea vinului.

Pentru buna funcționare a extractului, vinul trebuie păstrat în anumite condiții:

controlul strict al temperaturii. Temperatura ideală pentru îmbătrânirea vinului este de 10-12 ° C. În orice caz, temperatura nu trebuie să scadă sub +5 ° C și să nu depășească +18 ° C. La temperaturi scăzute, procesul de îmbătrânire încetinește considerabil, iar vinurile mai înalte îmbătrânesc prematur.
controlul umidității
evitând culoarea strălucitoare, care este principalul dușman al vinului, ceea ce duce la o îmbătrânire prea rapidă.
absența vibrațiilor
lipsa mirosurilor puternice
menținerea curățeniei
Depozitarea sticlelor într-o poziție orizontală, astfel încât vinul să spală dopul.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Tehnologia producerii vinurilor naturale