Pulverizarea în industria cârnaților

Sunteți Acasă / Articole / despre cârnați / Seringă în industria cârnaților.

Syringingul este procesul de umplere a unei carcase de cârnați cu o emulsie de carne, care precede tratamentul său termic, ca urmare a faptului că produsul are formă și prezentare. În acest caz, produsul este protejat de efectele mediului extern și devine ușor de manevrat.

În plus față de forma cilindrică tradițională, cârnații pot avea o configurație diferită, pentru a le conferi coajă, umplutura fiind tratată termic în forme speciale folosind un compact.
Esența extrudării este deformarea emulsiei, care trece sub presiune prin duza seringii. Și pe viteza de trecere depinde de starea sa și performanța de cârnați echipamente. Diametrul mai mare al duzei seringii contribuie la viteza mai scăzută de trecere a emulsiei de carne, ceea ce duce la modificări mai puțin pronunțate ale structurii sale și, în consecință, la o productivitate mai mare. Cu toate acestea, producția de cârnați cu diametru mare prelungește procesul de prelucrare ulterioară a acestora, ceea ce poate duce la mărunțirea carnii tocate.
Pe măsură ce crește presiunea, viteza emulsiei și productivitatea seringilor cresc, însă integritatea structurală a cărnii tocate este afectată și proprietățile sale se deteriorează.
Pentru fiecare tip de produse de cârnați, există indici de presiune optimi atunci când emulsia este deplasată, determinată de parametrii compoziției acesteia.
Valoarea importantă la turnare are densitatea de umplere a carcaselor de cârnați. Datorită scăderii volumului de pâine în procesul de prelucrare ulterioară cu fum și uscare, cârnații afumați sunt cel mai dens murdăriți. Emulsiile de produse mezeluri fierte trebuie injectate cu o densitate mai mică, altfel va duce la ruperea cochiliei
Pentru a respecta acuratețea tehnologică a procesului de umplere, propulsorul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- Nu se macină componentele emulsiei;
- deplasarea emulsiei la presiune uniformă pe secțiunea transversală a forjării;
- nu permiteți aerului să intre în emulsie;
-seringile trebuie să fie echipate cu dispozitive de răsucire a loturilor pentru fabricarea de articole de dimensiuni mici.
Prin tipul de seringi de construcție sunt acțiunea periodică hidraulică și pneumatică și acțiunea mecanică continuă.
Seringile hidraulice și pneumatice sunt utilizate în principal pentru producția de cârnați afumați datorită presiunii înalte.

Pentru emulsii de cârnați gătite, se utilizează, în principal, șuruburi cu șurub de vid, care împiedică formarea de efluziuni grase și elimină porozitatea conținutului.
Când umpleți carcasa pentru mezeluri, trebuie să selectați și să instalați cravată corespunzătoare. Pentru extrudarea cojilor de diametru mare se utilizează o pensă largă, în caz contrar formarea golurilor de aer nu este exclusă.
În procesul de lucru cu cochilii naturale, este recomandabil să se utilizeze smocuri interschimbabile, un tub cu două coturi (turntables) și un boweler. Pe una din tuburi se pune pe carcasă, seringa se efectuează prin cea de a doua. Pentru a scoate aerul prins sub cochilie, capătul său superior rămâne pe furcă pe jumătate deschis. Umplerea cu umplutură de forme metalice se efectuează cât mai strâns posibil. Capetele cojilor de celofan sunt legate cu un nod pe o parte înainte de a pune nodul.
La sfarsitul seringii, carcasele naturale, polimerice si proteice sunt legate cu sfoara, ceea ce ajuta la umflarea umpluturii. Unele tipuri de cârnați pentru a preveni ruperea cochiliei în timpul tratamentului termic sunt bandageate la fiecare câțiva centimetri. Produsele în cochilii artificiale sunt bandajate la capetele pâinilor. Cârnații și cârnații sunt răsuciți.
Pereții naturali și proteici bandajați sunt perforați pentru a elimina aerul rezidual. Carcasele din polimeri, precum și cârnații cu vacuum nu sunt ramificați.
Pâinile preparate sunt agățate pe bastoane pentru tratament termic. În acest caz, este necesar să se asigure că nu se ating reciproc. Bastoanele, la rândul lor, sunt atârnate pe cadru. În fabricarea produselor cu diametru mare se utilizează rame cu rafturi înclinate din oțel inoxidabil.