Soiurile coagulat și numele lor sunt dependente de tratamentul termic al laptelui (pasteurizat sau UHT) conținut de grăsime în acesta și compoziția starterului bacterian aplicată.
În funcție de caracteristicile tehnologiei de preparare și de compoziția culturilor bacteriene de pornire, sunt produse următoarele tipuri:
mechnikovskaya coagulat obținut din lapte pasteurizat, cultura streptococi lactici fermentată cu cultura bulgaricus plus Lactobacillus la un raport de 4: 1. Adăugarea unei baghete bulgare la lapte conferă produsului un gust mai pronunțat și o consistență delicată. Laptele fermentate la o temperatură de aproximativ 40-50 ° C, maturizarea se termină după 2,5-3 ore la 38 ° C. Produsul finit are gust și miros de lapte curat; moderat dens, nedeteriorat, cheag stabil, lucios la rupere, fără gaze și fără eliberarea de ser.
vulgaris coagulat - produs preparat din lapte pasteurizat prin fermentarea unei culturi ferment mezofile streptococi lactici (la temperatura de 32-35 ° C). Iaurtul obișnuit are o grămadă densă, gust ușor răcoritoare. Durata fermentației este de 5-6 ore.
Coagulat sud - din lapte pasteurizat, fermentat bulgaricus culturi Lactobacillus și Streptococcus acid lactic termofilă în raportul 3: 1, cu sau fără adaos de lactoză drojdie de fermentație. Temperatura de fermentație este de 50-55 ° C. Stickul bulgar este un formator de acid puternic, astfel încât laptele cu coaja sudică are o aciditate mai mare (până la 140 ° T). Produsul finit are un gust răcoritor, ciupit, acru, o consistență groasă cremoasă, ușor vâscoasă.
iaurt ucrainean sau fermentate coapte, produs dintr-un amestec de lapte și smântână, normalizate la 6% grăsime, menținut la o temperatură de 95 ° C timp de 3-4 ore (compotul) și fermentată cultura pură km termofile rasele streptococi lactici. Skvashivaetsya ucraineană fermentate coapte la o temperatură de 36-38 ° C timp de 2,5-3 h. Produsul final este un gust curat lapte fermentat cu un gust pronunțat de pasteurizare și cheag blând, fără gazării, acru culoare crem lapte cu o tentă maronie. Aciditatea ryazhenka este 80-110 ° T. Ryazhenka este fără aditivi și dulce.
Prostokvasha acidophilus este preparat din lapte, fermentat cu culturi pure de streptococi lactici, cu adăugarea unei tije de acidofil. Aceasta în cazul laptelui dezvoltat simultan și a streptococului lactat, temperatura de fermentație este stabilită la 40-42 ° C. Dacă, în timpul fermentării, sunt introduse curse mucoase ale tijei acidophilus, iaurtul acidofil are un cheag ușor vâscos. Aciditatea laptelui curat
- 80-110 ° T. Pentru drojdie, luați 4-8% din culturile pure de streptococ și 0,5-2% din tija acidophilus.
Varenets realizate din sterilizat sau menținut la 95 ° C timp de 2-3 ore de lapte (inabusita), fermentat cu culturi pure de streptococi lactici, cu sau fără adaos de bacili acid lactic. Laptele este sterilizat în autoclave la o temperatură de 120 ° C, menținut la această temperatură timp de 10-15 minute și se adaugă fermentația. Operațiile ulterioare sunt efectuate în același mod ca și în producția de iaurt. Varianța este diferită în ceea ce privește aspectul: are o nuanță ușor brună, datorită culorii laptelui sterilizat și a unui gust specific al laptelui topit. Aciditatea varenetului este de 80-110 ° T, sunt permise filme de lapte.
Iaurt - iaurt, pe scară largă în Caucaz. Produs din lapte de vacă sau de bivol. Microfloră ferment co-valoare de bastoane de acid lactic, aproape de bulgari, rasele termofilă lactic streptococi si lactate drojdie. Acesta este un fel de lapte curd sudic. Alături de acid lactic conținute în produsul lactat fermentat fermentației alcoolice - alcool și dioxid de carbon, provocând un obiect ascuțit, gustul și aroma și textura moale, mai dens. Lapte pentru acidularea acest tip de iaurt, la o temperatură de 45-50 ° C, restul procesului tehnologic de producție nu diferă de tehnologia închegată de sud.
Iaurtul este fabricat dintr-un amestec de lapte pasteurizat și lapte degresat uscat prin pulverizare.
1.2 Produse acideofilice
Produsele acidofile diferă de alte produse lactate dietetice proprietățile terapeutice cele mai pronunțate, deoarece Lactobacillus acidophilus supraviețuiește cu ușurință în intestin prin inhibarea creșterii bacteriilor patogene. La tratarea antibioticelor, băuturile acidofile sunt utile. Ele sunt produse în următorul sortiment.
Acidofilic lapte. Produs din lapte pasteurizat, culturi pure de acidofilus fermentate.
Acidofilic lapte de drojdie. Acesta diferă cu un gust mai acut, când se adaugă drojdie, se adaugă drojdie, care fermentează lactoza, iar laptele are proprietăți antibiotice.
Acidophilus, preparate din lapte, fermentat cu culturi pure de Lactobacillus acidophilus, streptococcus lactic, chefir cu adaos de ferment.
Bea "Moscova" este produsă din culturi pure de tije de acidofil de diverse rase.
Băuturile acidofile sunt produse cu caractere aldine, cu conținut scăzut de grăsimi, dulci și fără zahăr.
Gustul și mirosul sunt lapte curat, acru, specific, plăcut, reconfortant, ușor picant, cu un miros ușor de drojdie. Culoarea este albă albă sau cremoasă, uniformă pe toată masa.
Kefirul este produs prin fermentarea laptelui pasteurizat de vacă cu aluat preparat pe ciuperci de kefir. care determină fermentația acidului lactic și a alcoolului. Kefir are proprietati terapeutice dietetice si pronuntate, seteaza setea, stimuleaza pofta de mancare, este util pentru persoanele cu rinichi, ficat, inima si ateroscleroza. Proprietățile terapeutice ale kefirului se formează datorită acumulării de substanțe antibiotice.
În funcție de laptele utilizat și de fracțiunea masică de grăsime, se produce kefira:
- cu conținut scăzut de grăsimi - din laptele cu conținut scăzut de grăsimi.
Produsele cu conținut scăzut de grăsimi din kefir și cu conținut scăzut de grăsimi, cu adaos de vitamină C. Fructe - grăsime (grăsime 1 și 2,5%) și grăsimi scăzute. Temperatura optimă pentru prepararea chefirului este de 20-22 ° C. În același timp, fermentația durează 14-16 ore.
Gustul de kefir trebuie să fie lapte acru, fără arome străine, mirosul este specific; consistența în timpul amestecării este omogenă, în care se reamintește smântână lichidă. Este permisă gazarea cauzată de o microfloră normală și nu mai mult de 2% din zerul separat. Aciditatea tuturor tipurilor de kefir este de 85-130 ° T.
Koumiss este un lichid spumant de culoare albă, gust acru răcoritor plăcut, cu fulgi mici de proteine. Ca și kefirul, este un produs de fermentare mixtă. Ei pregătesc koumiss din laptele de iepure, precum și din laptele de vacă. Laptele de la mare diferă de vaca în compoziția chimică, care afectează în mod semnificativ proprietățile produsului finit. În fabricarea kumisului se folosește un ferment constând din culturile bacilului bulgar și drojdie de lapte, fermentând lactoza. În timpul fermentației, se acumulează alcool (până la 2%) și acid carbonic în cantitate.
Trimiteți-le prietenilor: