Prieteni, ți-am promis cabatta cu făină de cereale integrale - o am, uite! După cum am spus deja, am decis recent să pester ciabatta drojdie albă.
pe care l-am copt mai devreme, și jumătate din făină în rețetă pentru a înlocui grâul întreg de cereale, plus nu utilizați drojdia și frăgeați aluatul numai pe aluat.
Ca urmare, pâinea coaptă am de cinci ori, cel puțin, și nu pentru că nu a făcut, dimpotrivă, sa dovedit atât de bine că am vrut mai mult. Desigur, prima dată pus la îndoială dacă lucrarea, și, să vă spun că aceste îndoieli că suntem cu toții într-un fel se manifestă, sunt adesea cauza eșecului. brutari Novice toți, fără excepție, se tem de aluat umed, de panică, atunci când începe să se lipi, băț în ea, pata polkuhni rola în aluat cu făină pe trădători, din abundență, astfel încât să enervat suspin: întins, nu au de lucru. Bineînțeles, este dificil când stăpânești niște abilități noi, când mâinile tale nu știu ce fac și ce se va întâmpla în continuare. Deci, acum voi acționa ca un terapeut de pâine și voi spune că toate acestea pot și trebuie depășite în practică. În caz contrar, ciabatta nu poate fi văzut! Nu uitați: aluatul se va aduna toate la fel și va fi elastic, se potrivesc oricum (daca sunt in regula cu aluat))), va reuși! Să începem?
Pentru opar, ca întotdeauna:
100 gr. făină de grâu alb;
5 g. grâu sau secară.
Apa se dizolvă aluatul, se adaugă făina, se amestecă până la omogenizare, mature da 8-10 ore până când apar pe suprafața de bule, dar nu foarte mult, dar ea trebuie să fi plămadă gust ușor acru și aromă de iaurt.
230 g. grâu integral;
135 g. făină de grâu alb;
Frămurăm aluatul în Ankarsrum Original cu autoliza, este posibilă dublarea metodei de hidratare, așa cum este descris aici. Am frământat ca de obicei, dar cu autoliza. Uită-te la aluatul de la începutul lotului și la ce se află la sfârșit:
Aluatul finit este transferat într-un castron, uns cu ulei de ratsitelnym și bila pliată îndoită, fermentație 2,5-3 ore, în acest timp adăugăm aluatul de 4-5 ori.
Vreau să notez separat că nu trebuie să te aștepți la acest test o mare splendoare, va crește, dar nu ca drojdie. Și va arăta destul de diferit încă de la început, când l-ați împăturat și l-ați pus într-un castron.
Puneți aluatul pe un prosop, bine-presarata cu faina, plierea, deci nu a existat o tensiune superficială a aluatului, se împarte în două părți, o mică întindere în cutii mici și să dea o odihnă timp de aproximativ 7 minute. Formarea ciabatta este foarte simplu, trebuie doar să se plieze aluatul de suprapunere din ambele părți, bine stropite cu faina si se acopera cu un prosop sau folie pentru a zagotvoka nu a secat. Nu este necesară formarea fermă a ciabattei, aceasta explică, în general, numărul mare de bule din pâine.
Proofing aproximativ 2-2,5 ore, timp în care aveți nevoie de câteva ori pentru a verifica dacă aluatul lipit de prosop. Până la sfârșitul rassoiki, ciabatta ar trebui să devină foarte moale.
Pentru a-l transmite lopata sau tigaie, o mulțime de calificare nu este necesar, să ia aluatul cu atât de scurtă laterală (îngust), conectați palma, astfel încât ciabatta convergente gormoshkoy și complet culcat în brațele tale. Transferați cu atenție pergamentul și lăsați-l să se înalțe. Și acum vrei un truc? Pentru a obține chiar și mai pronunțată, deoarece imaginea (de exemplu, mai multe găuri în pâine), răsuciți aluatul, ca pentru înfășurare o dată sau de două ori. În locurile de constricție, bulele sub presiune vor crește și mai mult. De data aceasta nu am făcut-o, dar când am coace alb, am făcut-o și sa dovedit a fi foarte cool!
Coaceți cabața cu abur într-un vas bine încălzit la 230 de grade, după 15 minute cu aburi curățați și coaceți încă 15-20 de minute fără a scădea temperatura. Îmi încălzesc cuptorul mult timp și încă o dată sunt convins că și un cuptor bun trebuie încălzit foarte bine cu cel puțin o jumătate de oră înainte de începerea coacerii și dacă este arsă pe o piatră. în forma cu o canelură pentru apă BreadCake DENK sau în setul meu preferat de Emile Henry. care este preferabil, apoi, în general, pentru o oră.
Și acum voi scrie pentru scurt timp ce ciabatta nu poate obține o gaură.
- Nedomesili. Aluatul nu ar trebui să fie cel cu cel mai dezvoltat gluten, pentru cabatta, care se rătăcește lung și fără grabă, acest lucru nu este necesar. Chiar și Jeffrey Hamelman, care stabilește rețeta pentru ciabatta, scrie despre dezvoltarea moderată a glutenului, pe care o dezvoltăm în procesul de fermentare prin pliere. Dar trebuie să "înțelegi", adică să lucrezi cu ea, să-i simți rezistența și tensiunea și dacă îți rupi mâinile departe de un astfel de test, ar trebui să fie spart.
- Sa ridicat. Aluatul, fermentat pe probă, începe să lichefieze, scheletul său glutinos este distrus, rupturile aluatului pot apărea singure. Tocmai m-am copt la fel de proaspăt: cabatele "se aflau" în coada de așteptare pentru o lungă perioadă de timp, în cele din urmă cel care coace ultimul, sa întins, sa despărțit și sa obținut o talpă naturală. Dar gustos și nu greu, și mulțumesc pentru că)
- Prea rigid turnate sau transferate piesei și perturbat structura internă cu bule și forțând un bule mari.
- Încălzirea incorectă a cuptorului și a pietrei (sau a foii de coacere) și a piesei de prelucrat, în loc să înceapă imediat să se umfle, se întinde.
- Piesa de lucru nu a reușit să se distanțeze. Există o serie de alte motive: probleme cu aluat, temperatură scăzută în cameră, lipsă de ... răbdare))), adică experiență.
Prieteni, sper că veți reuși, dacă asta - scrie, putem gestiona împreună)
Joan, vă felicit pe ciabatta, o victorie :)) Da, de multe ori regret că nu pot descarca imaginile de aici (Ne găsiți pe Facebook sau VKontakte, deși aici și referințe la locul, dar titlul poate fi ușor de găsit. Vkontakte grup "Pâinea mea", pe Facebook "Holebomoly", acolo poți să arăți imagini fără probleme, aș arăta cu plăcere)
Noroc, ura, urale. Prima mea ciabatta este gata și, în opinia mea, nu e rău! Și cum mi-a fost frică de ea! Dar, datorită rețetei, am devenit mai îndrăzneț și am decis să încerc. Toată lumea nu era așa de înfricoșătoare), chiar dacă răzuitorul nu se folosea de mâini de turnare, se confrunta cu făină, turnă puțină făină. Adevărat, cantitatea de sare dată părea prea mare: pentru gustul meu sa dovedit a fi curajos. Data viitoare voi adăuga 8 grame de sare și poate chiar o linguriță de miere.
Mulțumesc pentru rețetă.
Ne pare rău, nu se pot încărca fotografii (
Trimiteți-le prietenilor: