Raciti Jill sau brânză fibroase comune în populația armeană de Alexandropol, Akhalkalaki, Akhaltsikhe, o parte din Echmiadzin (pe Abarane) și județele Novobayazetskogo și regiunea Kars.
Această brânză este pregătită de acei armeni care s-au mutat din Asia Mică, printre altele, din regiunea actuală Kars.
Pregătiți-o în principal din lapte de vacă, mai puțin frecvent din ovine sau dintr-un amestec de amândouă, pentru acest lapte frecvent luat.
Procesul de gătit este după cum urmează: laptele crud este turnat în cupe (argilă, mai puțin adesea metalic) și se așează timp de 24 până la 36 de ore; în zone de înaltă și rece mai mult de 36 de ore. Laptele in acelasi timp, deși rămâne proaspăt, primește niște acid neidentificabil, bine cunoscuți pentru gospodinele experimentate; pentru a detecta acidul format, a lua un pic de lapte într-o farfurie, pune aluatul în ea, se încălzește pe foc și se urmărește formarea de cheag.
La sfârșitul sedimentare, crema este îndepărtată și se lasă pentru a trage în jos un ulei și lapte degresat este turnat într-un cazan comun de cupru cositorit, fermentat fără preîncălzire, în mare măsură agitată manual sau cu o lingură și a pus pe foc. Laptele este fermentat rapid și fierbătorul începe să se încălzească; Încălzirea nu este fiartă, dar se oprește la aproximativ 50 ° C, astfel încât brațul din ser se absoarbe abia. Calle începe să ia forma unui tort, tot mai subțire. Din această prăjitură puteți găti frișcă de brânză, care este acum în discuție, sau brânză filamentoasă, despre care voi vorbi mai jos. Turta de brânză obține visciditate; când se procesează în continuare, se întinde ca un aluat și se mănâncă cu mâinile, lăsându-l în același timp în ser cald; În acest caz, deoarece masele de brânză sunt întinse foarte strâns, acestea sunt pliate și întinse din nou și apoi agățate pe biban pentru uscare. Prin încălzire și prelucrare, masa brânzei este eliberată din zer și dobândește rezistență. În acest caz, tratarea masei de brânză se face în zer cald, deoarece altfel serul din aluatul de brânză nu va fi eliberat.
După o perioadă de 2 până la 3 ore, brânza este îndepărtată și sărată într-un castron sau în jgheab; dacă o mulțime de brânză, apoi se toarnă cu strat de sare de strat. După 5 până la 8 zile, când se colectează suficientă brânză, se sfărâmă și se umple cu vinuri și grămadă. Acesta este de obicei amestecat cu brânză și un chist, care este obținut. fierberea serului. De vânzare, brânza nu este amestecată. Brânză în formă sărate uscat sau saramura este depozitată în butoaie de până la 10 - 12 livre (ss Agbulah, Grand Karaklis, Bosa etc Aleksandropol County ..).
Ca o modalitate de fabricare și conservare a brânzei, denumirile care îi sunt date nu sunt aceleași; deci, pe lângă numele chil, există, de asemenea, cenzori cunoscuți și chivari, folosiți sau indiferenți, sau pentru a indica orice diferențe; unii se referă la numele de ultima dată ca brânză cu filament.
Chil este vândut în Alexandropol, Akhaltsikhe, Akhalkalaki, parțial în Erivan și Novobayazet.
Consider că este necesar să se menționeze o altă formă de brânză, care seamănă cu un fior de brânză fibros, prepararea pe care l-am văzut în pășuni Karakuzeya și Samsara în districtul Akhalkalaki, pe migrațiile locuitori ss. Baralet și Samsar.
Laptele de oaie, proaspăt coaptă, este fermentat și transformat în brânză obișnuită, care amintește de Tushino; apoi se taie capetele acestei branzeturi la o vârstă diurnă, se sfărâmă într-un cazan, se toarnă în mai multe pahare de apă curată și se supune unei încălziri puternice. Uleiul este digerat iar masa brânzei obține o consistență de brânză; lichidul este înghițit, turnat într-o crăpătură, iar uleiul de carage este făcut din el, care nu este foarte puternic.
Brânza este păstrată pentru iarnă în saramură în borcane sau este presărată și apoi în formă uscată este pusă într-un vas de depozitare.
Caietele și uleiurile similare sunt menționate în nota de la pagina 20. Sarea pentru brânză este folosită de Kulpinskaya și Kagzymansky; in cu. Gezaldar, Alexandropol Uyezd, nu aprobă sare Kagzyman și apreciază foarte mult Kulpinsk
Culturile de Chila folosesc cheagului, care ia cheagului de oaie, vacă, vițel sau bivol, se spală, sare, alum se cerne, se usucă și stânga până în momentul de fabricare a brânzei, unde din nou înmuiate în saramură sau ser de sub matsun și adăugați la el sare și alu, dacă nu sunt suficiente, precum și orez, kishmish, unele plante aromate etc. S. Zielinski descrie în detaliu în „Materiale pentru studiul vieții economice a țăranilor din regiunea Transcaucaziană“ (volumul 1, pag 49-50) în prepararea fermentul județului Alexandropol.
Trimiteți-le prietenilor: