Agenții de formare a structurii sunt substanțe care formează structura (consistența) produselor.
Acestea pot fi împărțite în două grupe: constructori conținute în produse alimentare naturale (proteine, amidon, pectină, grăsimi, etc.) și substanțele adăugate la formularea produselor pentru formarea structurii sale (emulgatori, agenți de gelifiere, agenți de spumare, lianți, agenți de îngroșare și altele).
Stabilizatorii contribuie la producerea de catering în diferite scopuri tehnologice: pentru îngroșare, emulsionare, reținere de apă, spumare, gelifiere și alte scopuri.
Emulgatoarele sunt substanțe care reduc tensiunea superficială și sunt capabile să formeze straturi de adsorbție la interfața de faze.
Această capacitate este asociată cu proprietățile de suprafață ale acestui grup de substanțe care conțin grupe hidrofobe polifere hidrofile și nepolar.
Adăugarea unui emulgator la sistemul alimentar contribuie, în anumite condiții, la formarea și întreținerea într-o stare uniform dispersată a unui amestec de faze nemiscibile (de exemplu, ulei și apă).
În practica culinară, rolul emulgatorilor se realizează prin proteine din ou (lecitină), gelatină,
alginate și altele.
Studne- (gel) formarea - o substanță capabilă să formeze, în anumite condiții (concentrație, temperatură, etc.), geluri structurale tridimensionale referitoare la structurile netiskotropnym de condensare cristalizare.
În practica culinară, agar-agar, gelatină,
săruri ale acizilor alginici (alginat de sodiu) pentru prepararea jeleurilor, jeleurilor, spumelor, cremelor și a altor produse.
Îngrășămintele sunt substanțe care formează soluții foarte vâscoase în apă.
Îngrășămintele, introduse în produsele culinare în procesul de preparare a acestora,
lega apa, ca urmare a faptului că sistemul alimentar coloidal își pierde mobilitatea și consistența produsului se schimbă în mod intenționat.
Pe măsură ce concentrația soluțiilor crește, crește viscozitatea lor, iar pentru anumite valori structura sistemului poate trece de la coagulare la condensare-cristalizare.
Un agent de îngroșare folosit în mod obișnuit este amidonul.
Spumatorii sunt substanțe capabile să formeze straturi de adsorbție protectoare pe interfața dintre fazele lichide și gazoase.
Aceste substanțe nu numai că promovează formarea de spumă, ci asigură și stabilitatea,
Cel mai bun agent de spumare sunt proteinele (ouă, melanj, gelatină), precum și amidonurile modificate, pectinele.
Acest rol este jucat prin amestecarea aluatului de biscuiți, prepararea de muse, sambuks, creme, soufflé, budinci etc.
Capacitatea de spumare a agenților de spumare naturale și stabilitatea spumei depind de mai mulți factori: tipul de agent de expandare, concentrația acesteia, pH-ul mediului, prezența diferiților aditivi alimentari.
Trebuie remarcat faptul că, în multe feluri de mâncare dulci (mousse, budinci sufleuri etc.) Aceeași componentă prescripție (structurant) îndeplinește simultan rolul unui agent de spumare, un agent de îngroșare și geleoboazovatelya.
Agenții de formare a structurii utilizați pentru a forma structura produselor de catering se supun anumitor cerințe: trebuie să fie în siguranță pentru sănătatea consumatorilor; îndeplinesc cerințele documentației normative privind curățenia și identitatea; chimic inert cu privire la componentele produselor culinare (nu oxidați grăsimile, nu distrugeți vitaminele etc.); să fie incolore (soluții apoase), fără gust și miros; ar trebui să prezinte capacitatea de gel; soluțiile apoase ale acestora la un anumit pH, concentrație și temperatură
ar trebui să aibă vâscozitate structurală; este de dorit ca ele să fie o componentă naturală a produselor alimentare; Aderența față de suprafața componentelor care alcătuiesc produsul.
Mecanismul de formare a structurii produselor de catering depinde de agentul de formare a structurii, de compoziția compoziției compoziției în care este introdusă și de condițiile tehnologice de procesare.
Astfel, structura și consistența produsului determină indicatorii calitativi și tehnologici și comportamentul lor în procesele de deformare.
Pentru descrierea lor, se folosesc curbele de curgere sau deformările (reograme) care se referă la rata de efort și deformare (deformare).
Trimiteți-le prietenilor: