Tehnologii de înghețare a șocurilor de carne, produse semifinite și găluște

Singura modalitate de a păstra permanent compoziția și structura chimică a cărnii fără modificări este înghețul de șoc. Congelarea înghețată a cărnii, dacă este efectuată corect și cu ajutorul tehnologiei, permite obținerea unor rezultate excelente - produsul, după decongelare, nu va fi diferit de cel proaspăt.

Secretul tehnologiei de înghețare a șocurilor nu este temperaturile scăzute, ci viteza de îngheț. Este cunoscut faptul că apa se extinde atunci când este înghețată și, în cazul utilizării tehnologiei clasice de înghețare, cristalele de gheață care au crescut în dimensiune distrug structura internă fibroasă a cărnii. Răcirea rapidă a cărnii permite atingerea efectului microcristalizării umidității, la care volumul de lichid înghețat conținut în produs nu crește. Astfel, structura nu este distrusă și după decongelare carnea își păstrează proprietățile și gusturile.

Congelarea rapidă și profundă a cărnii permite conservarea maximă a substanțelor utile, a microelementelor și a vitaminelor, influențând pozitiv puritatea bacteriologică a produsului. Bacteriile cu înghețare de șoc nu au timp să se dezvolte și să facă rău.

Utilizarea tehnologiei de înghețare a șocurilor poate reduce pierderea de greutate ca urmare a contracției. În timpul înghețării normale, o cantitate semnificativă de umiditate se evaporă de pe suprafața produsului, rezultând o pierdere în greutate de până la 10%. Înghețarea rapidă a cărnii poate reduce pierderile în greutate la 0,8%, ceea ce oferă beneficii economice tangibile.

Depozitarea înghețată a echipamentelor din carne

Oferim următoarele echipamente pentru înghețarea șocurilor:

Camere foto pentru serii comerciale de înghețare șoc. Productivitate: 65 - 300 kg / h (adecvat pentru catering, catering, producție alimentară mică);
Camere de serie pentru înghețarea șocurilor industriale. Productivitate: 220 - 660 kg / h (destinat industriei alimentare mari, hipermarketurilor alimentare).

Avantajele utilizării tehnologiei de înghețare a șocului de carne:

Scăderea pierderii în greutate a produsului cu contracție la 0,8%;
Reducerea timpului de congelare de până la 5 ori;
Conservarea structurii carnii și a gustului;
Conservarea vitaminelor și microelementelor;
Reducerea cantității de microflore patogene;
Creșterea termenului de valabilitate;

Puteți vedea și selecta modelul pentru sarcina solicitată în secțiunea "Camere de înghețare șoc"

Tehnologia de congelare a cărnii

Caracteristici tehnice:

Socul de congelare a cărnii este efectuat pe rafturi, cărucioare, agățat în camerele de șocuri;
Înghețarea cu ajutorul rafturilor și cărucioarelor este aplicabilă pentru o performanță de cel puțin 100-300 kg / h de produse
Distribuția fluxului de aer prin cameră: Mișcarea fluxurilor de aer în cameră trebuie realizată printr-un sistem special de evaporare a podelei, cu o viteză de cel puțin 4-6 m / s în orice punct al căruciorului sau raftului. Pentru această distribuție a fluxurilor de aer se recomandă utilizarea răcitoarelor de aer pentru tipul de podea. În acest caz, fluxurile de aer, circulația aerului, fluxurile de aer circulă uniform pe întregul volum al produsului răcit, se vor deplasa în mod egal, curgând prin toate straturile produsului congelat.
Este posibil să adăugați un bloc suplimentar (modul) la camera standard existentă.
Controlul ciclului de răcire sau de congelare este efectuat de o unitate specializată de comandă cu o senzor de temperatură.

Important: cu un evaporator cubic convențional, un astfel de efect este imposibil de realizat o distribuție uniformă a aerului în întregul volum al produsului. La calcularea proiectului, costul nu va fi mai mic decât utilizarea unui răcitor de aer exterior.

Caracteristici tehnologice:

Atunci când carnea este înghețată, cea mai mare parte a apei și a țesutului lichid trece într-o stare cristalină, astfel încât țesutul muscular devine solid, iar grăsimea dobândește o consistență frământată. Procesele microbiologice în stoparea cărnii congelate și încetinirea enzimatică. Calitatea cărnii congelate și reversibilitatea procesului de congelare afectează atât starea inițială de carne - adâncimea procesului de maturare, cât și rata de congelare. Creșterea vitezei de congelare permite realizarea unei calități superioare a produsului, reducând contracția, aerisirea, conservarea aromelor, care afectează pozitiv calitatea cărnii dezghețate;
Coborârea înghețarea și creșterea vitezei aerului, temperatura afectează în mod direct parametrii procesului de congelare aproximative la t = ideală -30 o C și viteza = 9,4 m / c și t = -25 ° C și viteza = 1,5 m / s;
Camera „șoc“ capacitate de absorbție de congelare a produselor din carne este redusă de 2 ori mai mare față de congelare sale la -18 ° C și este crescut cu 15-20% în comparație cu proba răcită;
Pierderea sucului de țesut atunci când congela carnea și produsele semifabricate din carne la minus 18 o C (4,3%) și la înghețarea șocului (0,9%).

Sfaturi practice:

Shock pelmeni congelate se efectuează în camere speciale de congelare, care permite înghețarea găluștilor cu aceeași viteză cu care sunt produse.
Gălețele congelate pe echipamentul de înghețare a șocurilor nu sunt deformate, nu se lipesc împreună și nu sunt difuzate.
De stabilire găluște pe tăvi și camioane multinivel destinate rulare în cameră, pentru a optimiza procesul și semnificativ accelera timpul preparării ravioli al operațiunilor conexe;
Cand congelare rapida in celulele musculare au format cristale de gheață mici, care nu se deformează pierderea peretelui celular și decongelare de suc de carne get. Cu cât mai multă pierdere de suc de carne, cu atât mai scăzute sunt proprietățile nutriționale și gustative ale cărnii;
Pentru a evita contracția mare și deteriorarea aspectului, se recomandă depozitarea cărnii congelate cu celofan învelit.

Costul echipamentului pentru înghețarea cărnii și modul de comandare a acestuia

Costul camerelor depinde în mod direct de mai mulți parametri - capacitatea unității, capacitatea, disponibilitatea opțiunilor suplimentare. Pentru a calcula costul exact al camerei de înghețare a șocurilor, este necesar să se determine:

Tip de încărcare (tip standard sau tunel);
Performanța camerei de congelare a șocurilor;
Disponibilitatea opțiunilor suplimentare (rampă încălzită, cărucioare, versiune din oțel inoxidabil);

Instalarea de echipamente pentru congelare de șoc

Erori în instalarea congelatoarelor de șoc conduc la încălcarea tehnologiei de congelare, care amenință pierderea calității produselor, precum și supraexploatarea excesivă a energiei în timpul funcționării.

Compania noastra are un personal de instalatori calificati, specializati in punerea in functiune a echipamentelor de refrigerare, congelare si climatizare. Considerăm combinația a trei etape-cheie: proiectarea, fabricarea și instalarea ca o garanție a muncii eficiente. Dacă ne întoarcem la noi, veți obține o înghețare a șocurilor de calitate a produselor și o garanție a funcționării fără probleme a echipamentelor pe termen lung.