decupata Tăierea constă în împărțirea carcasele, semicarcasele sau sferturi din partea prin tăierea unui tipar fix cu localizarea anatomică a mușchiului și oasele n carne mai târziu.
Decojirea cărnii constă în separarea țesuturilor musculare, conjugate și grase ale carcasei de oase. Carnea dezosată este tăiată foarte atent cu mâna, astfel încât nici o carne nu rămâne pe oase, iar părțile extrase nu au incizii profunde (mai mult de 10 mm).
Tunderea este îndepărtarea tendoanelor din carne, film de suprafață aspră, cartilagiu, arderea grasimilor, aliniind piese pentru a le da o anumită formă.
Tunderea este de a separa carnea de oase mici, care rămân după dezosare tendoane, cartilagii, vasele de sânge, grăsime și filme. Se primesc bucăți mici de carne (tăieturi) la marginea de tăiere. Ca rezultat al operațiunilor de dezosare, stripare, căptușeală, produse semifabricate de mari dimensiuni sunt produse.
Tăierea carcaselor de vită. Schema de tăiere culinară a carcaselor de carne de vită este prezentată la 1
Tăierea carcaselor de carne de porc și carne de porc. Schema de tăiere culinară a porcilor (2), a mielului (3) și a carcaselor de vițel este aproximativ aceeași
La tăierea carcaselor de porc din partea dorsală, tăiați grăsimea, lăsând-o pe carcasă cu un strat de maximum 10 mm. Se efectuează o dezosare completă pe părțile de șuncă, scapulare și cervicale; Sânul și coapsa - o dezosare parțială.
Ca rezultat al stripării și al stripării, se produc următoarele produse semifabricate cu dimensiuni mari:
de vițel și de miel carcase - carne cutlet (bucăți de carne de diferite dimensiuni și greutăți ale porțiunii de gât și resturi obținute în timpul curățării unei mari părți din carcase și oase);
două Cotlet de porc - carnea dorsale și lombare părți cu oase coaste fără dorsală, vertebre lombare și procesele spinoase; două șuncă; două bacon - coaste de tăiat din mijloc, fără sternul și flancul dur; două părți de lamă;
din carne de porc pe l utushi - carne de tăiță, carne de porc, șuncă, piept și partea de gât.
jamboane carne Stripped și porțiunea de umăr cu greutate mai mare de 5 kg prin carcase Ovinele și bovine sunt lăsate întregi, și se taie bucăți ua din carcase mai mari.
Din partea lombară a coapsei se taie procesele transversale ale coloanei vertebrale și ale marginii; coastele rămase nu sunt tăiate. În exteriorul cărnii de porc, tendoanele sunt îndepărtate. De la berbec koreykp tăiat de la 1 până la nervura 4, deoarece această parte este un mashts strat subțire nepotrivite pentru tăierea pieselor porție. În exteriorul mielului și pieii de vițel, tendoanele nu sunt îndepărtate.
În piept, osul de pe piept, dacă nu a fost tăiat în timpul divizării carcaselor, este tăiat. Paschio este tăiat din spatele pieptului.
Tăierea carcaselor de purcei de lapte. Carcasele purceilor sunt vopsite și decojite din lână. În prezența firelor de păr, carcasele sunt frecate cu făină, astfel încât pielea devine uscată și firele de păr rămân în urma ei și apoi cântă. Carcasele se evapora si se spala in apa rece. Imediat după sacrificare, purceii sunt ținute în apă rece timp de 2-3 ore, ceea ce face carnea lor mai albă.
La viscerelor și se spală porcii cu o greutate de până la 4 kg coloanei vertebrale cotlet la osul iliac, resturi îndepărtate ale rectului și apoi face tăietura de piept și porțiunea tiv interscapular pe partea interioară a coloanei vertebrale pentru tratamentul termic uniform și aplatizare carcaselor de carne în carcasă de porci cu greutate de 4-6 kg tăiate în jumătate de carvede, taie-le în jumătate de-a lungul coloanei vertebrale în cap cu capul. Carcasele porcinelor cu greutatea de 6-10 kg sunt tăiate în 4-6 părți.
Taierea carcaselor de iepure. Iepuri hrănite cu piei WHI carcase de întreprindere și de obicei eviscerați, dar uneori cu ficatul, t. E. Cu inima, ficatul, rinichii, lYakimi si gat. În carcasele îndepărtate gorlovin® Leaver și taie capetele din față și picioarele din spate și curățate sau toca ultima vertebră cervicală în rău, atunci ele sunt spălate bine.
Carcasa este tăiată în două sau patru părți. Atunci când tăietura este împărțită în două părți (față și spate), linia de divizare trece prin ultima vertebră lombară.
Când carcasa este tăiată, sunt alocate patru părți: scapula, picioarele, partea din față și părțile coloanei vertebrale. Okorochka tăiat de proeminența a osului pelvian, apoi consuma grudinTs porțiilor lama taie „și apoi din partea din spate a 5-a sau a 6-nervura taie porțiunea din față. În picioare, osul pelvian este îndepărtat, tendonul este tăiat din partea dorsală (la iepurii vechi). Colapsul complet este în principal supus la picioare și umăr.
Îndepărtați cu desăvârșire canalele de gunoi. Restul materiilor prime - 30-35% - se află în blocuri înghețate. Am văzut aceste blocuri, am văzut o mașină complexă importată care le înghiți și le da carne zdrobită.
Secțiunea camerei. pregătirea produselor semifabricate trebuie să se facă pe bază specială. placi ..
Atunci când se taie mâinile, mesele, cuțitele sunt contaminate cu cântare, mucus, astfel încât înainte de prelucrarea ulterioară a peștilor (tăierea în bucăți, dezosarea etc.) urmează.
Procesarea cărnii trebuie să se facă pe suprafața unei bucăți mari fără a fi tăiat.
Produsele paneer semifinisate pentru a reduce scurgerea sucului și evaporarea umezelii: dezosată bucăți de carne din făină sau pesmet, atâta timp cât suprafața.
Dupa taierea carnii, separati carnea de oase, eliberandu-l de tendoane si excesul de grasimi, apoi se macina intr-o masina de tocat carne. Se taie separat în felii de grăsime sau de piept gras.
Prin efectuarea puncție, o gaură vas substituit de colectare a sângelui sau deschiderea sau închiderea cârpă gag de paie pentru a aresta sânge, care este selectat la început cana razdelkitushi.
Carne și produse din carne.
Articole similare
-
Carne de vită, tăierea rimelului, părți de carcasă, conținut caloric de carne de vită
-
Carnea este o mâncare necurată și nesănătoasă, deoarece este mai bine să vă mâncați biblia
Trimiteți-le prietenilor: