Pentru a efectua această operațiune în fiecare casă rurală, trebuie să aveți un set de instrumente și cel mai simplu echipament, deoarece numai în acest caz este posibil să se asigure o tăiere calitativă a carcaselor și, în consecință, să se obțină o carne bună.
Tabel pentru tăiere de carne, ustensile, recipiente și instrumente trebuie să fie realizate din materiale care nu afectează în mod negativ produsele și ustensilele - rezistente la apă. nu este recomandat pentru lemn și ceramică nesmălțuită mănânce ca suc de carne, înmuierea în peretele vasului, acesta creează un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor care pot duce la stricarea în continuare bacteriene de carne proaspătă. Cel mai bun tacamuri pentru depozitarea temporară de carne - din oțel inoxidabil, aluminiu si email.
Dulapurile galvanizate pentru acest scop nu sunt potrivite. Toate inventarul, ustensilele și uneltele trebuie să fie netede și confortabile pentru curățare și spălare. Un set aproximativ de unelte și vase necesare în gospodărie este prezentat în Figura 1.
Fig. 1. Vesela si unelte pentru prelucrarea carnii la domiciliu: 1 - topor; 2 - cleaver; 3 - cuțite pentru separarea cărnii de oase; 4 - cuțit pentru sacrificarea unei păsări prin cioc; 5 - ferăstrău pentru tăierea oaselor; 6 - diferențe pentru suspendarea carcaselor; 7 - o găleată; 8 - bazine pentru carne și carne tocată; 9 - colander; 10 - acul bucătar-șef pentru podelinia de proiecție podelivaniya, etc; 11 - opritor pentru perforarea cojilor de cârnați, 12 - măcinat cu grătare fine și grosiere; 13 - cârlig pentru extragerea de intestine din carcase de păsări și de vânat; 14 - dispozitiv pentru agățarea păsărilor de pe față.
Pentru a nu încălca integritatea cositorită (aluminiu emailat) suprafața vasului sau a sculei în timpul curățării și spălare, nu trebuie utilizat șmirghel, nisip, cărămidă sol, raclete metalice. Particulele aderente sunt mai bine să se înmoaie și să se îndepărteze cu o perie sau un prosop. După operație, toate resturile și reziduurile îndepărtate, iar masa și stocul imediat spălate cu apă fierbinte și o soluție 1% de sodă calcinată (vase de aluminiu fără spălare sodă), apoi se clătește, se clătește cu apă clocotită și se usucă. Masa poate fi dezinfectată suplimentar cu o soluție de 1% de înălbitor sau o soluție de bicarbonat de sodiu.
Persoanele implicate în prelucrarea cărnii trebuie să respecte cu strictețe normele de igienă personală. Îmbrăcămintea și mâinile trebuie păstrate în puritate exemplară, părul trebuie selectat sub capotă sau batistă. Este inacceptabil să lucrați cu supurație a pielii pe mâini, deoarece acest lucru poate duce la contaminarea produselor din carne cu microorganisme care sunt periculoase pentru sănătatea umană. Nu fumați și nu mâncați în timp ce lucrați cu carne; Nu îmbrăcați hainele de lucru cu pini, purtați piepteni în buzunare, alte obiecte mici și ascuțite care pot intra accidental în mâncare.
După sacrificarea animalului, îndepărtarea pielii și extracția entrelurilor se face la tăierea carcasei în părți. Mulți ani de experiență națională a demonstrat că este necesar să fie în măsură să împartă dreptul pentru depozitarea pe termen lung a cărnii și comoditate, utilizarea sa ulterioară în scopuri alimentare a carcaselor de animale, după sacrificare, în părți separate, pentru că fiecare dintre ele are viață de raft. Decuparea carcaselor în părți este una dintre cele mai importante operațiuni pe care un proprietar cu experiență îl poate îndeplini cu pricepere.
Având în vedere compoziția speciilor de bovine și caracteristicile anatomice ale organelor individuale și ale părților corpului animalelor, este necesar să se împartă carcasele în părți într-o anumită ordine.
La bovine, prin împărțirea carcasei în bucăți recuperate omoplat (umăr și rucsac părți), gât, Backstrap margine groasă (dorsal parte), cap de piept, mușchi, piciorul din spate, margine subțire (partea lombară), Flancul.
Carcasele de carne de vită sunt mai întâi dezmembrate pe partea din față și din spate. Linia de fisiune ar trebui să treacă de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele 13 și 14. Coastele rămân la partea din față. La carcasele sau semicarcasele sunt tăiate flancul longitudinal față de 13 (ultima) margine, apoi de-a lungul liniei de margine posterioară a pulpei într-o coloană vertebrală, care este apoi tăiată la articulația 13 și 14 vertebre. Explodând o porțiune frontală a carcasei este omoplatului izolat, gât și porțiunea toracică spinării. Lama este detașată de-a lungul conturului. Pentru a face acest lucru, taie muschii care le conecteaza cu partea pieptului a corpului, mușchii incizate situate de-a lungul liniei care se întinde de la tuberozitate cotului la colțul de sus a marginii posterioare a lamei, și mușchii care stau la marginile de sus și frontale ale lamelor. Apoi este scos din trunchi, iar mușchii care se află sub umăr și scapula sunt tăiați.
Gâtul este separat de-a lungul liniei ce trece între ultima cervicală și prima vertebră dorsală. Pentru această reducere carne a coloanei vertebrale prin procesul spinos al vertebrelor dorsale 1 la proeminența a sternului, și apoi pererubaet coloanei vertebrale de articulare ultima vertebră cervicală cu vertebra dorsală 1.
Partea spino-toracică include o margine groasă, o căptușeală, o cremă. Linia frontală a separării sale se desfășoară de-a lungul unei linii drepte la ultima vertebră cervicală, iar linia posterioară se desfășoară de-a lungul ultimei nervuri și între ultima vertebră dorsală și prima lombară. Atunci când se împarte o carcasă întreagă, partea dorsală și toracică (cutie) este tăiată sau tăiată de-a lungul (exact în mijlocul vertebrelor) în două părți.
La despicarea părții din spate a carcasei, se extrag crestarea, piciorul din spate și, de asemenea, fillele (o margine subțire cu un plasture și flanc).
Tenderloin este mușchii localizați de-a lungul vertebrelor lombare (în interior). Capătul său gros (cap) este adiacent la ileon și la mușchii posteriori. Pentru a separa tăieturile, este tăiat pe toată lungimea coloanei vertebrale. Capătul gros al lămpii (capul) este tăiat de la ilium și de mușchii din spate. Apoi trageți crestătura în spatele capului, îndepărtați-o de coloană vertebrală.
Hind separate picior de o linie de rulare imediat înaintea makloki între ultima lombară și vertebre sacrale 1 și care se extinde spre picioarele din spate la articulația genunchiului. În acest caz, se taie de-a lungul picioarelor contur flanc și alte mușchi care înconjoară spre osul iliac la nivelul coloanei vertebrale, apoi pererubaet articulare a ultimei vertebre lombare la vertebre sacrale 1.
Coapsa este o margine subțire, cu tăietură și flanc, care rămâne după separarea din spatele carcasei fildeșului și a piciorului din spate. Linia frontală a ramurii de lilieci trece de-a lungul ultimei coaste și între ultima vertebră dorsală și prima lombară, linia posterioară de-a lungul liniei de separare a picioarelor din spate. Schema de tăiere a carcasei de carne de vită este prezentată în figura 2.
Fig. 2. Schema de tăiere a carcasei de carne de vită: 1 - fileuri; 2 - cârligul; 3 - cârpă; 4 - marginea; 5 - șoimul de hamster; 6 - coapsă; 7 - piept; 8 - podbederok; 9 - Flanc; 10 - scapula; 11 - gât; 12 - coadă; 13 - incizie; 14, 15 - tăieturi.
La tăierea carcaselor de oaie și carne de porc, se disting următoarele părți: scapula, gât, coapse, piept, șuncă. Carcasele de carne de miel și carne de porc sunt tăiate în primul rând în două părți - partea din față și spatele. Linia de fisiune trece de-a lungul conturului piciorului posterior, apoi - de-a lungul osului pelvian și între vertebrele sacre și lombare. Atunci când se taie partea din față a carcasei de carne de oaie, lama umerilor, gâtul, coapsa, pieptul sunt alocate succesiv.
Lama de umăr este separată de-a lungul conturului în același mod ca și carcasa de carne de vită.
Gâtul - între ultima cervicală și prima vertebră dorsală de-a lungul liniei coastei sternului și care se îndreaptă spre primul proces spinos superior al coloanei vertebrale.
Pieptul și pieptul sunt tăiate din partea stângă a carcasei (cutiei) stânga după separarea lamei umărului și a gâtului. Pentru a face acest lucru, tăiați osul de pe piept de-a lungul articulațiilor cartilaginoase ale acestuia cu coaste sau vedeți osul de pe piept de-a lungul mijlocului. Apoi, de-a lungul părții din spate și lombare, pe ambele părți ale proceselor spinos superioare ale coloanei vertebrale, carnea este tăiată până la baza coastelor. După aceea, separați coloana vertebrală, tăiați sau tăiați procesele sale spinale laterale, apoi coastele la baza lor, mai întâi cu una și apoi cu cealaltă parte a coloanei vertebrale. Fiecare dintre jumătățile obținute este tăiată sau tăiată în două părți - o coaptă și o pieptă. Linia de tăiere trece peste nervurile paralele cu coloana vertebrală. Lungimea coastelor nu trebuie să fie mai mare de 10 cm.
Atunci când partea din față a carcasei de carne de porc este dezmembrată, se selectează succesiv o scapula, un sân, un gât și o coapse.
Umăr este îndepărtat din conturul său, la fel ca în carne de vită, iar restul (caseta), tăiat sau retează coloanei vertebrale în două părți, în același timp, reducerea sau tăierea în mijlocul osului pieptului, cum ar fi carcasele de oaie.
Pieptul este tăiat sau tăiat de pe fiecare dintre jumătățile primite ale părții frontale. Linia de separare a pieptului trebuie să treacă peste coaste, paralel cu coloana vertebrală și la o distanță de 10 cm de ea.
Gâtul cu gâtul adiacent acestuia este obținut după separarea scapulei și a sânului.
Atunci când partea din spate a carcasei de carne de porc și carne de porc este dezmembrată, oasele pelvisului și vertebrelor sacre sunt tăiate sau tăiate în direcție longitudinală și sunt obținute două șuvițe. Partea din spate a carcasei de carne de oaie nu poate fi împărțită în două șuvițe, și o cădere întreagă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: