Pâinea este făcută dintr-un amestec de soiuri diferite de secară și făină de grâu. Populația preferă produse de masă mare - 1,5 - 2,0 kg, cu o crustă groasă și o crustă mare de pori. În mod tradițional, pâine de masă gătită pe demaror, ca aromele utilizate de malț roșu, chimen, coriandru, și așa mai departe. D. Din făina de grâu este preparat și clasificate în principal produse bogate pentru a include în formularea unei cantități mari de grăsimi și zahăr.
Sortimentul de produse de panificație naționale este actualizat în mod constant ținând cont de tradițiile naționale. Pentru a crește valoarea nutrițională a produselor de panificație, zerul este utilizat pe scară largă. În tabel. 1 și, respectiv, 2, rețetele și standardele de calitate ale unor soiuri tradiționale de pâine letonă.
pâine Baltijas are o formă alungită, aceeași lungime, cu capetele boante, suprafață netedă, crusta inferioară pulverulent masa -1.88 și 0,94 kg.
Pâine de caras de formă rotundă, Greutate-0,5 și 0,8 kg.
Pâine zemnieku produsă dintr-un amestec de tapet de secară făină și soia-naya. Are o formă ovală alungită, crusta inferioară este pulbere, cântărind 1,0 kg.
Pâinea din Letonia este produsă din făină de secară, are formă de pâine, suprafața este presărată cu semințe de chimion, masa fiind de 1,0 și 2,0 kg. Aluatul pentru pâine Letonia este pregătit în trei sau patru etape. În primul caz, procesul constă în următoarele etape: fabricarea berii, aluatul și aluatul. Producția de aluat în patru etape se reduce la prepararea sourdough, berii, aluatului și a aluatului.
Amestecul este preparat în același mod ca și pentru pâinea din făină de secară. Înainte de plantare într-un cuptor cu bucățile de aluat udate cu apă și presărat cu semințe de chimen, de plantare de bucăți de aluat trebuie să fie liber pentru a evita partea sa și cruste pal Pritisko. Suprafața pâinii finite este răcită cu apă atunci când este scoasă din cuptor.
Coacerea națională a pâinii din Lituania se caracterizează prin numeroase trăsături comune caracteristice pentru coacerea cu pâine a statelor baltice în general. De preferință se acordă și pâinea făcută din diferite tipuri de făină de secară și din amestecul său cu făină de grâu. Pâinea este coaptă mase mari. În producerea acestor produse, prepararea unei părți a făinii este larg utilizată. În formularea produselor de panificație introduceți un număr mare de produse aromatizante și aditivi aromatizanți. Pâinea este produsă în funcție de bucată și greutate.
pâine Pajuris are următoarea formulare: 80% făină de secară și însămânțate cu 20% grad de grâu 1, 10% gem de mere, 0,3% chimion, 0,3% din seminte de in. Forma este cu patru capete sau strâmbă. ambalate în masă pâine 0,35 kg de vrac - 0,7 kg.
Băile "Palangos" sunt produse cu o masă de 0,05 kg de făină de grâu de clasa I, având forma de saikă. Plăcile sunt lăsate pe aceleași casete pe măsură ce sunt coapte.
Caracteristici de pâine de gătit boccia
Pâinea de panificație este produsă de o suspensie de 1,5 kg în conformitate cu rețeta prezentată în tabelul 3.
Randamentul minim al produselor este de 136,0%, cu un conținut de umiditate de făină de 14,5%.
Aluatul pentru pâine boccia se prepară prin sudarea pe produse semifabricate lichide pentru etapele individuale ale procesului tehnologic (tabelul 4) cu ajutorul lactobacteriinei uscate.
Pregătirea frunzelor de ceai. In apa infuzie este alimentată mașină, făină de făină de secară, melasa, malt, urmată de injectarea de abur pentru încălzire la temperatura de sudare (64 ± 2) ° C. Durata zaharificării este (100 ± 15) min. Zahărul răcoros este răcit la (50 ± 2) ° C.
Prepararea frunzelor de ceai fermentate. Într-un recipient în care% din frunzele de ceai aruncate rămân acide (13 ± 1) grade, se introduce boabele zaharificate cu o temperatură de (50 ± 2) ° C. Întreaga masă este bine amestecată. Durata fermentării berii este (100 ± 15) min, aciditatea finală este (13 ± 1) deg.
Pregătirea unui amestec nutritiv. În mașina de perfuzare se adaugă făină de secară și apă, amestecate până la omogenizare. Temperatura inițială a amestecului este (29 ± 2) ° C, umiditatea - (75 ± 2)%.
Amestecul preparat de nutrienți este pompat în vasul de fermentație.
Prepararea laptelui lichid. Într-un recipient în care se lasă 2/3 din volumul de lucru al starterului lichid, se adaugă 1/3 din volumul amestecului de nutrienți. Toate se amestecă bine. Amestecul se rătăcește la aciditate (10 ± 1) grade. Temperatura starterului de lichid este (29 ± 2) ° C
Pregătirea opaarului lichid. Într-un recipient cu agitator și o manta, aciditatea fermentată (13 ± 1) ° C, răcită la (29 ± 2) ° C, este pompată. Adăugați aciditatea fermentației lichide (10 ± 1) grade și amestecați totul. Opara lichidă fermentează (100 ± 15) min până la aciditate (12 ± 10) deg.
Prepararea gingiilor groase. În aciditatea scuipatului lichid (12 ± 1) grad se adaugă făină de secară, sare uscată, drojdie, chimină și se amestecă bine. Grosimea opara fermentează (200 ± 15) min la aciditate (12 ± 1) deg. Temperatura inițială este (29 ± 2) ° C.
Pregătirea aluatului pentru dușul gros. În lingura groasă aruncată se adaugă făină de grâu I de grad I, melasă și se frăgește aluatul. Se rătăcește (40 ± 15) min la aciditate (11 ± 1) deg.
Rasstoyka coace. Durata de încercare a biletelor de încercare (45 ± 15) min.
Coacerea se face într-o cameră de coacere umedă la o temperatură de (280 ± 15) ° C timp de (60 ± 5) min. Înainte de a planta în cuptor, tăblițele de test sunt stropite cu apă, străpunsă și presărată cu chimen.
Pâinea tradițională de coacere în Estonia se caracterizează prin utilizarea culturilor complexe inițiale și a producției de paine dulce și acră din aluat abrupt. Reteta pentru soiurile de paine si secara de grau include o varietate de materii prime, de exemplu, cartofi, miere etc., ceea ce este neobisnuit pentru brutarii din alte regiuni.
În plus față de secară și grâu, se utilizează făină de alte cereale. De exemplu, pâinea originală sapik în condiții artizanale este preparată dintr-un amestec de făină de secară și de orz. Deoarece făina de orz nu este produsă la scară industrială, în industria de coacere, este coaptă dintr-un amestec de secară și făină de grâu.
Sapik Estonian oboevyh forme forma oblonga, cu capete rotunjite, la suprafata pot fi smulse, greutate - 0.5 si 1.0 kg.
În tabel. 5 prezintă standardele de calitate ale produselor din paine estoniană.
Aluatul pentru pâine din estonă și rural este preparat în patru etape: sudare, fermentare, ferment II și aluat.
Pentru prepararea frunzelor de ceai se folosesc 20 kg de făină și 0,3 kg de chimen, iar pentru pâine rustică se utilizează și 1 kg de malț roșu. Se adaugă apă fierbinte (90 - 95 ° C) într-o cantitate de 50 - 55 l și se amestecă bine. Durata zaharificării și răcirii este de 10 ore.
Pentru prepararea starterului I 15 kg de făină și 0,1 kg de drojdie presată se toarnă 10 litri de apă, se amestecă bine și se lasă să se rătăcească timp de 3 ore.
Pentru a pregăti aluatul II, utilizați întreaga cantitate de frunze de ceai și fermentați-l, adăugați 5 kg de făină, amestecați bine și lăsați să fermenteze timp de 1 până la 1,5 ore.
Aluatul este amestecat în aluatul II, adăugând soluția de sare și făina rămasă în rețetă.
În viitor, procesul tehnologic se realizează în conformitate cu schema adoptată pentru produsele obținute din secară sau un amestec de secară și făină de grâu.
Trimiteți-le prietenilor: