Produse lactate de bază pentru popoarele din Asia Centrală

În bucătăriile popoarelor din Asia Centrală, Kazahstan, Caucaz și un număr de republici autonome, diverse produse lactate și produse lactate pentru prepararea de supă, preparate din carne și făină sunt utilizate pe scară largă.





Aceste produse lactate sunt de obicei gătite într-o manieră de casă și sunt folosite nu numai ca produse semifinite, ci și ca alimente independente cu pâine. Cele mai multe dintre ele sunt obținute prin agățarea laptelui, iar metodele de aluat sunt similare pentru toate popoarele vorbite de turci.







Acestea sunt Katyk, Tarak, Suzma, Kurt, Ayran, Kaimak. Întrucât pregătirea lor este aceeași pentru multe persoane și deoarece ele constituie baza pe care sunt create alte produse lactate și feluri de mâncare, este indicat să se prezinte aici caracteristicile lor sumare și metodele de preparare.

Katyk (UR. Tatar. Bashkir, femeile din Azerbaidjan.) Churgot (TADJIK.) Matsun (armeana.), Iaurt (Georgia.) Chekize (turkm.-Saryk) egurt (turkm.-iomudy) gamyk (turkm.- teke și murchali), ayran (kyrgyz kazah).

Katyk se numește lapte acru în majoritatea țărilor vorbitoare de limbă turcă din Orientul Apropiat și Orientul Mijlociu. Din katyk copiii diferă mai întâi prin faptul că este fermentat nu din crud, ci din lapte fiert și că procesul de fermentare are loc în anumite condiții.

În primul rând, laptele nu este o pre-încălzit, și picură să se fierbe, sub agitare sau ceramică în cuptor, astfel încât să nu se fierbe în același timp, și se încălzește la 90 ° C, a pierdut 15 la 30% apă. Acest lucru creează o consistență mai densă la katyk în comparație cu caș rusesc, și, de asemenea conduce la o absență aproape completă a nămolului în formă de la ser skisanii (zer și dacă există o cantitate mică, doar partea superioară, mai degrabă decât katyk masa de jos).

În al doilea rând; chiar acrire, și cel mai important, pentru a evita reacțiile secundare - râncezirea, cheagul premature, etc - .. lapte după fierbere filtrat printr-o țesătură de bumbac de lumină, sau prin tifon pliat în două și patru. După percolare în tifon ar trebui să rămână cheag elastic de gust dulce.

În al treilea rând, temperatura laptelui, la care katik-ul este fermentat, nu trebuie să depășească 40 ° C. Temperatura optimă de creștere a laptelui de lapte fermentat de katik în lapte este de la 30 la 40 ° C.

În al patrulea rând, fermentul este de a katyk katyk rata precedenta zi de 100 g la 1 litru de lapte (și mai vechi ciuperci katyk, deci este mai puternic, mai dens, t. E. sa o mai bună calitate). Pre-starter se amestecă bine într-un castron separat, apoi se toarnă în lapte cald, se agită bine și uniform în el, după care vasele (email, porțelan, ceramică, sticlă, dar numai din metal sale) farfurioara aproape muflă cu atenție în ceva cald (în de data aceasta, este necesar să încercați să nu se agită lapte) și a pus într-o cameră caldă timp de 8-10 h. și apoi să ia într-un loc rece pentru o etanșare și pentru a preveni perekisaniya cheag.

In absenta originalului pentru iaurt katyk ferment poate fi utilizat, obținut din lapte crud, după cum urmează: lapte proaspăt, de preferință în stare proaspătă, a pus cremă (100-150 g la 1 litru de lapte) și pus într-o zi într-un loc cald deschis. 100 g din iaurtul rezultat sunt suficiente pentru aluatul de 1 litru de baionetă.

Katyk, primit în a doua sau a treia oară, își va face aspectul caracteristic, consistența și gustul. Un katik bun are dens, omogen, fără boabe, consistență, gust plăcut revigorant.

În Tatar și Bashkiria katyk este adesea gătit cu sfeclă sau cireșe. Pentru a face acest lucru, sfeclă este gătită sau coaptă într-o coajă, apoi este curățată, tăiată în mod fin în benzi și pusă în lapte încă foarte fierbinte înainte de fermentarea baionetei. Cireșele îndepărtează pur și simplu oasele și frământă pulpa cu o furtună.

Pentru 1 litru de lapte, luați jumătate de sfeclă mică sau 2-3 cireșe.

Katyk (matsun) servește ca produs intermediar pentru prepararea altor produse lactate - suzma, Kurt, zara, chivota, pishloka și condimentare în diferite supe și cursuri secundare.

Tarah (Buryat.), Chegen (Altaic), Hoytpak, Ty-Ryk (Tuvinsk.), Targ (Kalmyk.).

Tarak este principalul produs de lapte fermentat al mongolului în gatit. Tarak este aproape de Katyk (iaurt), dar nu este bullet bulgăresc care participă la crearea sa, ci elvețian (Lactobacterium helveticum). Se dezvoltă în condiții de Altai, Sayan, Baikal și în stepele uscate din vestul Caspianului. În plus, există și alte diferențe între tarak și katyk.

În primul rând, Tarak de obicei, nu una din orice formă de lapte, și un amestec de oaie, capră și lapte de vacă, uneori amestecate cu lapte sau cămile yachih (în Tove). O astfel de confuzie sa datorat inițial faptului că vitele la mare altitudine și creșterea animalelor extensivă a dat randamente foarte mici de lapte, precum și pentru producerea Taraka o familie mare nevoie pentru a aduna toate disponibile pe ferma tipuri de lapte. Ulterior, s-a observat că o astfel de formulă de lapte Tarak oferă o calitate mai bună decât laptele de orice fel.

În al doilea rând, lapte pentru gândac este niciodată fiert, ca pentru Katyka, dar numai cald, nu duce la o fierbere. Apoi se răcește până la 23 ° C și se introduce un ferment.

În al treilea rând, după aluat, gudronul este închis cât mai strâns posibil (ermetic). De obicei, Tarak într-un mod național de viață (în domeniu) este preparat pur și simplu, într-un recipient (un butoi sau piele galeata), cu vechiul Tharaka sau a reziduurilor acesteia, turnati (sau parțial format) cald lapte, încălzit, care este de 3-4 ore pe deplin fermentate, după amestecarea se transformă într-un tarak, același la gust cu aluat. In mediul urban sau rural Tuva, Buriatia, Kalmikia și Shor preparate prin Tarak turcică mod ca katyk, t. E. Se adaugă la fermentul lapte încălzit, nu se toarnă lapte pe starter. raportul ferment și lapte, ca pentru katyk 100 g per 1 litru, și, uneori, un pic mai mult - 150 g aluat dospit (Taraka vechi) la 1 litru de lapte.

În plus față de gandacul vechi (zilnic), ca starter primar, se folosește proaspătă alburn (partea interioară a scoarței) a unui tânăr stalker; Grâul a crescut într-o pungă mică în căldură și întuneric; crusta de paine proaspata; articole de argint; o bucată de ceai verde de cărămidă (Kalmyk).

Tehnica de preparare a culturilor de început este simplă: alburnul și pâinea sunt măcinate într-o cantitate mică de lapte cald, apoi acest amestec este turnat în lapte fermentat și agitat. Deci și cu germeni de grâu. Ceaiul de cărămidă este pus într-o bucată, obiectele de argint sunt mai des cu pâine de secară crustă.

După ce gătiți gândacul pe un nou starter, este necesar să repetați fermentația de două ori, astfel încât tara să fie egalizată. Primele două loturi ale gândacului vor fi ușor amare.

Spre deosebire de katyk Tarak nu dă același cheag dens complet fără ser, deci serul Taraka sau parțial decantat pentru a obține o densitate mai mare Taraka sau se amestecă Tarak gata, astfel încât acesta devine un pic mai subtire in consistenta de iaurt. Un astfel de gudron, spre deosebire de un gândac, este exprimat în Tuva taryk și nu un hoypak. Diferențele în numele tarakului cu consistență diferită se regăsesc și în alte popoare. Acest fapt, uneori provoacă neînțelegere, iar cel care nu cunoaște tehnologia de preparare a Taraka, ia hoytpak și Tarık pentru două tipuri diferite de produse lactate.

Suzma (Tatar, Uzbek), Chakka (Taj.), Susm (Turkm.)

Suzma este un katyk mai concentrat, pe lângă sărat. Se pregătesc katyk ottsezhivaniem în special concepute pentru acest scop husă, din pânză de bumbac lumina alba (stambă, stambă, tifon), sau din tifon multistrat. Pentru bazate suzma katyk sare condimentată 1 linguriță de sare în katyk 1 litru, se toarnă într-o pungă și se scurge într-un loc rece, în stare suspendată pentru 24-30 ore la suzma sare numai sud - .. Pentru o mai bună siguranță.

În Tataria, suzma este decantată în pungi de tifon cu două straturi timp de 4 ore, dar o astfel de suzma timpurie de maturare este mai puțin gustoasă.

Suzma folosesc precum katyk dar bol pentru prepararea de supe calde și reci, cu ierburi (Azerbaidjan - pentru dovga Tadjikistan - pentru Chacko în Tajik și Golob). Suzma este mâncată și pur și simplu cu pâine și, de asemenea, o face curată.

Kurt (Uzbekistan), kurut (Tadjik), tribunal (Tatar), akhur (Turkm.).

Modul de a pregăti curta este simplu:
Suzma (1 kg), sare (1 lingura. Lingură), ardei roșu (1 oră. Spoon) se agită într-o masă omogenă, formată în granule cu o dimensiune de nuc și de afișare, acoperit cu tifon, soarele. Trei zile mai târziu, Kurt este gata. Poate fi depozitat într-o pungă dintr-o pânză rară până la 1 lună într-un loc uscat și ventilat.

Kurt este folosit ca o gustare, apetit interesant, pentru condimente în cereale și supe, precum și pentru pregătirea kurtava.

Tajik kurut este gătit în același mod ca Uzbek, dar numai fără piper roșu. Kartul tătar diferă de principiul gatitului din Asia Centrală și este similar cu cel al denumirii.

Ira (numele este aceeași pentru majoritatea popoarelor din Asia Centrală și Caucaz), suzme provo (turkmenii.) Xalapa (kazah.) Chalap (Kirgiz).

Ajran - vară băutură răcoritoare preparată din suzma katyk sau în amestec cu apă fiartă rece, de preferință cu arc, care în mediul urban poate înlocui o apă minerală cu cuburi de gheata. Apa poate fi în Iran de la 30 la 50%. În diferite zone au raporturi diferite, dar încă considerat cel mai bun Ira, în care apa nu constituie mai mult de 1/3 și 1/10 gheață ceva mai puțin katyk.

La început, katyk-ul este amestecat bine în feluri de mâncare, apoi, treptat, apa este turnată, amestecând continuu, iar ayranul rezultat este gata de utilizare. Poate fi ținut într-un loc răcoros după ce gătiți nu mai mult de 1 oră, se agită înainte de utilizare.

Deoarece diferite zone ale suzma Caucaz și Asia Centrală și katyk preparate din diferite tipuri de lapte (vacă, oaie, capră, bivol, cămilă) și amestecate în diferite proporții ale acestor produse cu apă, gustul și consistența zarei în diferite națiuni sunt oarecum diferite. Ayran din suzma, mai ales în cazul în care nu dismutaza, este considerat cel mai bun, este de obicei mai plăcută la gust și consistența.

În Turkmens, ayranul este un amestec de zare, obținut din untul de la katik, cu apă.

Kaimak este un produs din lapte acru, cum ar fi smântâna.
În Tatarstan și Bashkiria, kaimakul este acum denumit smântână obișnuită, care a fost scoasă manual din lapte acru în 2-3 zile sau eliminată de separator.

În Uzbekistan, kaimak este diferit de smântână. Pentru a face cu lapte integral după 12-15 ore, crema este îndepărtată într-un castron separat, plasat la umbră la o temperatură de 30-35 ° C, ceea ce este posibil, desigur, numai în Asia Centrală. Crema se acumulează în acest castron timp de 2-3 zile, ceea ce creează condiții speciale pentru fermentație - un mediu acid este adăugat întotdeauna un nou, proaspăt, gras. Când crema este suficient acumulat, iar lor biciuit timp de 1-2 min menținere peste foc, dar, astfel încât flacăra să nu atingă ustensilele și apoi se stinge prin plasarea în apă rece sau frigider. Jantele finisate trebuie să fie groase, închise, colorate ușor gălbui.

În Tadjikistan, un astfel de kaimak se numește măști de măști, în timp ce un produs lactat oarecum diferit este descris aici ca kaimak în Azerbaidjan, care este o spumă cremoasă.

Se prepară crema coagulat în tadjică și azeră ca: lapte integral proaspăt de la mulgerea de seară este ușor fiert timp de 1-2 minute, acoperit cu un capac, mufla un prosop și a pus într-un loc răcoros, nu agitată. Dimineața sau o zi, îndepărtați cu grijă spuma împreună cu crema într-un bol separat. Așa că repetați 2-3 zile, în continuarea căruia spuma este depozitată într-un loc răcoros într-o formă închisă. Ca rezultat, crema groasă cu straturi de filme umflate, groase, delicate și foarte plăcute de gust. Un astfel de kaimak în Tadjikistan și Azerbaidjan este consumat cu prăjituri fierbinți.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: