Uneori, oamenii din rețea încep brusc să coacă o anumită pâine. La un moment dat a fost ciabatta, au fost baghete, rulouri franțuzești și multe altele, acum este Vermont de Jeffrey Hamelman. Nu-mi amintesc această pâine coaptă, atunci când, și, în general, nu a fost de gând, dar a cedat la starea de spirit generală sau feysbukovskogo, sau așa a venit împreună, noul său starter a decis să încerce pe această pâine. Și pâinea, între timp, este minunată și în toate privințele este de succes! Grâu cu adaosuri mici de făină de secară se dovedește a fi în special duhovitym, se pare că prezența de secară doar accentuează gust bogat de grâu. În promițătorul, este Vermont, nu este nimic pentru el că este așa de iubit și de copt.
Pentru această pâine, Jeffrey Hamelman folosește un starter lichid (lingură, dacă înțelegeți), cu un conținut de umiditate de 125%. Aceasta înseamnă că la 100 de gr. El primește făină de 125 gr. apă. Prin urmare, va dura:
100 gr. făină de grâu alb;
5 g. matur sourdough.
La Hamelman în cartea pentru opary se folosesc 20 gr. fermentam, am luat doar 5 și am pus scuipatul noaptea, adică la ora 10, pentru că mi-am dat seama că în această perioadă cu o asemenea cantitate de starter, fermentul meu va fi peroxid. În dimineața, a reușit deja să ajungă la vârf și să colecteze spumă din bulele de pe suprafață.
Toată aluatul (opara);
325 gr. făină de grâu alb;
75 gr. secară din făină integrală;
Înainte de a amesteca aluatul, a mâncat făină proaspătă pe moara de morarit Hawos Queen1. făină integrală decât proaspătă, că pâinea se dovedește mai parfumată.
- Într-un castron de aluat se amestecă făina, aluatul și apa, se amestecă până când făina este umezită și se lasă timp de 20 de minute pentru autoliza. În acest timp, proteinele și particulele grosiere de făină se vor umfla. Dacă frământați manual, faceți același lucru, numai într-un vas adecvat sau într-un recipient transparent.
- Adăugați sare, începeți să frământați la a doua viteză de frământare. Dacă vă amestecați mâinile, doar intrați în frământarea activă de pe masă.
- Cand aluatul devine elastic, netedă și aproape nelipicios (17-20 minute, în medie, în cazul în care frământat Ankarsrum Original 2 de viteză, dacă aveți un amestecător spiral. Șarja va merge mai repede).
- Îndepărtați aluatul într-o minge strânsă și transferați-l într-un castron, unsă cu ulei vegetal, strângeți-l cu un film. Timpul de fermentare este de aproximativ 2,5 ore la o temperatură de 27-28 grade (având în vedere realitățile de vară, dacă sunteți mai rece, ceea ce este bun pentru aluat, fermentația poate dura mai mult).
- Alăturarea aluatului va crește în volum, în interior se vor observa multe bule, dacă bateți pe fundul bolului, sunetul va fi voluminos, ca un pepene galben copt.
- Puneți aluatul pe masă, ușor stropit cu făină.
- Răzuitorul se împarte în două părți, dacă doriți să coaceți două pâini bine îngrijite, dacă doriți o pâine mare - nu vă împărțiți.
- Fiecare piesă rapid și elegant, fără prea mult zdrobire, rotunjită în sus, astfel încât tensiunea de suprafața exterioară a aluatului, și să dea aproximativ 10 minute de odihnă.
- Dacă este necesar, presărați suprafața plăcilor cu făină, formați piese de lucru strânse, puneți-le să se dizolve în coșuri. stropit cu făină.
- Timpul de verificare este de aproximativ 1,5 ore la 27-28 grade. Rasstoyatsya piesei va crește în volum, naduyutsya, dacă faceți clic pe ele cu degetul, iar bulele de aer se va simți aluatul este presat, în același timp, moale și elastic, dar nu este de cauciuc. Dacă aveți dubii, apăsați pe partea inferioară a coșului, sunetul va fi voluminos și gol în același timp. Începe să se încălzească cuptorul în prealabil (pe oră undeva), cu un capac și o piatră (I încălzit piatră și ceramică refractară german capac keramichecky de Emile Henry), temperatura de 235-240 grade (la Hamelmana - 235 listate).
- Pe lopată, întoarceți coșul, tăiați bucățile de aluat cu lama și trimiteți imediat pâinea în cuptor sub capota caldă! Timpul de coacere sub capotă este de 15 minute, apoi scoateți capacul din nou timp de aproximativ 20 de minute. Dacă organizați aburul în cuptor într-un mod diferit, asigurați-vă că aburul este suficient în primele 15 minute de coacere, după care îndepărtați aburul.
- Pâinea să se răcească pe un raft de sârmă până la doar cald și se taie un cuțit ascuțit pâine, până când miezul nu și-a pierdut sensibilitatea sa fantastică și aroma de aceeași, care se cuvine o pâine proaspăt coaptă la un aluat.
Noroc și pâine delicioasă, Vermont se coace, nu vei regreta!
Natalia, salut! Acesta este un subiect destul de mare și motivele sunt diferite. În primul rând, să luăm în considerare faptul că diferite fermenți umiditate de diferite forme de raport de drojdie și ICD, dens, tind să fie mai acide, acizi acumulează mai mult, cutreiera mai mult, dura mai mult la vârf. Lichidul se plimba mai repede, varful trece mai rapid, gros si lichid influenteaza modul in care aroma si gustul pâinii se formeaza. Uneori procentul de apă din aluat este dictat de considerații de gust și de aromă și, uneori, de tehnologie de efectuare a testului.
Bună, Elena. Explicați, vă rog, de ce pentru diferite pâine ar putea fi nevoie de aluat (opara) de diferite grade de umiditate? Mulțumesc!
Cristina, mă bucur foarte mult că ți-ai făcut prieteni cu pâinea asta, de asemenea mi-a plăcut :)
Mă bucur să joc pentru a doua oară la rând. Pâine delicioasă, delicioasă. Mulțumesc foarte mult. Sunt un hoebop începător și este întotdeauna foarte important să vezi în detaliu fiecare pas. 🤗
A fost deja corectată, într-un interval opac de 100 de făină și 125 de apă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: