Fig. 7.2. Clasificarea metodelor de tratare termică
Prăjire - prelucrare termică culinară a produselor pentru a le aduce la pregătire culinară la o temperatură care asigură formarea unei cruste specifice pe suprafața lor.
Există mai multe soiuri de gătit și prăjire. Distingerea berii:
* cu imersie completă în lichid (metoda principală);
* cu o imersie parțială în lichid (alocație);
* abur de presiune atmosferică și ridicată;
* la o temperatură mai scăzută;
* la temperaturi ridicate;
* în cuptoare cu microunde. Distingeți prăjirea:
* pe suprafețe încălzite cu și fără grăsime (metoda principală);
* în grăsime (prăjit);
* în dulapuri de prăjire (în spații închise);
* pe un foc deschis;
* raze infraroșii în încălzitoare IR.
Gătitul și prăjirea sunt adesea combinate unele cu altele - metode combinate de tratare termică. De exemplu, este utilizată gătirea produselor cu prăjire ulterioară; stingerea, adică permiterea produselor alimentare prăjite; coacerea preparatelor fierte, fierte sau prajite; o combinație de încălzire cu microunde și infraroșu; Brezirovanie (pripuskanie cu prăjirea ulterioară).
Metodele auxiliare de tratament termic nu permit aducerea produsului la pregătire, ci facilitează prelucrarea ulterioară. Printre metodele auxiliare se numără singeing, scalding (blanching), passaging, thermostating.
Caracteristicile metodelor de tratare termică
Gătiți în principiu. Când gătiți în mod principal, produsul este scufundat într-un lichid (apă, bulion, lapte, sirop, etc.) astfel încât să fie complet acoperit cu acesta. Uneori, lichidele necesită de câteva ori mai mult decât produsul (de exemplu, gătitul pastelor). O cantitate semnificativă de substanțe solubile trece în lichid. Cu cât este mai lichid, cu atât este mai mare pierderea. Pentru gătit, utilizați cazanele preîncălzite sau staționare cu încălzire electrică sau cu gaz. Încălzirea se realizează prin contactul cu un lichid încălzit. Temperatura de gătit este de 100-102 ° C.
Uneori este necesar să încălzi produsul foarte atent, numai până la o anumită temperatură (80-85 ° C). În aceste cazuri, gătiți folosind o baie de apă (marmită).
Pentru a accelera folosirea automatelor de gătit sau a recipientelor etanșe ermetic (aragazuri sub presiune). Temperatura din autoclav datorită creșterii presiunii este de 115-120 ° C. la
temperatura ridicată accelerează descompunerea grăsimilor, deci autoclavele nu sunt potrivite pentru supă de gătit.
Pentru a îmbunătăți calitatea produselor culinare, reducând consumul de energie pentru gătit, modul de fierbere după fierbere este foarte important. Fierberea rapidă în cele mai multe cazuri, afectează în mod negativ calitatea produselor alimentare: bulioane fabricate produse turbiditate sunt deformate, mărind pierderea de substanțe aromatice și vitamine etc. Kashi, paste, sosuri trebuie sa se fierbe la temperatura de 85- 90 ° C .. pește, carne de pasăre, carne - la 85-95 ° C. Practic, astfel de produse pot fi aduse la pregătire datorită căldurii acumulate.
Pentru a maximiza utilizarea căldurii acumulate, cazanul trebuie să aibă o bună izolare și o reglare automată a regimului termic. Întregul mod de gătit trebuie să fie efectuat în trei moduri termice:
* încălzire puternică pentru a aduce la fierbere;
încălzire slabă pentru "fierbere liniștită";
* gătit datorită căldurii acumulate.
Cantitatea de căldură furnizată la cazan în timpul unei perioade de încălzire intensă depinde de tipul de produs. Dacă produsele nu absoarbă umezeala sau nu o absorb ușor (oase, carne, pește, legume etc.), stresul termic poate fi foarte mare. În cazul în care același produs absoarbe umezeala (cereale, paste, fasole) sau un fel de mâncare are o consistență groasă (jeleuri, sosuri), „creșterea stresului termic depășește valoarea admisă poate duce la overcooking sau produsul prisyhaniyu la pereții cazanului, care afectează transferul termic și a calității produselor.
Cele mai raționale în ceea ce privește utilizarea căldurii acumulate sunt cazanele cu o capacitate de la 20 la 100 de litri. Pentru a crește profitabilitatea, reduce consumul de metale, crește capacitatea de stocare, cazanele sunt asamblate în blocuri. Un cazan staționar este considerat bun dacă viteza de răcire a conținutului acestuia nu este mai mare de 2 ° C pe oră. Atunci când se utilizează căldura acumulată, procesul de gătit este prelungit, dar consumul de energie este redus cu 15-30%.
Gătit cu abur. Prin această metodă, produsul este încălzit prin abur de presiune atmosferică sau ridicată. Pentru gătitul cu aburi, utilizați garnituri de plasă în cazanele de gătit sau dulapurile cu abur speciale. Difuzia substanțelor solubile cu această metodă de gătit este chiar mai mică. decât cu alocația, deoarece substanțele solubile pot trece numai în condensul format pe suprafața produsului.
Varka (dotare) în dispozitive cu microunde. Atunci când se gătește în dispozitive cu microunde, se folosește o metodă de încălzire volumetrică. În acest caz, produsele sunt permise în suc propriu sau cu adăugarea unei cantități mici de lichid. Conform proprietăților organoleptice, produsul, adus la cuptorul cu microunde în cuptorul cu microunde, se apropie de produsul obținut ca urmare a alocării. Atunci când încălzirea cu microunde în alimente, substanțele nutritive sunt reținute complet, arderea produselor este eliminată, gustul alimentelor și condițiile de lucru sanitare și igienice ale personalului de întreținere sunt îmbunătățite.
Dispozitivele cu microunde sunt utile pentru utilizarea în întreprinderile mici de servicii rapide, lucrând pe produse semifinite de grad înalt de pregătire. Aici, produsele culinare sunt de obicei gătite în fața consumatorului la contorul de baruri. Eficiența dispozitivelor cu microunde, durata de viață a elementului cel mai scump al acestora - generatorul de oscilații electromagnetice, depinde în mare măsură de alegerea vesela pentru gătit și încălzirea alimentelor. Vasele nu trebuie să absoarbă undele electromagnetice. Cele mai bune feluri de mâncare sunt sticla securizată. De asemenea, puteți folosi orice fel de mâncăruri de sticlă, porțelan, faianță și ceramică fără un model, fără vopsea metalizată (jante aurii sau argintii). Atunci când se utilizează ustensile din sticlă necălzită sau necăzutătoare la căldură, este necesar să se aplice moduri de tratament termic mai moale, și anume reducerea puterii cu microunde și creșterea duratei acesteia cu 20-25%. Acest lucru se datorează faptului că, în cazul alimentării intensive a energiei cu microunde în prepararea produselor culinare, suprafața interioară a vaselor se supraîncălzește, iar straturile exterioare rămân reci. În consecință, vasele devin repede în uz.
Mâncărurile de unică folosință din materiale polimerice de calitate alimentară pot fi, de asemenea, utilizate pentru gătit și încălzirea alimentelor în dispozitive cu microunde. Cu toate acestea, ar trebui să se ia în considerare posibilitatea descompunerii vaselor polimerice cu eliberarea de substanțe nocive.
Prăjirea pe suprafețe încălzite. În acest scop, utilizați tigaie, foi sau tigăi electrice. Că produsele nu se lipește la suprafața vaselor, este unsă cu grăsime (5-10% din masa produsului). Grăsimea este încălzită la o temperatură de 140-200 ° C, după care se introduc produsele. Produsele sunt încălzite când sunt în contact cu o suprafață încălzită. Temperatura pe suprafața produsului la sfârșitul procesului de prăjire este de 135 ° C, iar în centrul produsului - 80-85 ° C. Această metodă de gătit se numește prăjire cu o cantitate mică de grăsime.
Când folosiți ustensile cu înveliș anti-aderență, nu este nevoie de grăsimi.
Dezavantajul prăjirii pe suprafețele încălzite este încălzirea unilaterală a produselor, motiv pentru care acestea trebuie să fie transformate în cursul tratamentului termic.
Se prăjește în grăsime (prăjit). Prin această metodă de prăjire, produsul este complet scufundat în grăsimi, încălzit la 160-180 ° C. În același timp, pe toată suprafața se formează o coajă friptă. Transferul de căldură din mediul încălzit (grăsime) la produs se datorează conductivității termice. Temperatura pe suprafața produsului la sfârșitul procesului de prăjire este aceeași cu cea la prăjirea cu o cantitate mică de grăsimi, 135 ° C, în centrul produsului - 80-85 ° C.
Deseori, crusta pe produse se formează mai devreme decât produsul se încălzește până la o temperatură care garantează o siguranță sanitară, astfel încât produsele după prăjirea în grăsimi sunt plasate de ceva timp în dulapul de prăjire.
prăjit poate fi efectuată în dispozitive continue cât și -. Prăjirea mașini de plăcinte, gogoși, pe liniile de producție pentru producerea de chipsuri etc. în catering pentru prăjit în grăsime Friteuze folosesc diverse.
Când este scufundat în produse grase încălzite, temperatura scade brusc. Gradul de răcire al grăsimii depinde de mai mulți factori. Raportul grăsime, umiditatea produsului, gradul de măcinare și natura branșament etc. Cu cât raportul de grăsime și de produs, este mai mic gradul de răcire în timpul prăjirii, precum și absorbția de grăsime în produs. Astfel, temperatura uleiului, încălzit la 180 ° C, a redus în raport de grăsime și produsul 1: 1 până la 82 ° C, la raportul de 2: 1 - până la 100, cu raportul de 4: 1 - până la 134, la un raport de 8: 1 - până la 152 ° C.
După cum se știe, temperatura formării crustei deshidratate este de 135 ° C. Prin urmare, raportul minim de grăsime și produs poate fi 4: 1. Cu toate acestea, temperatura optimă este de 150 ° C. Prin urmare, cel mai bun raport de grăsime și produs este de 10: 1.
Cu cât produsul este mai mic, cu atât suprafața specifică este mai mare și umiditatea se evaporă mai repede. Astfel, atunci când prăjiți cartofii, se taie în fâșii (raportul de grăsime și de produs 4: 1), temperatura de grăsime scade la 115 ° C și prăjire la cartofi, se taie în cuburi, - doar la 135 ° C. În raporturile mari de grăsimi și produse, această diferență este mai puțin vizibilă.
În timpul procesului de prăjire, particulele fine ale produsului intră în tigaie, rămân în el timp îndelungat, ard și contaminează grăsimea. Puteți evita acest lucru utilizând friteuze cu o zonă rece. În ele, elementele de încălzire sunt amplasate la o anumită distanță, deasupra fundului friteuzei. Grăsimea are o conductivitate termică scăzută. Sub elementele de încălzire se încălzește foarte lent, numai datorită conductivității termice. Pe elementele de încălzire, grăsimea se încălzește rapid, datorită convecției. Prin urmare, se formează două zone: o zonă superioară de lucru cu o temperatură de 170-180 ° C și una mai rece, unde temperatura este mult mai scăzută. Particulele produsului, care intră în zona rece, nu arde și nu contaminează friteuza.
Uneori, produsul este prăjit, scufundându-se în grăsime cu jumătate sau 1/3 din înălțimea - prăjirea în friteuza semi-adâncă. Unele produse sunt gătite înainte de frigere.
Este fierbinte în dulapurile de prăjit. Produsele sunt așezate pe foi, foi de copt, tigăi, puse într-o tigaie cu o temperatură de 150-270 ° C și prăjite. În acest caz, produsul este încălzit prin contactul cu vase încălzite, aer cald și radiație termică din pereții calzi ai dulapului. Crusta roșie este formată mult mai încet decât atunci când se prăjește cu o cantitate mică de grăsime, dar produsele se încălzesc mai uniform. Pentru a obține o crustă mai crudă și pentru a crește sucul de produs finit, produsul este răsturnat în timpul prăjirii, udat cu grăsime, suprafața este umezită cu ou, smântână. Pentru prăjire, sunt de asemenea utilizate dulapuri cu încălzire prin convecție. În ele, aerul este ventilat prin încălzitoare prin încălzitoare, încălzit și intră în camera de lucru. În același timp, procesul de prăjire este accelerat, produsele nu trebuie transformate, excitarea și prăjirea neuniformă sunt excluse.
Prăjirea pe un preparat ogne.Dlya deschis de multe feluri de mâncare naționale preparate semifinit prăjită pe un foc deschis. În același timp, produsele sunt încălzite prin radiație infraroșie (ICL), gaze încălzite și aer. Produsele obțin o aromă specifică de produse afumate, cauzate de compuși fenolici și alte substanțe care se formează atunci când arderea este incompletă de cărbune. Pentru prăjire, folosiți sobe de grătar sau gratar, grătare electrice. Produsele se pun pe frigărui (tije metalice) sau se pun pe un grătar metal pre-uns. Sursa de căldură, pe lângă cărbune, poate fi lămpi de cuarț sau spirale electrice. Se încălzește în aparat și se încălzește K. Această metodă este similară în natură prăjire la prăjire la foc deschis, deoarece încălzirea este realizată cu raze infraroșii (ICL), elemente de încălzire electrică (fără fum). Pentru prăjire în acest mod, folosiți grătare electrice și dulapuri cu încălzire IR. Sursa ICL din ele sunt lămpi electrice sau elemente electrice de încălzire tubulare. Produsul este plasat pe un grătar, uns sau filetat pe un bivol.
Pârlirea. Se efectuează pentru arderea lânii, fire de păr pe suprafața produselor prelucrate (capete, membre ale bovinelor, porci, carcase de păsări etc.). În același timp, produsele nu se încălzesc. Pentru cantare, se folosesc arzătoare cu gaz.
Blanarea (scaldarea). Blanchingul se referă la o expunere pe termen scurt (de la 1 la 5 minute) la produsele cu apă fierbinte sau abur. Această tehnică este utilizată pentru a facilita produsele ulterioare de curățare mecanică (curățarea peștilor cu schelet osos de solzi, îndepărtarea zhuchek lateral și ventral de sturion și colab.) Pentru a elimina amărăciune (varză, napi), pentru prevenirea proceselor enzimatice care provoacă închiderea la culoare a purificat suprafață (cartofi, mere), pentru a preveni lipirea de produse și pentru a asigura transparența bulion (fidea acasă).
Sauteing. Pasarea este procesul de încălzire a produsului cu sau fără grăsime, la o temperatură de 120 ° C, în scopul extragerii substanțelor aromatice și colorante. Treceți ceapa tocată, morcovi, rădăcini albe, piure de roșii, făină. Se prăjește într-o cantitate mică de grăsime (15-20% din masa produsului) fără a se forma o crustă crustă. În același timp, o parte din uleiurile esențiale, substanțele de colorare trec de la produse la grăsimi, le conferă culoare și miros, îmbunătățește gustul felurilor de mâncare. Când sautéing făină (cu sau fără grăsime) conținute în acesta este distrus amidonul, proteinele își pierd capacitatea de a se umfla si indesate rumenite supe și sosuri făină sunt obținute adeziv.
Calirea. Aceasta este menținerea unei temperaturi date a vaselor la distribuție sau la livrare la locul de consum. Pentru a face acest lucru, utilizați marmits, distribuitoare de căldură și alte echipamente. Transporturile termice și izoterme sunt utilizate pentru transportul meselor gata în stare fierbinte.
Capitolul 3. Clasificarea și sortarea produselor culinare
Documente conexe:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: