Diferite moduri și condiții pentru fabricarea cărnii uscate
Unul dintre cei mai importanți factori care trebuie monitorizați pentru producerea unei carne mai sigure în ceea ce privește sănătatea este parametrul Activitatea apei (Aw). care arată cel mai mult calitatea efectului de uscare asupra duratei de valabilitate a produsului finit.
Tabelul de mai jos arată că c-șaptezeci ai secolului trecut, sunt disponibile în vânzarea comercială a fâșiilor uscate fâșiilor uscate sacadat și labagii au activitate de apă la nivelul 0,60- 0,96 Aw, și pot fi luate pentru calcularea valorii medii a 0,7- 0,75 Aw .
În mod tradițional în Africa de Sud, uscarea Biltong sa făcut prin agățarea de benzi de carne tocată pe cârligele din cameră și a continuat până la starea de umiditate atmosferică. În prezent, vă puteți pregăti Biltong acasă folosind dehidratoare, ca în cazul producției comerciale.
Cea mai rece și mai umedă a condițiilor de mediu pentru prepararea cărnii uscate, în comparație cu Africa de Sud, cu atât mai puțin contribuie la obținerea unui rezultat optim. În orice caz, în majoritatea zonelor climatice, trebuie să utilizați o cameră pentru uscarea cărnii.
Pentru a produce calitatea Biltong în aer liber, este nevoie de vreme caldă și uscată. Tabelul de mai jos arată că temperatura aerului de 35 ° C va permite prepararea unui produs stabil din punct de vedere microbiologic timp de 6 zile (144 ore). O temperatură mai scăzută a aerului va necesita uscare prelungită și va crește riscul microbiologic ca urmare a vitezei lente de uscare.
Pentru a încălzi spațiul în care carnea este slabă, puteți folosi un cuptor de uz casnic. Aceasta va atinge temperatura optimă a aerului și umiditatea relativă. De exemplu, în St. Petersburg, condițiile meteorologice tipice vara sunt: temperatura 17 ° C și umiditatea relativă 66%.
Când aerul este încălzit la 35 ° C, umiditatea relativă va scădea la 24%, ceea ce este sub 30-40% preferat pentru gătitul gălbenușului în masă. Produsul va fi suficient de uscat pentru mai puțin de 6 zile. Pentru că aerul cald a creat un efect de dezumidificare, este necesar să se creeze o ieșire de aer saturată cu vapori de apă și să se furnizeze mai mult aer uscat la carne. Reglarea vitezei și disponibilității alimentării și evacuării aerului va controla umiditatea relativă.
Puteți da un exemplu. În timpul iernii, în Sochi, temperatura și umiditatea relativă pot fi 4 ° C și 80%. Dacă un astfel de aer este încălzit la 35 ° C, se va obține aer cu o umiditate relativă de 11%. În acest caz, produsul poate deveni excesiv de uscat dacă tot aerul care intră în cuptor este actualizat în mod constant. Reducerea ușoară a încălzirii, este posibil să se realizeze restricții de uscare. În funcție de conținutul de umiditate al produsului, poate fi necesară aceeași abordare pentru a preveni cimentarea (supra-uscarea stratului de suprafață care împiedică scurgerea umezelii din carne). Pentru a permite creșterea umidității relative, este necesar să se prevină influxul de aer proaspăt și uscat și să se lase la convecție aerul umed interior în cuptor.
Viteza fluxului de aer într-un deshidratant utilizat pentru uscare, afectează, de asemenea, viteza de uscare prin coeficientul de transfer de masă, ca aerul cald se deplasează la carnea îndepărtează umiditatea de pe suprafața sa, precum și din cuptorul de uscare.
În literatura de specialitate, există puține date despre viteza de curgere a aerului utilizată pentru a crea carne uscată. Cu uscarea tradițională în aer liber, se ia în considerare numai viteza vântului. Multe produse dezumidificatoare de uz casnic sunt proiectate pentru efectul fluxurilor de aer convective dintr-o sursă de căldură. Un bec simplu poate servi drept sursă simplă de căldură.
Datele prezentate în tabel arată o viteză medie a aerului de aproximativ 2,5-3 m / sec. O viteză mai mică va duce la o creștere a timpului de uscare și o viteză mai mare poate duce la o ușoară creștere a timpului de uscare, deoarece uscarea va fi limitată datorită dificultății de transfer de umiditate către suprafața cărnii.
pH-ul * poate afecta, de asemenea, siguranța alimentelor și termenul de valabilitate al produselor din carne. Carnea proaspătă de vită are un pH de aproximativ 5,8, de obicei în intervalul 5,4-4,0.
* Dacă valoarea pH (indicele de hidrogen) este de 7,0, ele indică un mediu neutru. Cu cât este mai scăzut nivelul pH-ului, cu atât acidul devine mai acid (de la 6.9-0). Mediul alcalin are un pH ridicat (de la 7,1 la 14,0).
Tabelul arată că fâșiilor uscate din carne proaspătă menține pH-ul în intervalul de 5,6 5,9, cu condiția ca sa produs nici un tratament de acid acetic, care dislocă echilibrul în lateral și acidifiere dă cel mai scăzut pH.
Variante de condiții pentru prepararea cărnii uscate
N / A = necunoscut
MPR = umiditatea relativă a proteinei
Trimiteți-le prietenilor: