Prima sa lecție de sigilare a cafelei am ajuns la Seattle în 1987 de la importatorul marocan Kent Bakke. Kent era unul dintre agenții de zăpadă. După ce a măcinat cafeaua, a prins mânerul portafiltra ca și cum ar fi vrut să-l înfrunte. ținând într-o mână un mic mâner portfiltrului negru, este nevoie framanta alte cafea, bate pe părțile laterale ale grupului de lucru cu o asemenea forță care mă pregăteam să pentru a apela imediat serviciile de urgență 911, în cazul în care, dacă a alunecat dintr-o dată. Dacă ar fi alunecat, cu siguranță i-ar fi rupt mâna.
Încet, Kent mi-a explicat cu răbdare că cafeaua ar trebui compactată în mod corespunzător pentru a obține un espresso "adevărat". Mi-a spus că asta fac italienii. Avea dreptate, dar mi-a trebuit ani să-i explic în mod clar adevărul.
Uită-te la diagrama de pe pagina următoare - coșurile de cafea sunt în secțiune. Imaginea prezintă situația ideală, când înainte de compactarea cafelei este distribuită uniform și apoi întărită cu putere. Cafeaua are o suprafață planificată și o densitate uniformă, astfel încât apa pentru preparare trebuie să scurgă pe întreaga suprafață, extragând din cafeaua măcinată tot gustul în ea.
Trebuie să sigileze cafea espresso, astfel încât apa care intră în pompa sub o presiune de 120 de lire sterline, nu a putut găsi calea prin bypass-ul situată în stratul său calea de cafea. Apa este extrem de leneșă. Lăsați-o să curgă imediat pe calea cea mai mică rezistență. Cafea, ambalate destul de bine, poate fi scos din jeturi de apă, lăsând o adâncitură (a se vedea. Figura 2), prin care, și nu va reuși să se scurgă apa fără a face munca necesară pentru a extrage aroma din cafeaua măcinată care îl înconjoară.
În plus, un pachet dens permite utilizarea unei măcinări mai groase, ceea ce minimizează probabilitatea deteriorării termice și a oxidării, care apar adesea cu măcinarea prea fină a cafelei.
CONDIȚII PERFECȚIONALE DE EXTRACȚIE
1. COFFE NEGRUAT
2. COFFE ALIMENTAT ȘI DOSAT
3. Etanșat și polizat
EXTRACȚIA PERFECTĂ
NUMAI distribuție ideală, sigilarea și lustruirea DISPONIBIL exact REZISTENTA PE CALEA fierbinte presiunea apei de intrare.
STAȚIUNE INSUFICIENTĂ: INTRODUCERE PRIN DEFECȚIUNE
1. COFFE NEGRUAT
2. COFFEE NIVEL = FLUX SMOOTH
3. DENSITATE INSUFICIENTĂ (PRESIUNE MAI MICĂ DE 20 PUNCTE)
EXTRACȚIA BITTER / SLABĂ: APĂ VITEZĂ PRIN ÎMBRĂCĂMINTE
ÎNCĂLCAREA ÎNCĂRCĂRII ÎNTRE COFFE CU AMBALARE ȘI CĂRȚI DE CĂRȚI DE PAL. APĂ SUB PRESIUNI PE PRELUCRARE PE PERE
1. COFFE NEGRUAT
2. DOZATE ȘI DISTRIBUITE UNIVERSAL
3. Umbrirea excesivă duce la o distanță între cafeaua sigilată și coș.
EXTRACȚIE BITTER / SLABĂ
Priviți în interiorul coșului prezentat în figura 3. Un spațiu este clar vizibil între cafeaua împachetată și peretele interior al coșului.
Cu toții batem pe portafilter în timpul compactării cafelei pentru a bate cafeaua de pe pereți, care a fost acolo după aplicarea tamperului. Principalul lucru este să bați o singură dată și cu o forță minimă, doar pentru a scutura cafeaua de pe pereți.
În timp ce învățam baristas, m-am întâlnit cu cei care au făcut totul corect, cu excepția condensării și a atingerii, deoarece au repetat această operațiune de mai multe ori. Această repetare poate întrerupe fixarea ermetică a cafelei pe pereți și poate deschide apa într-un mod ușor de scăpare. Și care este rezultatul? Un jet turbat de espresso albicioasă, cu benzi întunecate de un tirbușon. Deci, marcajul trebuie apăsat, apoi este ușor să agitați portafilterul o dată și să lustruiți suprafața cu un tamper și apoi să preparați o porție de espresso. Cu un sigiliu rapid și profesionist, portafilterul nu va avea timp să se răcească.
Producția de "apă dungată" este un semn clar că apa a reușit să găsească calea cea mai mică rezistență în fila de cafea pe care ați împachetat-o.
(Reflecții asupra subiectului: M-am întrebat de multe ori de ce unii operatori de mașini de espresso italian simt nevoia de a inventa tempery cu fund rotund Acest fapt mi sa părut foarte ciudat, pentru că coșurile de cafea au un fund plat, precum și utilizarea rotunjită Tempera file compactat cafea va indoaie. la centru. Ce se întâmplă dacă au venit cu o formă rotunjită, în mod special, pentru a întări prinderea dintre cafeaua sigilată și peretele interior al coșului?)
În timpul vizitei la prajiturile din nordul Italiei, am întâlnit un apartament tradițional din Italia, imaginea căruia este prezentată pe pagina următoare. Coșul de cafea din interiorul grupului de lucru are un fund plat, astfel încât este evident că pentru a obține o grosime uniformă a filetului compactat este necesar ca și tamperul să fie plat.
În ceea ce privește manipularea tradițională, în plus față de alte avantaje mai evidente, aceasta are și lungimea și diametrul mânerelor, care sunt cele mai convenabile pentru utilizarea frecventă. Capătul diametrului mai mic este în interiorul palmei, în timp ce degetele se deplasează în jurul tijei și se sprijină pe suprafața superioară a capătului diametrului mare. Acest design vă permite să distribuiți tensiunea pe toată mâna și să oferiți un control maxim și comoditate (a se vedea fotografia de la pagina 90).
Diferența dintre diametrul capătului de etanșare și diametrul camerei cu cafea nu trebuie să depășească 1 mm. În mod ideal, diametrul capătului de etanșare ar trebui să fie exact același cu diametrul camerei, dar, în practică, coșurile de cafea au puțin conic până la dimensiunile de fund. Dacă dimensiunile tamperului sunt adaptate prea mult la dimensiunile aparatului foto, acesta va rămâne blocat în coș cu cafea prima dată când barista raportează ușor cafeaua.
În mod tradițional, tamperul este fabricat din aluminiu, ceea ce îl face ușoară și echilibrată.
Tehnica de etanșare. Cu ce forță ar trebui să vă împachetați?
La trei săptămâni după deschiderea afacerii mele, am un cot. În acel moment, am apăsat pe tamper cu o forță de aproximativ 50 de kilograme. Nu a fost prea mult până nu mi-am dat seama că exemplul lui Kent Bakke, care apăsa pe tamper cu toată puterea disponibilă, nu era deloc adecvat pentru a fi utilizat într-un mediu comercial. I-am explicat acest lucru prin faptul că aparent Kent Bakke a folosit o strategie specială în timpul antrenamentului meu pentru a mă convinge că espresso ar trebui ambalat în mod corespunzător. El ma convins cu adevărat, dar cum să aplic toate acestea în munca de zi cu zi?
Am redus încărcătura la 30 de kilograme și de atunci mă simt destul de fericită. Pot prepara un espresso aplicând o forță de 30 de kilograme la tamper, cinci ore pe zi, 5 zile pe săptămână, fără nici un disconfort la cot sau încheietura mâinii.
După șlefuirea, distribuirea și distribuirea porțiunilor, începeți cu o depresie ușoară. Primul efort este îndreptat numai spre echilibrarea distribuției cafelei cu puțin efort.
După aceea, scoateți tamperul și loviți capătul mic din partea grupului de lucru pentru a scutura cafeaua de pe părțile laterale ale coșului. O singură lovitură este suficientă, iar forța de impact nu ar trebui să fie foarte mare - suficient pentru a scutura pereții care aderă la ele particule de cafea. Se închide fila pentru a doua oară (vom bate capătul mic al grupului de lucru, pentru a preveni orice deteriorare capătul de lucru al tempera.) În acest moment, se aplică o presiune la 30 de lire sterline, dar fă-o cu grijă, astfel încât să nu se schimbe nivelul de marcaje în raport cu portfiltrului de frontieră . După slăbirea presiunii, rotiți dispozitivul de acționare în jurul axei sale cu 360 de grade. Aceasta va lustrui suprafața și îi va oferi o protecție suplimentară împotriva penetrării printr-un jet de apă fierbinte furnizat la o presiune de 120 de lire.
În fotografiile de la paginile 85-93, puteți vedea cum să țineți bine brațul și antebrațul în timp ce țineți sigiliul. Această schemă a fost obținută ca urmare a șapte ani de experiență în prepararea espresso la scară comercială. Cu această prindere, tensiunea este distribuită uniform între braț și centura cotului, în timp ce încheietura mâinii rămâne în linie dreaptă, care este extrem de importantă.
Acordați atenție faptului că încheietura mâinii și antebrațul sunt în greutate. Încercați să forțați tensiunea să se răspândească peste braț de la cot până la tampon în linie dreaptă. Dacă cotul nu se află în poziția îndreptată și se află sub un unghi față de direcția forței, se pune prea multă stres pe încheietura mâinii, ceea ce poate duce la inflamația tecii tendonului, cunoscută sub numele de sindromul de tunel carpian.
Majoritatea angajaților mei lucrează mult timp cu mine, împachetând espresso timp de cinci ore pe zi și majoritatea dintre noi nu au avut sindrom de tunel carpian sau probleme articulare. Cu toate acestea, dacă aveți dureri la nivelul mâinii sau al articulațiilor, încercați să vă schimbați mâinile adesea atunci când împachetați cafeaua. Într-o săptămână, împachetați cafeaua cu cealaltă mână, astfel încât mâna dvs. principală să se odihnească.
În Vivaise, nu folosim capătul mai mic al tamperului pe care italienii îl folosesc pentru a împacheta doze unice de espresso. Italienii sunt oameni de cupe mici, iar americanii sunt oameni de cupe mari. Pentru a satisface cerințele pieței americane, pregătim două porții de espresso, din care este posibil să pregătim un Cafe Latte puternic.
Uscarea coșului de cafea
Înainte de a transfera cafeaua măcinată în coșul de cafea, ștergeți-l rapid cu un prosop de bumbac uscat. Astfel, eliminați cafeaua folosită anterior din coș și, în plus, cu această operație, asigurați o etanșeitate mai bună pe pereții coșului și o protecție mai bună împotriva pătrunderii apei. Apa îi place să curgă acolo unde există altă apă. Prin urmare, pentru a crea o prindere impermeabilă la perete, trebuie uscată.
Unii dintre angajații noștri de nivel inferior se confruntă cu un anumit disconfort datorită faptului că rack-ul este prea mare pentru a fi convenabil să împachetezi cafeaua. Pentru a facilita soarta lor, am pus un stand special sub picioarele lor. Suprafața superioară a suportului ar trebui să fie aproximativ la nivelul taliei, în acest caz condițiile pentru fabricarea cafelei vor fi optime.
Ambalarea ca art
Tehnica de ambalare seamănă cu tehnica de a juca pianul. Gesturile și atingerile marilor baristi sunt aduși la perfecțiune.
În mișcările marilor maeștri care împachetează cafeaua, există o netedă elegantă. Comparând mișcările unui barist cu experiență și unui începător, este posibil să nu observați diferențe semnificative în modul în care își mișcă mâinile. Mișcările de bază sunt aceleași: mănâncați cafeaua, distribuiți-o într-un coș, dați, compactați și agitați, compactați și lustruiți. Cu toate acestea, din anumite motive, cafeaua observă imediat diferența. În barista cu experiență, espresso curge ca laptele gras, cu un jet atât de gros, încât pare să rămână nemișcat în timp ce toarnă în ceașcă. Cafeaua se dovedește a fi mai greoaoasă datorită faptului că barista reușește să extragă o mulțime de uleiuri de cafea din cafea măcinată cu ajutorul unor trucuri subtile care nu pot fi observate pentru aspectul neinvitat.
Prin urmare, pentru a practica în arta de ambalare urmează cu un entuziasm sănătos pentru începător. Ambalarea este arta ușoară a mișcărilor și a mișcărilor grațioase pe care le puteți stăpâni treptat. Această abilitate subtilă necesită o abordare pacientă, respectuoasă.
Cafeaua proaspăt măcinată este blocată în mod neregulat, cu traducerea pe partea frontală a coșului.
SUSPECTAȚI BITUL DE LA DIRECȚIE PENTRU CĂTRE DVS. ȘI ÎNȚELEGEȚI CU TOATE CARTEA CU CELUL.
În această imagine, și imaginile de pe următoarele două pagina arată o ușoară mișcare a degetului înainte și înapoi, distribuie uniform cafea și nivelul măsurat înainte de compactare.
AMBALARE CAFEA FOARTE VERTICAL, ASIGURAȚI-VĂ CĂ GAZAȚI O SUPRAFAȚĂ MICĂ. PORNIREA TEMPERATURII DE REDUCERE A COFFEULUI CU ACESTEA.
Atingeți SERTARUL cu o forță minimă pentru a se agită particulele de cafea la coșul peretelui interior.
Se repetă Sigiliile de operare. CEL MAI JOS încărcare de 30 de lire. Porniþi temperamentului 720 °, cu o forță de 5-10 livre la suprafețele „polonez“ pentru extragerea buna.
PERFECT PACKAGING. Atenție la linia de dozare pe peretele exterior al coșului.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: