Aluatul este gătit fără făină. Baza acestuia este zahărul și proteinele biciuite. Aluatul cu alimente în aer este o masă spumoasă de culoare albă, ușoară, poroasă. Pentru a obține un produs semifinit de aer care îndeplinește cerințele de calitate, este necesar să separați cu grijă proteinele de gălbenuș, deoarece grăsimea gălbenușului agravează biciuirea proteinelor. Albusurile de ou sunt răcite la 2 ° C și biciuiți într-un loc răcoros. Nu se admit urme de grăsime pe boiler și în biciul pentru biciuire. La început, mușchii sunt biciuiți într-o mașină de whisking, încet, și după 2-3 minute comută la o viteză mare. Proteinele bate până la creșterea în volum în 6-7 ori. La greutatea primită adăugați treptat un nisip de zahăr, o pulbere de vanilie și bateți cu încă 1-2 minute. Durata totală a miscării este de 30-40 de minute. Raportul dintre ouă (proteine) și zahăr este de 1: 2,6. Umiditatea biciului este de 22-24%. Pentru o mai bună stabilitate a spumei la sfârșitul biciuirii, puteți adăuga acid citric.
Masa biciuită este coaptă sub formă de prăjituri plate pe tavă de copt căptușită cu hârtie sau uleită și pulverizată cu făină. coacerea prăjiturilor semi circulare sau de formă în unghi drept pe coacere pus șablon (rame sau inele cu mărimea corectă), umplut strat de aluat de 8-10 mm, te-un cuțit traduce estimare și coapte 60-70 minute la 100-110 ° C Produsul semipreparat de copt este răcit timp de 30-35 de minute, apoi este îndepărtat din foi de hârtie și utilizat pentru gătitul prăjiturilor.
Pentru a pregăti cookie-uri „bezea“ tort și „crema de aer“ proteine și aluatul este evacuat din punga diterskogo aer con cu un tub neted sau dințată sub formă de granule sau pelete și coaptă la o temperatură de 100-110 ° C timp de 30 de minute - gol pentru produse de patiserie și 60 minute - cookie-uri.
La o temperatură de coacere mai ridicată a produsului lustruit cu aer, suprafața produselor se întunecă și se formează o masă vâscoasă în interior.
În conformitate cu cerințele de calitate, produsul semifabricat din aer trebuie să aibă o culoare albă, o masă mare, poroasă, netedă, friabilă și friabilă și un conținut de umiditate de 3,5%.
Cele mai frecvente defecte ale testului proteină-aer sunt:
masa la contracție se extinde. Motivele pentru care raportul componentă nu precondiționată, timp Biciuire săraci, există urme de aluat grăsime stocate pentru un timp (proteine decontate);
aer semifabricat în culoarea închisă. Cauze: coacere la temperaturi ridicate;
Produsul semifabricat de aer se stabilește după coacere. Motiv: timp insuficient de coacere.
Produse finite de semifabricate
Pentru finisarea prăjiturilor și prăjiturilor, folosiți o varietate de creme, produse semifinite zaharoase, coajă de cofetărie, nuci, jeleu, suflé etc.
Distingeți următoarele grupuri principale de creme: cremă, cremă, cremă, smântână și cremă-smântână. Cele mai comune creme de ulei: baza uleioasă pe lapte condensat, carotă de ulei (pe lapte și ouă), glasul uleios (pe ouă). Untul, folosit pentru prepararea cremelor, trebuie să fie nesalat.
Crema ulei de busuioc pe lapte condensat. Untul aromat este tăiat în bucăți, bătut într-o mașină de whisking la o viteză mică de 5-7 minute până la obținerea unei mase omogene. Apoi, creșteți numărul de rotații și adăugați treptat la masa pregătită de pulbere rafinată și lapte condensat fiert, filtrat și răcit, amestecat timp de încă 7-10 minute. La sfârșitul bătăilor adăugați pudră de vanilie, coniac sau vin de desert.
Frișca poate fi adăugat la pudra de cacao cernute (ulei cremă de ciocolată), nuci tocate prăjite decojite (ulei de nuci smântână) racita sirop de cafea (ulei crema de cafea).
Utilizați o cremă pentru lipirea cusăturilor, lubrifierea suprafeței și a părților laterale ale produselor, decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie. Această cremă este cea mai ușoară de fabricat și stabilă atunci când este depozitată, având o umiditate scăzută (14-16%). Prăjiturile și produsele de patiserie cu cremă de unt sunt depozitate timp de 36 de ore la o temperatură de 2-6 ° C
Cremă de ulei de cremă. Inițial pregătit Charlotte: cazanul și depune ouăle, zahărul, se triturează până la o masă omogenă-sy, se toarnă lapte fierbinte a fost ajustat cu agitare la reflux (temperatura 103-104 ° C) și se fierbe timp de 5 min 4-. Siropul finit este filtrat și răcit la 20-22 ° C. Se curăță și se taie în bucăți de ulei bătut într-o mașină de tuns cu viteză mică până la o masă omogenă. Treptat, la masa biciuit sirop a fost turnat coniac sau desert vinuri COOL-denny, TSB-DYT vanilie pudra si bici la o viteză ridicată a motorului pentru a crește la 2.5-3. Durata biciuirii este de 20-30 de minute.
Cream "Nou". Pregătiți-o la fel ca o cremă de charlotte, dar pe bază de sirop de zahăr din lapte. Pentru prepararea sa, se toarnă lapte în cazan, se adaugă zahăr. Amestecul se amestecă bine, se aduce la fierbere (temperatura 104-105 ° C) și se fierbe timp de 3-5 minute (probă pentru "nit-ku fin"). Siropul de zahăr din lapte este filtrat și răcit. În uleiul bătut, treptat, în câteva recepții, introduceți sirop răcit de oh. Bateți timp de 20-30 de minute. La sfârșitul biciuirii, adăugați pudră de vanilie, coniac, vin. Puteți adăuga ka-kao-pulbere. Crema este o masă luxuriantă, omogenă, cu o suprafață lucioasă netedă, care se menține bine.
Ulei cremos lucios. Ouăle sunt biciuite într-o mașină biciuitoare mai întâi cu un mic și apoi cu un număr mare de rotații timp de 20-25 de minute. Se adaugă siropul de zahăr fierbinte la masa biciuită și se înmoaie până când masa se răcește la 26-28 ° C. Masa finită este combinată cu untul de frișcă pre-bătută și amestecată timp de încă 5-10 minute până la obținerea unei mase omogene, groase. La sfârșitul biciuirii, adăugați vin de coniac sau desert și pudră de vanilie.
Pentru prepararea siropului de zahăr, zahărul granulat și apa într-un raport de 4: 1 sunt gătite la o temperatură de 118-120 ° C până când proba este "minge slabă".
Proteină cremă (preparată). Albușurile de ou pre-răcite sunt biciuite într-o mașină de biciuire mai întâi cu un mic și apoi la o viteză mare timp de 7-10 minute. La masa biciuiți adăugați 15-20% din nisipul de zahăr, prescris de rețetă, și amestecați încă 10 minute. Nu a fost pre-bătător menținut în amonte, se introduce într-un flux subțire un sirop de zahăr fierbinte, preparat ca cremă înghețată, vanilie pudra si-ing bici 3-7 min.
Crema de îngrijire. Laptele și zahărul sunt încălzite la fierbere cu agitare. Făina se încălzește la o temperatură de 105-110 ° C (sote uscat), se răcește, se triturează cu ou-mi, apoi se toarnă sirop de lapte de zahăr și agitare, se încălzește la 95 ° C timp de 5 min. Masa finită este răcită la 20-30 ° C, untul înmuiat, se adaugă pulbere neagră, se amestecă și se răcește. Umiditatea cremei este de 40-50%. Utilizați-l pentru a umple tuburi, coșuri și alte produse. Prăjiturile și prăjiturile nu fac această cremă, deoarece nu produce un model de relief.
Creme cremoase și cremă-smântână. Aceste creme sunt făcute din smântână 35% și smântână 36% grăsime. De asemenea, puteți folosi un amestec de smântână și smântână într-un raport de 1: 2,5. Crema sau smântâna este bătută la o temperatură de cel mult 7 ° C după îmbătrânirea prealabilă la o temperatură de 2-4 ° C timp de 24-36 ore. Se adaugă zahărul sub formă de pudră la masa biciuită și se amestecă ușor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: