Masele de bomboane congelate au o structură de spumă, conțin bule de aer mici, uniform distribuite, înconjurate de mușchi de sirop de zahăr-agar-melasă. Aceste mase sunt folosite pentru prepararea dulciurilor predominant tocate.
La fabricarea masei de bomboane gazeificate este utilizat în principal albuș, care este utilizat în formă proaspătă, congelată și uscată.
Proteina uscată trebuie să fie înmuiată în apă (temperatura 18-20 ° C) înainte de utilizare, luând 6 părți apă pentru 1 parte proteică. După umflare, proteina uscată se dizolvă ușor în apă după 30-40 de minute de înmuiere cu agitare.
Pentru a produce o masă de fasole fină-poroasă, este suficient să se introducă 1-3% albuș de ou (adică aproximativ 0,15-0,5% proteină uscată), dar se utilizează și doze mai mari.
Mâncărurile dulci confuze pot fi împărțite în două tipuri principale: bețișoare cu greutate redusă (sufle etc.) și bețișoare grele (nougat, etc.). Este posibil să se facă distincția între primele tipuri de mase cu fructe biciuite și cu lapte.
Pulpă pulverizată de tip luminos (sufla).
Agar Soluția filtrată este încărcată la digestor, se adaugă zahăr și melasă și care rezultă zahăr-agar-melasa de sirop de gătit la un conținut de solide de 75-83%. În paralel cu fierberea siropului într-o mașină verticală de măturat, o măturică cu mișcare planetară este zdrobită cu ou alb. Când se adaugă aproximativ de două ori crește treptat cantitatea de proteine de ou, răcită la 60-70 ° C cu zahăr melasă sirop-agar și masa baterea pentru a obține o structură fin poros omogen. La sfârșitul bătăii se adaugă aroma și aroma, după o amestecare suficientă, se descarcă masa și se transferă în turnare. Produsul finit conține 78-80% solide.
Masele de fructe. Albusurile de ou bătut în mașina de whisking sunt amestecate cu un sirop de zahăr-agar-melasă, care este sărat la un conținut de solide de 83-85%. Apoi se adaugă masa de fructe obținută prin fierberea piureului de caise sau de prune cu zahăr într-un raport de 1: 1 până la un conținut de solide de 75-80%. După aceasta se introduc gust și substanțe aromatice: nuci prăjite, fructe confiate, esență. Masa finită conține 80-82% solide.
Masele cu biciul cu lapte. La început, masa este pregătită în același mod ca și fructul. După amestecarea proteinelor doborâte cu sirop de zahăr de lapte Melasă sirop agar adăugat-a făcut lapte prelungit de fierbere cu zahăr, de exemplu, rujuri tiramusu și numit „lapte de zahăr supraîncălzit“. Siropul de lapte conține 89-91% substanță uscată și se adaugă de la 1,2 până la 1,3 părți pe 1 parte din masa împușcat. După ce masa amestecată este amestecată cu siropul, adăugați aromă și aromă: nuci prăjiți prăjiți, bucătari, vinuri, esențe. Laptele turnat cu lapte pregatit contine 80-86%
Masele cu carne de miere includ și dulciurile "Lapte de păsări". producerea acestor mase este principiul ca albusul doborâte bătut sirop agar, după care se adaugă un rezultat pozitiv prin amestecul de lapte condensat, se amestecă bine cu unt și arome.
aerată tip souffle densitate de masă de 560-580 kg / m 3. lăptos biciuit - 600-620 kg / m3.
Bomboane de tip greu (nuga). Ouăle de ou sunt zdrobite într-o mașină de găurit vertical, cu o mișcare planetară a coroanei. În paralel cu distrugerea proteinelor în digestor se prepară un sirop cu aromă de zahăr (0,5 părți melase pe 1 parte zahăr) - la sfârșitul mierei de fierbere se adaugă. Siropul este fiert la un conținut de solide de 87-88%. care corespunde unui punct de fierbere de 115-116 ° C.
Aproximativ 1/3 din siropul rezultat se adaugă într-un flux subțire la proteinele doborâte în mașina de biciuire cu mișcarea continuă a corolului. Restul de 2/3 din sirop fierte la un conținut de solide de 90-92% (punct de fierbere 120-122 ° C) și, de asemenea, adăugat într-o scuture mașină flux subțire. După adăugarea unei a doua porțiune din amestec de sirop este agitat timp de 10-15 minute și sa adăugat zahăr pudră, amidon de porumb, precum și aromatizanți și substanțe aromatice: confiate, prăjite nuci tocate și vanilină. Pulberea de zahăr și amidonul, umplând cele mai mici celule, formate prin zdrobirea masei, măresc densitatea masei. Ca urmare a gelatinizării parțiale a amidonului de porumb cu adăugarea de sirop fierbinte, masa dobândește o viscozitate caracteristică. Masa finită conține 88-90% solide.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: