Masa biciuit. Masele înghețate sunt obținute prin zdrobirea agenților de spumare cu sirop de sirop de agaroză, adăugând substanțe aromatice și substanțe aromatice la masa spumoasă. Distingeți masele de lumină, cum ar fi "Souffle", "Bird Milk" și grele - cum ar fi "Nougat", "Zoological".
În formarea spumei, interfața dintre fazele lichide și gazoase crește, ceea ce implică
o creștere a forței de tensionare de suprafață. Sub acțiunea acestei forțe, bulele de aer se îmbină și, întrerupând filmul de lichid, iese - spuma este arsă. Pentru a spori stabilitatea spumei, se folosesc surfactanți, care reduc tensiunea superficială. În industria de cofetărie, albul de ou este folosit ca agent de spumare. Cu mișcarea intensă a siropului, proteina din ou este absorbită în stratul de suprafață și formează un film puternic în jurul bulelor de aer. Pentru a crește rezistența spumei formate, se injectează o soluție de agar în masă, care fixează structura masei atunci când se întărește. De asemenea, calitatea masei de frecare depinde de modul în care acestea sunt obținute, pH-ul și alți factori.
Există două modalități de obținere a unei structuri spumoase: amestecarea intensă a siropului, în care aerul este capturat și distribuit în întregul volum sau aerul este trecut sub presiune printr-un sirop. În primul caz, churning-ul se efectuează în mașinile de churning prin agitare mecanică intensă timp de 35 ... 45 min, în al doilea - churningul are loc sub presiune pe o plantă continuă. În acest caz, activitatea de churning este de 2 ... 4 min.
Pentru producerea pulpei de tip ușor de greutate, se prepară un sirop de agaroză-zaharoză, care este apoi amestecat împreună cu ou alb. În masa astfel preparată se introduc aditivi de aromă și aromă. La prepararea dulciurilor "Lapte de păsări", laptele condensat amestecat cu unt este introdus treptat în masa zdrobită.
Procedeul de obținere a masei de tip biciuit grele constă din următoarele operații: gătit sirop saharopatochnogo, sirop, biciuirea proteine, amestecarea cu celelalte componente ale formulării (zahăr, fondant, fructe confiate etc.). Atunci când se produc mase de acest tip, nu se utilizează agar.
Densitatea relativă a maselor pulverizate de tipul luminii este de 0,56 ... 0,66, iar masele grele de greutate sunt 0,8 ... 1,2, deoarece rețin mult mai puțin aer.
Lichide de masă. Reprezintă soluții saturate de zaharoză cu adaos de lapte, preparate din fructe, arome și substanțe aromatice introducere obligatorie pentru băuturi în masă alcoolice, alcool, lichiorul coniac, etc. Lichiorul greutate în funcție de aditivii de intrare sunt împărțite în trei grupe. Vin ( „călărețul Copper“ și altele), produse lactate (Stolichnye, etc.), fructe ("Cherry Liqueur", etc.). În producția de lichior soluție saturată de zaharoză în masă produsă la timpul răcirii după formarea soluție suprasaturată și se întoarse pe suprafața articolelor formate strat suficient de subțire de cristale de zaharoză solide.
Procedeul de preparare a acestor ciocolate constă din următoarele operații: gătit lichior cochilii de turnare în masă în matrițe de amidon, vystoyki, eșantionarea și purificarea carcase, geamurilor, împachetare și ambalare. Pentru a obține masa de lichior de vin, siropul de zahăr este preparat cu un raport de apă și zahăr de 1,2, care este fiert în digestoare deschise la o temperatură de 108-112 ° C. După răcire la o temperatură de 85-90 ° C, alcoolul și aditivii sunt introduși în amestec și masa turnată este turnată în forme de amidon.
masa lichiorului de fructe este preparat prin fierbere sirop de zahăr la o temperatură de 116-120 ° C, urmată de introducerea în ea, piure de fructe si boabe si pentru a re-punct de fierbere 110-112 ° C Apoi masa este răcită la 90-95 ° C, alcool, vin, alți aditivi sunt introduși și turnați în forme de amidon.
Masele de lichior de lapte se obțin prin fierberea siropului de zahăr din lapte, urmat de introducerea melasei. În siropul răcit finit se adaugă alcool, coniac și alte materii prime conform rețetei.
După turnarea masei lichiorului în forme amidonice, suprafața este presărată cu amidon de sus și tăvile sunt introduse în camerele unde sunt formate cochilii din zahărul sub formă de pudră. Soluția de zahăr suprasaturată, la contactul cu amidonul, îi conferă o parte din umiditate, ceea ce determină cristalizarea zahărului în straturile superficiale. Pe măsură ce rata de cristalizare a procesului scade, dar continuă chiar și atunci când se depozitează dulciurile gata preparate și poate duce la un zahăr plin, perioada de garanție a depozitării acestor dulciuri este scurtă (15-30 zile).
Masă de grilă. Producem două tipuri de grătare: greu și moale. Solide nuci prăjite ( „ciocolată Grilyazh“) reprezintă masa obținută prin topirea sau prin fierbere sirop de zahăr cu adaos de sâmburi sau oleaginoase. nuci prăjite moi ( „Muzica“, „Grilyazh cu fructe confiate„) este o masă de fructe, nuclee cu nuci fierte, semințe oleaginoase sau fructe confiate.
Procesul de obținere a masei de masă se desfășoară periodic sau continuu pe liniile de producție.
Greutăți de cremă. Creme și masă cremoasă - este o masă de spumă obținută prin lovirea unei mase de ciocolată cu grăsimi de nuci, sirop de lapte, arome și aditivi aromatici. În același timp, masa este saturată cu aer, devine mai ușoară datorită scăderii densității și a tendinței mai gustoase. Prin bomboane cremoase acoperă „trufe“, „Red Moscova“, „Space“, și altele. Pentru bomboane „trufe“ masă de ciocolată după laminare amestecat cu unt de cacao, ulei de cocos sau unt, la temperatura de 40-45 ° C, apoi a fost filtrat , temperat și bătut. Dulciuri „Space“ este produs prin izbitoare masă de ciocolată lactic cu lapte condensat și saharopatochnym sirop, după care se introduce și coniac alcoolul.
Masele de jelly-fruit. Ei au o structură gelatinoasă. În funcție de materiile prime folosite, ele sunt împărțite în trei grupe: fructe, făcute din fructe și piure de boabe; fructe prăjite, din fructe și piure de boabe, cu adaos de agar sau agaroid; Jelly, făcută din agar, agarid și amidon. Din masele de fructe se pregătesc dulciuri "Vară", "Noaptea de Sud", etc., jeleu-fruct - "Ogonek", etc din jeleu - "Jelly", etc.
Masa bomboanelor jelidite se obține în conformitate cu următoarea schemă: fac un amestec compus, se fierbe, apoi, prin amestecarea masei aromate și a aditivilor aromatizanți și aromatizanți se obține o masă de bomboane. Prepararea masei se poate realiza fie în mod discontinuu, fie continuu.
FORMAREA CAZURILOR CANDY
Formarea dă dulciuri un anumit aspect și formă. Masele de bomboane sunt modelate în două moduri: primesc un strat de bomboane sau un turnie și îl taie în bucăți separate. Stratul de bomboane este format prin zgârierea sau rularea, turnichiul prin presare sau rulare. Turnarea conform celei de-a doua metode se realizează prin turnare sau depunere. Metoda este selectată prin proprietățile mecanice fizico-chimice și structurale ale masei bomboane.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: