Aceasta este cea mai mare descoperire făcută de un bărbat ≈ acum 15 mii de ani. În opinia oamenilor de știință, în acele vremuri timpurii pe teritoriul Mesopotamiei, omul a adunat și a cultivat mai întâi cerealele. Aproximativ în mileniul al V-lea î.Hr. cerealele au fost importate în Egipt. Aici oamenii au învățat să coacă pâinea azimerată sub formă de prăjituri plate dintr-o cremă de cereale groasă. Aceste bucăți dense, neînființate, arse de mase de cereale nu ne-au amintit de pâinea noastră, dar cu apariția lor a început epoca de panificație pe pământ.
Cu toate acestea, aproximativ 3 mileniu î.Hr., adică ≈ 5 mii. Cu ani în urmă, în epoca primilor egipteni Faraonica egiptean stăpânește arta de slăbire a aluatului prin fermentația cu ajutorul microorganismelor, iar apoi a primit numele de drojdie de panificație și de bacterii producătoare de acid lactic. În test, astfel de microorganisme provoacă o reacție chimică complexă de fermentație, rezultând formarea de dioxid de carbon și alcool. Dioxidul de carbon satura pâinea, face lumină și luxuriantă. Rezultatul fermentația acidului lactic este superb, cu nimic comparabil cu aroma și gustul de pâine proaspăt coaptă.
Pâinea, în funcție de rețetă și de destinație, a fost coaptă în formă piramidală și în formă de panglică (prototype chala moderne europene), sub formă de pește, sfinxuri și diverse animale fantastice. Avem de asemenea o imagine a celui mai vechi brutar cunoscut pe planetă: o statuetă din muzeul din Giza oferă o idee despre modul în care aluatul frământat acum câteva mii de ani.
Arta de a coace pâinea slăbită a fost moștenită de fenicieni, greci și romani. Homer, care a descris mesele eroilor săi, a arătat că grecii au folosit multă pâine nedospită. Pâinea, coaptă în tehnologia egipteană, era mult mai scumpă, era folosită numai de aristocrații foarte bogați, iar această pâine era considerată o farfurie complet independentă. În acele zile, de regulă, doar două feluri de mâncare erau servite la cină: o bucată de carne prăjită pe un bivol și o pâine albă de grâu.
Unele dintre produsele de pâine ale grecilor antice și-au coace făina de orz. Pâinea de soiuri ieftine a fost preparată din făină integrală, cu o cantitate mare de tărâțe. Această pâine a servit ca hrană pentru oamenii obișnuiți.
Pentru prima dată în istorie, în Grecia au apărut noi produse de panificație - pâine dulce cu miere, lapte, fructe și nuci. O astfel de pâine era mult mai scumpă decât de obicei și servise drept delicatețe.
Este interesant de observat că în Sparta pâinea a fost considerată cel mai mare lux, a fost pusă pe masă doar în cele mai solemne ocazii.
În Roma antică existau și brutării cu o gamă largă de produse de panificație. În urmă cu două mii de ani la Roma, a fost ridicat un monument Mark Evrisaksu Virgil, brutarului ereditar, care a avut mai multe brutării și pâine pentru a hrăni întreaga Roma. Deosebit de interesante sunt basoreliefele acestui monument, care a reprodus scene de măcinare mori de faina, morii, care este condus de puterea de sclavi, frământare și modelarea stadiul de aluat, coacere paine in doua cuptoare mari, cu o greutate scena, înregistrarea și ambalarea finite coșuri de pâine etc.
În Evul Mediu, fiecare castel și mănăstire aveau propriile mori și brutării. Mai târziu, maeștrii de panificație și-au format magazinele de artizanat în orașele în care locuiau. De regulă, au făcut pâine de o calitate foarte bună.
Un loc special este ocupat de pâine în reprezentările religioase ale diferitelor popoare. De o mare importanță în viața evreiască joacă matzah, nu o vacanță este completă fără o Challah sărbătoare etc. Pâine a devenit un simbol al unității tuturor națiunilor creștine, în ciuda faptului că există diferite de fabricație și rupe tradiția pâine (pentru catolici este în mod necesar pâine nedospită, ortodocșii - drojdie, baptiști, de exemplu, este, în general orice pâine poate fi chiar o pâine de la un magazin din apropiere) . Într-adevăr, ce fel de pâine este atât de important. Cel mai important lucru este ca el un simbol al egalitate, fraternitate și libertate, un simbol al unității de oameni care recunosc valorile morale ale creștinismului, marele simbol al iubirii creștine.
Gunele cu semințe de mac sunt produse conform GOST 27844-88 din făină de grâu de gradul 1. Greutatea chiflelor cu mac este de 0,1 kg, forma este pătrată, cu trei sau patru presări, suprafața fiind presărată cu semințe de mac.
Tabelul 1 - Formulare uniformă.
Făina din întreprindere este stocată în vrac. Avtomukovozah este adusă în și prin placa de primire (1) este pompat în siloz M-111 (4) și de evacuare a aerului prin filtru curge în depozit. Apoi, folosind alimentatorul (5) Făina este amestecat cu aerul și alimentat prin intermediul liniei în sortatorul HMV2V-R2 (7). În ciclonul (6), făina este separată de aer. Apoi se cernă, devenind în același timp slăbit și saturat cu aer. Pentru a îndepărta impuritățile magnetice, se utilizează separatoare magnetice în dispozitivul de sortare. Apoi făina se cântărește pe cântare 6,041 - AB - 50NK (37) și se colectează într-un buncăr de deasupra capului (8) și apoi prin pâlnia de alimentare în producția XE 63B (9), din care apoi melc de distribuție (10) este dozată în stația de dozare.
De asemenea, întreprinderea ia în considerare premisele pentru depozitarea containerelor de făină în caz de urgență. Făina este adusă în saci și depozitată pe rafturi în opt rânduri (28). Apoi, sacii sunt plasați pe sac și făina este turnată în recipientul făinii XMP-M (27). Apoi compresorul pompează aerul și făina prin conducta se ridică și intră în ecran. Procesul de screening este același ca și pentru depozitarea făinii neambalate.
Făina trebuie depozitată în spații uscate, curate și ventilate, cu o umiditate relativă a aerului de maximum 75% și o temperatură de 18 ± 20 ° C, neinfectată cu dăunători de făină. Depozitele nu ar trebui să conțină mirosuri specifice.
Nisipul de nisip intră în producție în saci și se păstrează pe rafturi de până la 8 rânduri (29) timp de 15 zile. Înainte de utilizare, zahărul este dizolvat în apă într-un SZHR (32) solubil în zahăr și grăsime la o temperatură de 40 ° C până la o concentrație de 63%. Soluția finită este filtrată și pompa (33) este pompată în tancurile de livrare (11).
Drojdie vine în compania în ambalaje de până la 1 kg și se păstrează la frigider (31) la t 0-40C timp de 12 zile. Înainte de utilizare, drojdia este diluată în apă la t 29-320C într-un raport de 1: 3 sau 1: 4. Pentru diluare, utilizați un amestecător de drojdie RD (35). Suspensia finită este filtrată și pompa (33) este pompată în rezervoarele de livrare (11).
Sarea vine în întreprindere în autobasculante și este depozitată într-o formă "umedă" în solventul T1-XSU-2 (36). Sarea este diluată cu apă până la o concentrație de 26%. Înainte de utilizare, soluția finită este filtrată și pompa (33) este pompată în rezervoarele de livrare (11).
Margarina intră în întreprindere în ambalaje și este depozitată în frigider (31) timp de 5 zile. Înainte de utilizare, margarina este dizolvată în SZHR (34), filtrată și pompa (33) pompată în rezervoarele de alimentare (11).
Macul intră în producție în saci și este depozitat pe rafturi (30). Înainte de utilizare, semințele de mac sunt cusute.
Apa din întreprindere este utilizată pentru necesitățile tehnologice și de producție. Calitatea apei potabile trebuie să îndeplinească cerințele din GOST 2874-82. Apa este depozitată în rezervoarele de depozitare de pe cele mai înalte etaje. Rezervorul cu apă rece (12) este proiectat timp de 8 ore, iar cu fierbinte (13) 5-6 ore și t trebuie să fie de 700C.
Gunele cu semințe de mac sunt pregătite în mod liber. Făina din buncărul de producție (9) este distribuită în distribuitorul componentelor libere Ш2-ХДН (14) prin intermediul unui șurub de distribuție (10). Apa, suspensia de drojdie, soluția salină, soluția de zahăr și margarina sunt introduse în distribuitorul de componente lichide din rezervoarele de alimentare (11). Testul de frământare se efectuează într-o mașină de frământare A2-XTB (16). Aluatul are următorii parametri: temperatura 28-320С, umiditate 40,5%. După frământarea castronului cu aluatul (17), acesta se întoarce spre fermentație. Aluatul fermentează 150-210 minute până la aciditate 3,0-3,5 grade. După fermentare, vasul este tras în rezervorul de debavurare (18). El înclină castronul și aluatul intră în pâlnia separatorului de aluat (19).
Divizorul împarte aluatul în bucăți cu o masă de ≈150 g. După împărțire, ștanțele de test de-a lungul transportorului cu bandă (20) intră în rotunjire în mașina A2-HPO (21). Tăvile de test rotunjite sunt de asemenea introduse pe masa (22) de-a lungul transportorului cu bandă, unde muncitorul se îndreaptă pe foile distribuitorului T1-ХР2А-72 (23). În continuare, sticlele de testare ajung la probele finale - aceasta este o acumulare intensă de dioxid de carbon, substanțe aromatizante și aromatizante. Proofing-ul are loc la o temperatură de 35-45 0С și o umiditate relativă a aerului de 75-85% timp de 45-55 de minute. În aceste condiții, suprafața produselor devine elastică, se întinde ușor și nu se fisură la coacere. Sfârșitul probei este determinat organoleptic: volumul de produse ar trebui să crească cu 2-2,5 ori și cu o ușoară presiune pe suprafață ar trebui să fie restabilit încet.
Produsele de degradare sunt alimentate în cuptorul de copt G4-HPP-16 (24). Produsele sunt coapte la o temperatură de 210-230 ° C (zona de temperatură înaltă). După coacerea produsului, pe transportor este așezat un rezervor de stocare (25), unde lucrătorul plasează produsele pe tăvi. Tăviurile sunt plasate într-un container HCL-18 (26). după răcire produsul este ambalat. Bunurile de panificație sunt depozitate în întreprindere timp de cel mult 6 ore după ce au fost scoase din cuptor. Camera în care este păstrat pâinea trebuie să fie curată, uscată, ventilată, neinfectată de dăunători. Temperatura în cameră ar trebui să fie de 18-200C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 75%.
Tabelul 3 - Date inițiale pentru calcularea capacității cuptorului.
Capacitatea orară a cuptorului P, kg / h, se calculează prin formula
,
unde N este numărul de butoaie din cuptor, buc;
n - numărul de formulare sau produse pe suport, buc;
m este masa unui articol, kg;
timp de coacere, min.
Numărul de elemente de pe suport, n, buc, se calculează conform formulei
unde nl este numărul de articole pe foaie, buc.
Numărul de produse de pe foaie, nl, buc, se calculează conform formulei
unde nш - numărul de articole după lățimea foii, buc;
nd - numărul de produse de-a lungul lungimii foii, buc.
Numărul de produse per lățime de foaie, nș, buc, se calculează conform formulei
,
unde Bl este lățimea foii, mm;
a este distanța dintre produse, mm;
l este lungimea produsului, mm.
Numărul de produse de-a lungul lungimii foii, nd, buc, se calculează conform formulei
,
unde L este lungimea foii, mm;
b - lățimea produsului, mm.
Productivitatea cumulativă a cuptorului, Rпс, kg / buc, se calculează prin formula
unde Рч - capacitatea orară a cuptorului, kg / h;
c - numărul de ore de lucru pe zi, h.
Pn = 356,6 * 11,5 = 4100,9 kg / buc
Programul cuptorului.
unde Rots - capacitatea zilnică a cuptorului, kg;
mm - greutatea făinii conform rețetei, kg / min;
Bx - randamentul planificat al pâinii,%.
Consumul de drojdie presată pe zi mts rusut, kg, se calculează prin formula (18)
Consumul de soluție salină pe zi este redus, kg, calculat prin formula (18)
Consumul de zahăr, mcassut, kg, se calculează prin formula (18)
Consumul de margarină, mmossut, kg, se calculează prin formula (18)
Consumul de mac, mmaksut, kg, se calculează prin formula (18)
Stocul de făină de grâu de gradul I, mmzap, se calculează prin formula
m m zp = mm pșuț * n,
unde mm zi - consumul de făină pe zi, kg;
n - termenul de valabilitate al făinii, zi.
mm zap = 2978,1 * 7 = 20846,7 kg
Stocul de drojdie presată mdrzap, kg, se calculează prin formula (19)
Stocul de soluție salină, molar, kg, este calculat prin formula (19)
m.sol = 44,7 * 15 = 670,5 kg
Rezerva de zahăr, masap, kg, este calculată prin formula (19)
Marja de margarină, mmarzap, kg, este calculată prin formula (19)
Stocul de mac, mmakzap, kg, se calculează prin formula (19)
Tabelul 8 - Consumul și stocul de materii prime
Numărul de silozuri, Nc, buc, se calculează prin formula
unde mmzap - stoc de depozit de făină, kg;
mms - greutatea făinii în siloz, kg.
Deoarece este necesar să se țină seama de curățarea sistematică a depozitelor, este instalat un rezervor de rezervă.
Pentru făină de sifonare, un scaner SH2XM2B cu o capacitate de 7,1t
Numărul de cernuitoare, Npr, buc, se calculează prin formula
unde puterea P - sifter, kg / h;
m - consumul orar al făinii.
Făina preparată pentru producție este depozitată în buncăre de producție ХЕ-63, cu o capacitate de 1500 kg
Numărul de recipiente de producție, Nb, buc, se calculează conform formulei
unde mmh - consumul orar al făinii, kg / h;
mb - capacitatea rezervorului, kg;
h - durata depozitării făinii, h.
Drojdie este depozitată în frigider. Pentru a pregăti drojdia, utilizați bruiajul RD.
Soluția salină este stocată într-o formă umedă într-o unitate T1-XCU-2 la o concentrație de 26%.
Margarina este depozitată în ambalaje în frigider. Pentru topire, se utilizează SZHR.
Zaharul este depozitat în saci. Pentru a se dizolva, utilizați SZHR.
Macul depozitat în saci. Înainte de a începe producția este ecranată.
Tabelul 9 - Calculul suprafețelor pentru depozitarea materiilor prime.
Fluxul zilnic, kg
1. GOST 27844-88 "Specificații tehnice"
2. GOST 52189-03 "Specificații tehnice"
3. GOST 171-81 "Specificații tehnice"
4. GOST 13830 "Specificații tehnice"
5. GOST 2194 "Specificații tehnice"
7. GOST 1294-76 "Specificații tehnice"
8. GOST 2874-82 "Specificații tehnice"
9. Auerman L. Ya. Tehnologia producției de panificație. - M. Industria Alimentară - 1972
10. Golovan Yu, P. Il'inskii, NA Il'inskaya, TN Echipament tehnologic al întreprinderilor de panificație, ediția a 3-a. Revizuit. și suplimentare. - M. Agropromizdat. -198-382 s
Articole similare
-
Schimbul de proiecte de curs și de diplomă (scris la teză, teză, cursuri_6
-
Activitatea de curs (teoria) influența culturii străine asupra nunții moderne rusești
-
Schema și principiul funcționării unei cutii de viteze cu trepte
Trimiteți-le prietenilor: