În toate restaurantele, pentru a reduce timpul de servire a vizitatorilor, efectuați o masă preliminară.
Cuvântul "servire" în traducerea din limba franceză. (SERVIR) înseamnă, pe de o parte, pregătirea mesei pentru micul dejun, prânz, cină, ceai, și anume, balanța de feluri de mâncare într-o anumită ordine, iar pe de altă parte - .. Set de articole (ustensile, lenjerie de masă), concepute pentru acest scop.
Servind masa, chelnerul trebuie:
· Pentru a obține simplitatea, caracterul practic și consecvența servirii cu interiorul sălii, natura felurilor de mâncare servite, maximum de facilități pentru vizitatori;
· Obținerea solemnității în proiectarea mesei cu ajutorul proprietăților estetice de servire a obiectelor (forma, culoarea, desenarea vesela, așezarea servetelor și recepții pentru plierea lor), crearea confortului și confortului.
1. mesele sunt servite în funcție de tipul de meniu (mic dejun, prânz, cină, ceai, cafea, banchet);
2. Servirea poate fi preliminară și suplimentară.
Formarea mesei preliminare se efectuează în timpul pregătirii sălii de întreținere. Acesta include un număr minim de elemente care pot fi utilizate în executarea ulterioară a ordinului: farfurii Pirozhkova, pahare de vin, dispozitive pentru condimente, tacâmuri (cuțit, furculiță, lingură), servetele, flori.
În funcție de tipul și natura serviciului (micul dejun, prânz, serviciul în timpul zilei sub meniul meselor personalizate, banchet, ceai, cafea), serviciul de întreținere preliminară poate fi de diferite grade de complexitate.
Pentru micul dejun (în cazul servirii, de exemplu, turisti) setarea de masă include: o placă de pâine, un snack bar, o linguriță și un șervețel de in. În funcție de meniul propus, poate exista și un cuțit pentru ulei, o placă de gustare.
În conformitate cu meniul micului dejun european (Figura 6.9), chelnerul oferă o gustare rece, de exemplu, un sortiment de carne, ceea ce înseamnă că masa de servire include o placă de snack și un snack bar. O altă opțiune pentru micul dejun este servirea unui vas fierbinte, cum ar fi un omlet. În acest caz, servirea este prevăzută cu o mică placă de luat masa și cu tacâmuri. Turiștii europeni nu cred că micul dejun nu are ceai sau cafea. Prin urmare, în cadrul mesei preliminare, se pun pahare de cafea și ceai, vase de cafea, cani de lapte, boluri de zahăr, rozete pentru gem, lămâi.
Indiferent de varianta servirii, un cuțit de unt este așezat pe partea dreaptă a plăcii de pat (fără ca ceaiul să fie considerat inferior). Priza cu zahăr ar trebui să fie situată în partea dreaptă a ceaiului sau ceașcii de cafea și cu gem, gem, unt - în spatele plăcii principale.
Cafeaua sau ceaiul pot fi servite la masă de către turiști, servind-o cu cupe și farfurioare și linguri corespunzătoare de la capătul mesei într-un rând. Când apar vizitatorii, chelnerul le umple cu ceai sau cafea.
În fiecare variantă de servire pentru o cină cu patru feluri, sunt furnizate aparatele pentru mâncarea principală (a doua) și pentru desert.
Dacă cina constă din cinci feluri de mâncare, atunci aparatele de gustare pentru gustări reci din pește sunt așezate pe masa auxiliară.
Dispozitiv pentru desert chelnerul preia în conformitate cu ordinea: o lingurita - un compot, desert lingura - pentru prăjituri, desert cutitul si furculita - un pepene verde, cuțit de fructe - la mere.
În forma cea mai generală, un tabel pentru o masă de zi poate fi pre-servit după cum urmează:
1. Meniu special (servirea minima): placa pirozhka, tacamuri (cutit, furculita, lingura), sticla de vin, servetele, aparat cu condimente, flori
2. Meniul de mâncăruri personalizate: snack bar și plăcuță de piept, tacâmuri (cuțit și furculiță), sticlă de vin, șervețel de in.
Seara, servirea este completată cu un snack bar, iar o lingură este îndepărtată.
La servirea meniului de cină cu gustări reci și calde, aparatul este servit simultan cu o gustare caldă.
Prin urmare, în servirea unui snack bar este prevăzută o gustare rece. Pre-o stabilire banchet include o cameră mică de luat masa, snack bar și placa Pirojkov, cina (fara lingura) dispozitive, pește și gustare, șervețel, sticla de vin. Uneori îi adaugă un desert.
Masa de banchet este servită la rata de depunere: două tipuri de gustări, pește și feluri de mâncare, desert. Primul snack bar este plasat pe o farfurie sub un șervețel.
În serviciul banchetelor tematice este luată în considerare specificitatea unei sărbători (prin selectarea mobilierului de configurații speciale, a culorii și a formei de fețe de masă, precum și a buchetelor, a meniurilor). Pentru ziua de naștere, nunți, aniversări, sărbători pentru copii, competiții sportive, se realizează o masă tematică.
În viitor, după acceptarea unei comenzi de la clienți, chelnerul completează setarea tabelului cu uneltele și aparatele necesare.
Pentru a servi ceai sau cafea, o farfurie de ceai (cafea) este plasată în partea dreaptă a vasului de desert la nivelul marginii sale superioare. Paharul corespunzător este așezat pe farfurie cu mânerul din dreapta. O lingură de ceai (cafea) este așezată pe farfurie din partea dreaptă a ceștii în paralel cu mânerul.
La stabilirea tabelului se aplică următoarele reguli:
1. Sortimentul de tacamuri si aparate utilizate pentru servire ar trebui sa corespunda metodei de servire si meniului;
2. da în primul rând China, apoi - tacâmuri și doar după aceea - sau șervețele pentru băuturi Cristaluri, dispozitive condimente (sare, piper), flori. Scrumierele sunt puse la dispoziția consumatorilor în restaurantele unde este permisă fumatul în hol;
3. ghida alocarea de elemente sunt îndoituri în masă sau amplasarea scaunelor, care sunt de obicei puse pe numărul de vizitatori la intervale (pentru ușurința de întreținere) nu este mai mică de 30 cm. Chelnerul a luat stiva (4-6 buc.) Plăci Pyrozhkov în mâna dreaptă (puts prin frâna de parcare pe marginea suportului pentru mâini și degetul mare), mâna stângă, degetele atingând doar partea de jos și marginea plăcilor jantei, le așează pe masa din stânga (la o distanță de 10-15 cm de la scaunul de aerisire principal propus la centru). De la marginea plăcii de masă care se află la o distanță de 3-5 cm, astfel încât pus placa de mese sau o gustare, apoi fin înlivrarea a fost aliniată cu Pirozhkova.
După așezarea plăcilor, chelnerul începe să prefere servirea meselor cu instrumentele. Chelnerul ia aparatele printr-un șervețel în mână.
Furcile sunt așezate în partea din dreapta a plăcii de piept cu vârfuri; în spatele furcii la o distanță de aproximativ 20-25 cm (astfel încât o placă de gustare să fie plasată între aparate) puneți lama cu o lamă pe placă. Mânerele de cuțite și furculițe ar trebui să fie aranjate pe marginea mesei, la o distanță de 2 cm. Intre cafenele furculita si cutitul la o distanță de 20-24 cm de la secțiunea de margine prevăzute, dacă este necesar, lingurița mânerul spre dreapta.
În prezența consumatorilor tacâmuri chelner de pre-l pune într-un plic făcut din pânză, pe o tavă mică sau plăci de masă mici, astfel încât lamele de cuțit au fost în plic, iar furca elementele alungite în sus, el pune pe marginea servetel cuțitele perpendiculare îndoite. Apoi pune paharele de vin - pe vârful lamei cuțitului. Chelnerul ia ochelarii cu mâna dreaptă pentru picioare, se transformă, locuri pentru 4-6 buc. între degetele de la mana stanga, poarta si masa, care le deține de la mijlocul picioarelor, pune mâna dreaptă.
Completați setarea mesei cu un șervețel pliat, care este pus în loc, unde ar trebui să existe o farfurie cu vasul servit. Un șervețel poate fi pus pe o plăcuță de pieptene.
Seara, când se pregătește pentru servirea în funcție de meniul 1, feluri de mâncare personalizate din tacamuri primesc ustensile de masă suplimentare, aparate, lenjerie. Pentru a se pregăti pentru serviciul de seară, restaurantul oferă o pauză de 1-2 ore. De data aceasta chelnerii folosesc nu numai pentru pregătirea sălii, ci și pentru prânz și odihnă. Cu un program liniar de lucru (7 ore fiecare), acest timp este folosit pentru schimbarea echipelor.
Pentru serviciul de seară, masa este pre-servită cu săli de mese, snack-baruri și plăcinte, snack-baruri, tacâmuri, ochelari, servetele de lenjerie. Puneți aparatele cu mirodenii, vase și ochelari pe care ospătarul le aduce conform ordinului.
Practica serviciului a dezvoltat regulile de bază ale tehnicii de servire.
1. Chelnerul a luat ciocanul printr-un teanc de plăci într-o mână rapidă la stânga, pune dreapta pentru fiecare placă de gustare de consum (pe centrul scaunului), la o distanță de 2 cm de la marginea mesei, și pune stângă Pirozhkova. Gustările și plăcile de patch-uri trebuie să fie pe aceeași axă. În partea stângă a dopurilor plăcilor Diner stivuite (acestea sunt ținute în mâna dreaptă într-un șervețel). Chiar de la plăci de tip fast-food pune cuțite lama la placa, primul tabel, și apoi - peștele. Ele sunt ținute în același mod ca
furci, - într-un șervețel în mâna stângă. Furcile sunt așezate în partea stângă a plăcii de gustare, cu vârfuri în sus, cu furculițe de pește, apoi cu mese și apoi cu snack-uri. Toate cuțitele și furcile trebuie să se afle la 2 cm de marginea mesei. Împotriva lamei de cuțite este un pahar de vin. Un șervețel pliat este așezat pe placa de gustări.
În funcție de felurile de mâncare comandate și de băuturi, chelnerul păstrează masa cu aparatele și ustensilele necesare imediat după efectuarea comenzii. Cu toate acestea, uneori poate aduce aparate în timpul întreținerii împreună cu plăci, înlocuind cele folosite.
2. Ordinea de aranjare a paharelor de vin și a ochelarilor trebuie să corespundă ordinii de servire a vesela. Astfel, de la dreapta la stânga, ochelarii sunt prăjiți în aceeași ordine ca și oferta de vinuri, i. E. un pahar de vodcă este servit la servirea gustărilor; Madern - cursuri primare; râul Rin - preparate din pește; lafitnoy - feluri de mâncare fierbinți; un pahar de șampanie - mâncăruri dulci desert, fructe; ochelari de vin - la servire
apă și bere.
Ca o regulă, pune ochelarii pe pocalul din dreapta, a cărui poziție este întotdeauna aceeași. Dacă este necesar pentru a pune 4-5 pahare, cum ar fi atunci când reparați banchetului, acestea sunt aranjate în două rânduri (al doilea rând sau Hock lafitnuyu sticlă și șampanie). În general, atunci când pre-servirea seara, se recomandă să se pună pe masă numai 3 pahare.
Paharele pentru vin sunt amplasate în centrul din spatele plăcii sau se deplasează spre dreapta până la linia de intersecție a marginii superioare a plăcii cu capătul primului cuțit. Chelnerul plasează ochelarii de vin pe o tavă, acoperită cu un șervețel, mai bine cu containerele în jos. Tava este ținută pe mâna stângă, iar paharele de vin sunt așezate pe masă cu mâna dreaptă pe dreapta. Puteți transfera o cantitate mică de pahare de vin între degetele mâinii stângi, plasându-le cu un recipient în jos. Palma mâinii trebuie să fie orientată în sus.
3. Dispozitivele Când pliați la cea mai mare distanță de la placa de pus pe cele de care se bucură la început, dar direct din plăcile - dispozitive care completează o masă. Pentru mâncăruri dulci și fructe pentru echipamentul dispune de o sala de mese sau o placă cina paralelă cu axa cuțitul de masă - mânerul spre dreapta, plug - mâner la stânga. Dispozitiv de desert poate pune un ventilator (a pus un mâner de cuțit la dreapta la un unghi față de marginea mesei, furca - mânerul din stânga, lingura - dreapta, adică perpendicular pe marginea mesei) în fața unui grup de ochelari sau ei la fel de confortabil ca în distribuția spațiului tabelă.
4. Rotunjirea servind introducerea de șervețele și apoi pus pe instrumentele de masă cu mirodenii și scrumiere. Condimente (sare și piper), cu o întreținere de rutină a axei centrale a mesei, când service Sauna - pairwise opus plăcilor Pirozhkova prin aparat, în care sarea este pus pe partea stanga a ardeiului.
Când se servește pentru patru (sau mai puțini) vizitatori, scrumiera este plasată pe colț sau pe partea care se află în fața trecerii. Pe mesele cu mai multe scaune, scrumierele (la o rată de câte trei până la patru persoane) sunt plasate în mijlocul mesei. Un vas de flori este, de asemenea, plasat în centrul mesei. În funcție de forma, mărimea și aspectul meselor din hol, vaza poate fi plasată pe partea din față a mesei din trecere.
5. Nu se recomandă servirea meselor cu ochelari și dispozitive suplimentare. Acestea sunt servite cel mai bine în timpul serviciului, în funcție de băuturile și mâncărurile comandate. Nu puneți fructe și băuturi pe mese în avans.
La pregătirea restaurantului pentru servire, chelnerii pun mâncăruri mici și adânci, boluri de supă pentru mâncăruri fierbinți în dulapurile de încălzire. În timpul zilei de lucru, chelnerul de serviciu urmărește disponibilitatea acestora și le completează în timp ce sunt cheltuite.
Lucrătorul chelnerilor este foarte facilitat dacă există frigidere în hale (un frigider pentru trei sau patru chelneri). În frigider, puneți în prealabil apă, bere, sucuri, care sunt obținute din bufetul de pe gard. Chelnerul servește băuturi din frigider prin înregistrarea în forma corespunzătoare. Pe măsură ce consumăm băuturi, frigiderul este reumplut. Băuturile rămase la sfârșitul zilei de lucru sunt livrate la bufet, iar pentru cele vândute, în conformitate cu foaia de gard, se fac verificări cu cantina. Un astfel de sistem face posibilă luarea în considerare a câte băuturi sunt în frigider și care dintre chelneri au luat acele sau alte băuturi.
La organizarea de mese ceai sau cafea folosi fețe de masă de culoare și șervețele lenjerie colorate. Tabelele sunt plăci de desert, ceai (cafea) cești și farfurioare, care au dreptul unei plăci de desert servit. Plasat pe un ceai farfurie (cafea), o lingură, și a pus pe masa de zahăr, ceai de preparare a cafelei, un samovar (coffeepot), o vaza de flori.
În restaurante, în gări și stații, aeroporturi, hoteluri la mesele de ceai cu excepția veselă trebuie să fie la fel de biscuiti, uscarea, rulouri, prăjituri, plăcinte, tarte, prăjituri, gem, miere.
Meniul principal
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: