Vinificația secundară constă în prelucrarea materialelor vitivinicole obținute în timpul vinificației primare pentru a obține diferite tipuri de vinuri. Operațiunea principală realizată în cadrul vinificației secundare îmbătrânește.
Pentru îmbătrânirea vinului, facilitățile de depozitare a subsolului sau camerele supraterane cu aer condiționat sunt cele mai eficiente. Vinul este depozitat în butoaie de stejar și sticle, precum și în rezervoarele smalțate.
Expunerea se referă la procesarea în vederea obținerii unui anumit tip de vin și atingerii stabilității. În același timp, acestea efectuează reumplerea, turnarea, lipirea, clarificarea, filtrarea, amestecarea, tastarea, răcirea, ultrafiltrarea finală.
Vinul este făcut pentru a compensa pierderea de vin din evaporare și pentru a-l proteja de oxidare și souring. Vinul se evapora prin porii niturilor si a gropilor de butoaie, in care se formeaza o cavitate de aer, cauzand acru de vin acru. Pentru a evita acest lucru, butoaiele sunt adăugate în mod regulat vin de aceeași vârstă, calitate și calitate.
Remodelarea numita separare a părții transparente a vinului din sediment - drojdie (prima reformare), depuneri adezive, etc. Procesele de oxidare care apar ca rezultat al contactului vinului cu oxigenul în timpul perelivok, accelera maturizarea vinurilor tinere, spori gustul, pentru a îmbunătăți transparența, dezvolta un buchet de vin.
Influențată prin procese de oxidare, unele componente ale vinului - tanin, proteine, pectină, coloranți - intra într-o stare suspendată, urmată de turbiditate și precipită. Sunt de asemenea precipitate tartrul și microorganismele (drojdie, bacterii). Aceste schimbări negative ale vinului ajută la prevenirea lipirii.
Lipirea se tratează vin diferite substanțe particule adsorbante Mutya și care formează precipitate insolubile cu ele, din care vinul este retras sau îndepărtat prin decantare urmată de filtrare. Initial utilizat pentru lipirea isinglass obținut din bășicilor de aer de pește sturion (de aici numele operațiunii), denumită în continuare - gelatină (alimente), cazeină, bentonită, sare de sânge galben și, în final, medicamente sinergice moderne complexe.
După aplicarea adezivului, vinul este clarificat și îndepărtat din reziduu adeziv. Dacă este necesar, se efectuează filtrarea.
Un mijloc important de imbunatatire a calitatii este si amestecul de vinuri de amestecare a vinurilor din diferite soiuri de struguri din diferite regiuni, anii diferiți si chiar amestecarea vinurilor de diferite tipuri (folosite in tehnologia speciala a vinului). Folosind un amestec, puteți obține o mulțime de vinuri omogene, standard, eliminați defectele și defectele vinurilor, întineriți-le, corectați vinurile bolnave.
În tehnologia vinurilor licoroase, amestecul rezultat este tipizat, ceea ce duce la formarea proprietăților organoleptice de bază ale vinurilor licoroase. În majoritatea cazurilor, tipizarea constă în tratarea termică a amestecurilor timp de mai mulți ani (port Madera, Malaga, Marsala) sau efectuarea sheriei (la obținerea sheriei).
Răcirea vinului -3--4 o C cu expunere la 3 zile, urmată de ultrafiltrare finală se efectuează pentru a îndepărta excesul de tartru vin, proteine, pectine și agenți de colorare, care provoacă adesea turbiditatea vinului. În plus, tratamentul la rece îmbunătățește calitatea vinului.
După tratarea la rece, ultrafiltrarea finală a vinurilor se efectuează cu ajutorul filtrelor de celuloză micro-fine sau prin utilizarea unor dispozitive de filtrare tangențială (filtrare în flux încrucișat).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: