Odată cu sfârșitul fermentării alcoolului în vinurile uscate și din momentul alcoolizării în vinuri puternice și de desert, procesele fizice, chimice și biologice nu se opresc. Materialele tinere de vin devin treptat vin. Întreaga tehnologie a prelucrării lor se numește vinificație secundară.
Acest proces este complex și consumă mult timp. Poate fi împărțită în patru etape, după naștere - formarea unui vin tânăr: formare, maturare, îmbătrânire, decădere.
Acest proces durează între două și patru până la cinci luni. În acest caz, vinurile puternice și de desert sunt eliberate din dioxid de carbon și limpezite. În toate vinurile, sărurile de acid tartric scad, ceea ce face ca gustul să fie mai moale, iar vinul este mai transparent. În vinurile de masă uscate, un gust "verde", care amintește de merele imature, dispare treptat, ceea ce este asociat cu un exces de acid malic. Sub acțiunea bacteriilor din vin, acidul malic dibazic este transformat într-un monobazic lactic, moale în gust.
De îndată ce vinul tânăr ajunge la transparență, stadiul formării sale este finalizat.
În stadiul maturării, tipul de vin finit este în cele din urmă creat. Prin urmare, această etapă este deosebit de importantă pentru vinurile de tip Madeira, sherry, vin de port, marsala.
Vinurile seci de masă sunt moi, armonioase pe cerul gurii, pentru a primi o claritate de cristal și rezistență la diverse non-biologice ceață alb și roz ajung la maturitate în primul an de viață, să se maturizeze roșii de 1-2 ani, uneori 3-5 ani, cu vinuri vechi maturată de tehnologia clasică - în butoaie de stejar, obișnuite - în tancuri mari sigilate.
Odată cu maturarea oricărui vin, principalul lucru este să puteți să administrați în mod corespunzător oxigenul. Cu lipsa sa, vinul "sufocă", rămâne în urma maturării, cu exces - dobândește grosimea în gust, pierde un gust delicat de soi.
Maturarea vinurilor puternice are loc atunci când doi factori se combină: dozarea abilă a oxigenului și respectarea anumitor regimuri de temperatură a procesării vinului.
Până la începutul etapei de îmbătrânire, vinul atinge maximum de acele calități care necesită procese oxidative. Acest moment se numește maturitatea vinului. În acest moment este îmbuteliată cu un capac etanș. Dacă vinul este sigilat cu un dop de plută, acesta continuă să se coacă și îmbunătățește.
Îmbătrânirea vinului este cea mai lungă etapă a dezvoltării sale. În această perioadă, reacțiile au loc fără participarea oxigenului în aer. Ca rezultat al interacțiunii complexe a componentelor vinului, se dezvoltă buchetul și gustul vinului vechi, iar pe pereții sticlelor se găsește un precipitat de substanțe căzute - așa-numita "cămașă de vin". În vin sunt deosebit de valoroase "sunete de sticlă" și pot fi numite colecții.
Fiecare persoană, în prezența unui subsol, cu o temperatură constantă de 10-15 ° C și cu o sticlă de vin bun, sigilat cu un dop de plută, poate în câțiva ani pentru a deveni proprietarul propria colecție de vinuri fine.
După ce a ajuns la vârsta sa, unele vinuri își pot păstra și dezvolta demnitatea pentru o lungă perioadă de timp. Există informații despre excelente roșu și alb varietale vinurile seci din Georgia și Rusia ( „Abrau Durso“), Moldova și Ucraina, care au menținut calitatea lor excelenta in varsta de 30 de ani peste. Vinurile puternice și de desert, în special "Sherry" și "Tokai", sunt și mai durabile. Până la 100 de ani, își păstrează demnitatea "Madera" și "Port", gătite în Massandra la sfârșitul secolului trecut.
Cunoscut „Jerez“ la Fronteyera recolta de la 1775 sunt încă păstrate în faimoasa colectie Massandra de calitățile sale, și „Sherry“ al firmei recolta Pedro Domecq în 1725. Am încercat acest vin în 1975 la vârsta de 250 de ani. Se aseamănă cu o esență de sherry cu un buchet de cognac-sherry foarte puternic, cu un gust acru concentrat și rășinoase și amăruie. Vinul a dobândit culoarea cafelei negre.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: