1 Caracteristicile generale ale întreprinderii și serviciile furnizate
2 Descrierea proceselor și a unităților întreprinderii
2.1 Stocarea materiilor prime
2.2 Sălile de producție ale întreprinderii, caracteristicile, suprafața, echipamentul
2.3 Procesul tehnologic
3 Partea de arhitectură și construcții
3.1 Planul general al întreprinderii
3.2 Caracteristicile clădirilor
4 Partea sanitară și tehnică
4.1 Încălzire, ventilație, aer condiționat
5 Alimentarea cu energie a întreprinderii
6 Organizarea lucrărilor de protecție a muncii
7 Măsuri de protecție a mediului
8 Organizarea producției și raționalizarea forței de muncă
9 Organizarea serviciului clienți
10 Organizarea managementului întreprinderilor și a personalului
11 Eficiența economică a întreprinderii
11.2 Munca și salariile
11.3 Costurile de producție și de circulație
11.4 Obligații fiscale
11.5 Venituri și profituri brute
11.6 Rentabilitatea întreprinderii
Lista surselor utilizate
Gospodărirea publică este o ramură a economiei naționale, pe baza căreia întreprinderile se caracterizează printr-o formă uniformă de organizare a producției și de servicii pentru clienți și care diferă în tipuri și specializări.
Dezvoltarea sectorului alimentar public oferă o economie semnificativă a muncii sociale datorită utilizării mai raționale a mașinilor, materiilor prime, materialelor. Oferă muncitorilor și angajaților în timpul zilei de lucru alimente calde, care le sporește eficiența, păstrează sănătatea lor. Oferă posibilitatea de a organiza alimentație echilibrată în instituțiile de învățământ pentru copii și instituții de învățământ.
întreprindere (societate) activitate de succes determinată de calitatea produselor de servicii, care trebuie: să îndeplinească în mod clar anumite cerințe, pentru a satisface cerințele clienților, să îndeplinească standardele și specificațiile relevante, pentru a satisface legislația în vigoare și alte cerințe ale societății, pentru a oferi consumatorilor cu prețuri competitive pentru a asigura profitul.
Pentru a atinge obiectivele stabilite, întreprinderea trebuie să țină cont de toți factorii tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea produselor și siguranța acestora.
Creșterea eficacității alimentării publice se bazează pe principiile comune pentru întreaga economie, pe principiile intensificării producției - obținând rezultate înalte cu cele mai mici cheltuieli de resurse materiale și de muncă.
1 Informații generale despre sala de mese
1.1 Organizarea sălii de mese
Cantina este o întreprindere de catering public care produce sau vinde produse de prânz de cerere în masă, în conformitate cu o varietate de meniuri zilnice.
Lucrul în sala de mese este realizarea prânzului în timpul unei schimbări mari.
Clasele de juniori se duc în fața altora. Tabelele au fost deja stabilite. Primul sau al doilea curs sunt servite, urmate de băuturi. Porțiunea este diferită de clasele superioare.
1.2 Interdependența atelierelor de producție cu alte grupuri de spații
Fiecare întreprindere în conformitate cu unitățile de producție organizate de ieșire din proces de formare a infrastructurii sale industriale, care este înțeleasă ca parte a unităților de producție (site-uri, birouri, magazine), sub forma relațiilor lor de construcție, amenajare, producție.
Fiecare întreprindere a identificat două cele mai importante componente ale producției principale, care acoperă toate procesele legate direct de producția de produse finite și producție auxiliare, care include procesele de materiale și de întreținere tehnică a producției principale.
Producție - este mai mare decât departamentele de magazine, care sunt create în întreprinderi mari, unde este necesar să se combine mai multe magazine omogene sau interdependente.
La rândul lor, producția principală și auxiliară este împărțită în magazine, birouri, locuri de producție, locuri de muncă.
Atelierul este o parte separată din punct de vedere tehnologic al întreprinderii în care are loc procesul finalizat. În funcție de natura procesului și cantitatea de muncă, magazinele pot avea locuri de producție, birouri sau linii de producție.
Situl de producție face parte din magazinul în care se desfășoară etapa finală a procesului de producție.
Filialele sunt unități de producție mai mari care pot fi create în ateliere de lucru mari. De exemplu, într-un magazin fierbinte, se pot crea supă și sos.
Magazinele, diviziile, site-urile de producție sunt împărțite în locuri diferite.
Locul de muncă este o parte a atelierului unde procesul de muncă este realizat de unul sau de un grup de lucrători care efectuează operațiuni de vânzare cu ridicata.
Există întreprinderi cu o structură de magazin și nimeni.
Structura magazinului este organizată la întreprinderile care lucrează pe materii prime, cu un volum mare de producție. Magazinele sunt clasificate în țaglă (carne, pește, ptitsegolevoy, carne, pește, legume), dogotovochnye (cald, rece), o specialitate (faina, produse de patiserie, gătit). întreprinderi de alimentație publică care operează în produse semi-finite, produse semi-finite atelier organizat rafinament, verdeață instalație de prelucrare.
Structura de producție Bestsehovaya este organizată în întreprinderi cu un volum mic al programului de producție având o gamă limitată de produse în întreprinderi specializate (rapid, kebab, găluște, Varenichnaya și colab.).
Compoziția sediilor întreprinderilor de alimentare publică și cerințele acestora sunt determinate de SNiP-urile corespunzătoare, se disting următoarele grupe principale de premize:
grup de depozite pentru stocarea pe termen scurt a materiilor prime și a produselor din camerele frigorifice și depozitele necoheate cu regimuri de depozitare corespunzătoare;
un grup de producție pentru prelucrarea produselor, materiilor prime (semifabricate) și producția de produse finite; în grupul de producție sunt de bază (țagle și dogotovochnye) magazine specializate (dulciuri, culinar et al.) și auxiliar (spălare, feliator);
un grup comercial pentru vânzarea produselor finite și organizarea de consum (zone de vânzare cu diapozitive imprimate și cafenele, magazine, gastronomie, hol cu vestiar si grupuri sanitare, etc) sale;
• Grup administrativ-gospodărie pentru crearea condițiilor normale de lucru și de odihnă pentru angajații companiei (director, departament de conturi, garderobă cu dușuri și băi etc.). Toate grupurile de spații sunt interconectate;
• aranjamentul reciproc al principalelor grupe de spații ar trebui să asigure cea mai scurtă comunicare între ele, fără a traversa fluxurile de vizitatori și însoțitori, ustensile curățate și folosite, semifabricate, materii prime și deșeuri;
• ar trebui să se străduiască pentru o structură compactă a clădirii, oferind posibilitatea re-planificării spațiilor din cauza modificărilor tehnologiei de producție;
structura tuturor grupurilor de spații trebuie să respecte cerințele SNiP, reglementările sanitare și de incendiu;
toate spațiile de producție și de depozitare ar trebui să fie non-stop, intrările în producție și în spațiile de uz casnic - dinspre curtea economică și în magazinele de vânzare cu amănuntul - de pe stradă; ele trebuie să fie izolate de intrările în cartierele de locuit;
• structura spațiilor de vânzare cu amănuntul se face în cursul traficului de vizitatori; este posibil să se reducă mișcarea acestora și să se asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.
2 Organizarea lucrărilor din magazinul fierbinte
2.1 Cerințe generale, caracteristici ale organizației
În sala de mese se organizează o structură de producție fără magazine.
Magazinul principal este bucătăria. Se împarte în secțiuni pentru prelucrarea cărnii, verdețurilor, produselor din făină.
Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderi care efectuează un ciclu complet de producție. Magazinul Hot este magazinul principal de catering, care completează procesul de preparare: tratamentul termic se realizează și produse, bulion de gătit, supe, sosuri, garnituri, feluri de mâncare precum și un tratament termic al produselor fabricate de rece și dulce semifinisate. În plus, băuturile calde sunt preparate în magazin, iar produsele de patiserie (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) sunt coapte pentru băuturi transparente. Din magazinul fierbinte, mesele gata sunt livrate direct la dozatoare pentru vânzare către consumator.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering. În cazul în care magazinul fierbinte servește mai multe camere de tranzacționare, situate pe diferite etaje, este recomandabil să se plaseze la același etaj cu etaj magazin, și având cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe fișele cu o placă pentru prăjirea bucatelor porumbei și marmitelor. Furnizarea acestor produse finite este asigurată prin intermediul ascensoarelor.
Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu tăblițele
magazine, depozite și o interconectare convenabilă cu magazinul frigorific, hala de distribuție și comercializare, spălarea ustensilelor de bucătărie.
Vasele fabricate într-un magazin fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:
tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci; din cereale, leguminoase și paste făinoase; din ouă din brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; de la păsări, vânat, iepure etc.
metoda de gătit - fiartă, tocată, tocată, prăjită, coaptă;
natura consumului - supe, al doilea curs, mâncăruri laterale, băuturi etc .;
scop - pentru diete, mese școlare etc.
consistente - lichide, semi-lichide, groase, puree, vâscoase, friabile.
magazin fierbinte antena de satelit trebuie să îndeplinească cerințele standardelor de stat ale industriei și a întreprinderilor, colecții de rețete de mâncăruri și produse culinare, caietul de sarcini și produse de instrucțiunile tehnologice și hărți, tehnice și tehnologice în cărți conform reglementărilor sanitare pentru catering.
Programul de producție al magazinului se face pentru o săptămână. Meniul este furnizat de LLC Public Food. Microclimatul magazinului fierbinte. Temperatura în conformitate cu cerințele organizării muncii nu trebuie să depășească 23 ° C, deci ar trebui să fie mai puternică ventilația de alimentare și evacuare (viteza de mișcare a aerului - 1-2 m / s); umiditatea relativă este de 60-70%. Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele încălzite de prajire, zona plăcii ar trebui să fie mai mică de 45-50 de ori suprafața podelei.
magazin cald ar trebui să fie dotate cu echipamente moderne: de căldură, de refrigerare, mecanice și non-mecanice: placi, cuptoare de cabinet, ceainice, tigăi,, dulapuri frigorifice electrice, precum și tabelele de producție și rafturi Electro-prăjire.
În funcție de tip și putere, este prevăzută utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală, mașină pentru pregătirea cartofilor piure).
Echipament pentru magazin fierbinte selectat de regulamentele de echipamente de echipamente comerciale și tehnologice și de refrigerare în funcție de tipul și numărul de locuri în cadrul companiei, modul său de funcționare, sarcina maximă a unei săli de tranzacționare în timpul orelor de vârf, precum și forme de serviciu. Astfel, în restaurantele unde primele preparate sunt preparate în loturi mici, aparatele de gătit staționare sunt mai puțin necesare decât în sălile de mese cu același număr de locuri.
Magazinul fierbinte pentru ușurința de organizare procese mâncăruri calde oportun să se aplice echipamentelor în secțiune modulată, care pot fi instalate mod insular sau pentru a aranja mai multe linii de producție pentru prepararea bulioane și prima și a doua cursuri, garnituri si sosuri.
Echipamentul modular secționat salvează zona de producție cu 5-7%, îmbunătățește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor, crește capacitatea lor de a lucra.
Distribuitorul la întreprinderile din sectorul alimentar public efectuează funcția de a vinde mâncăruri gata. Serviciul rapid al vizitatorilor depinde în mare măsură de activitatea de distribuție a liniilor, ceea ce înseamnă o creștere a capacității podelei de tranzacționare și o creștere a producției proprii.
Distribuirea este o parte importantă a producției, deoarece procesul de producție se termină aici când produsele finite sunt livrate. Activitatea fuzzy a distribuției poate duce la o scădere a calității meselor gata și la deteriorarea serviciului vizitatorilor.
Fișele ar trebui să aibă o relație confortabilă, cu ateliere de lucru la cald și rece, podea magazin, feliator de pâine și cină mașină de spălat, și restaurant - cu serviznoy, dulapuri, bar de mic dejun.
În funcție de locația sa, distribuitorul poate fi o continuare a magazinului fierbinte, fiind cu el în aceeași cameră.
În restaurante, întreprinderi mici și mijlocii, distribuția produselor finite este încredințată bucătarilor care au gătit-o. Acest lucru le sporește responsabilitatea pentru calitate, design și calea cea bună. În întreprinderile cu autoservire, atunci când sala de tranzacționare este deschisă pentru o perioadă lungă de timp, distribuitorii eliberează vasele.
Clasificarea liniilor de distribuție se realizează pe trei motive: caracteristicile de proiectare ale echipamentului utilizat, gama de produse vândute și modul în care acesta este vândut consumatorilor.
În conformitate cu primul semn de distribuție sunt împărțite în non-mecanizate, mecanizate și automatizate; prin al doilea semn sunt împărțite în distribuții, realizând mâncăruri pe meniu cu o alegere liberă de feluri de mâncare și cu tipuri complexe de alimente, a treia - pentru specialități, universale și combinate. Aplicarea fiecăruia depinde de structura podelei de tranzacționare, de capacitatea întreprinderii, de intensitatea fluxului de vizitatori, precum și de formele de servicii utilizate.
2.2 Organizarea furnizării. Selectarea furnizorului
În întreprinderile mari, la întreprinderile din sectorul alimentar public, indiferent de tipul de proprietate, se creează departamente de aprovizionare, în întreprinderile mici este desemnat un angajat responsabil pentru organizarea aprovizionării. Departamentul de aprovizionare, de regulă, lucrează independent, îndeplinind funcțiile sale specifice. Cu o abordare logistică a funcționării întreprinderii, serviciul de furnizare este un ciment al sistemului de micro-logistică care asigură trecerea fluxului de material material în lanțul de aprovizionare - producție și comercializare.
Logistica este planificarea, organizarea și controlul activităților de circulație a fluxului de materiale de la punctul de achiziție a materiilor prime până la punctul final al consumatorului. Asigurarea unui grad înalt de coerență în gestionarea fluxurilor materiale între serviciul de furnizare și serviciile de producție și marketing este sarcina organizației logistice a întreprinderii în ansamblu.
Pentru a furniza întreprinderii produse alimentare este necesar să se rezolve următoarele sarcini:
de la cine să cumpere;
în ce condiții să cumpărați.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: