Cifra cifrei de afaceri pe zi = 1650. 250 = 6.6
2.1.2. Calculul numărului de feluri de mâncare și defalcarea pe sorți
După determinarea numărului de alimentare în curs de dezvoltare program de producție (meniul Element, setați numărul de feluri de mâncare și băuturi din fiecare element).
Calcularea vesela vândute pe zi se face prin formula:
în cazul în care Nd - numărul de utilizatori în timpul zilei, m - coeficientul de ingestia de alimente, ceea ce indică un număr de feluri de mâncare, în medie, o persoană din întreprindere (un membru al coeficientului de consum al anumitor tipuri de mese produse proprii - supe, aperitive, feluri principale și deserturi ).
Pentru cantină, raportul consum este:
mic dejun 2.0, prânz 3.0, cina 2.0
nd mic dejun = 225 * 2,0 = 450
nd prânz = 1325 * 3,0 = 3975
nd cina = 100 * 2,0 = 200
total 4625 feluri de mâncare.
Tabelul 2 - Numărul de feluri de mâncare
În continuare, numărul de numărul de băuturi calde și reci, produse de patiserie și produse de panificație, pâine, care se determină în conformitate cu normele de consum a produselor enumerate mai sus sunt pe persoană pe zi (în conformitate cu Nikulenkova, anexa 6, str.202) la numărul total de vizitatori
ngor.nap. = N'more.nap. și așa mai departe. ;
Dar, deoarece magazinul de carne și pește nu se ocupă de prepararea băuturilor, noi omitem acest calcul.
2.1.3.Crearea unui plan - meniu
Programul de producție al întreprinderii este planul-meniu. Acesta este dezvoltat ținând cont de tipul de întreprindere, de clasa sa, de contingentul deservit, de sezon și de gama aproximată de produse pentru acest tip de întreprindere.
Planul-meniu este realizat de manager. producția bazată pe „gama de modele de feluri de mâncare“ și „Colecția de rețete de mâncăruri și produse culinare“ în ajunul planificate pentru realizarea de feluri de mâncare (nu mai târziu de ora 15.00) și aprobat de către directorul companiei. La elaborarea următorul plan de meniu factori ia în considerare: materii prime, un sezon, o varietate de feluri de mâncare (vasul nu ar trebui să fie repetat mai mult de o dată pe săptămână), combinația potrivită de feluri de mâncare și sosuri laterale, structura de calificare a angajaților, capacitatea de producție și echipamente de echipament comercial și tehnologic, complexitatea feluri de mâncare. În sali de mese se utilizează un meniu complex. Meniul complet mese este un set de feluri de mâncare, la o anumită combinație care asigură complexe necesare pentru proteine din organism, grăsimi, carbohidrați, minerale și vitamine. Meniul complex pentru micul dejun, prânz, cină, indică nu numai prețul fiecărui fel de mâncare, dar, de asemenea, costul total al dietei. În elaborarea meniuri meniuri fixe, o varietate de zile ale săptămânii, ar trebui să ofere o gamă largă de produse care folosesc diferite metode de preparare (fierbere, pripuskaniya, prăjire, stewing, etc).
Prin urmare, meniul pentru magazinul de carne și pește din Tabelul 3.
Tabelul 3 - Meniu pentru magazinul de carne și pește
Ieșirea unui antena, g
Calcularea echipamentului mecanic brut
La proiectarea unui magazin de carne, se calculează numărul de produse (carne, pește, carne de pasăre) prelucrate în atelier, ceea ce este necesar pentru realizarea meniului plan pentru ziua dată.
Calculul se efectuează în conformitate cu rețetele Colecției de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare și numărul de feluri de mâncare vândute pe zi în funcție de meniul plan.
Calcularea cantității de materii prime și produse necesare pregătirii vaselor se face pe baza meniului plan și a colecției de rețete pentru feluri de mâncare și produse culinare. Apoi se compilează un tabel rezumativ pentru calculul materiilor prime.
unde Q este cantitatea unui produs dat,
Adn - numărul de cursuri relevante, puse în aplicare pentru o zi acum, colecția de marcaje q3-rata de rețete de produs.
Deoarece facem calcule pentru departamentul de carne și pește, care este bilete, nu vom lua sosuri, nu se iau în considerare garniturile.
Tabelul 4 - Calculul materiilor prime pentru magazinul de carne și pește.
2.2 Calculul și selecția echipamentului mecanic
Principalul echipament mecanic al magazinului de carne și pește este un măcinător de carne. Calculul tehnologic al mașinii de măcinat cu carne constă în determinarea productivității necesare a mașinii propuse pentru instalare. În același timp, se ține seama de faptul că procesul tehnologic de producere a anumitor tipuri de produse semifinite necesită reprocesarea produsului (măcinarea cu carne și fără umplutură). Calculul produselor supuse măcinării se efectuează în tabelul 6.
Tabelul 6 - Determinarea masei de produse pentru calcularea polizorului de carne
Denumirea produselor și operațiunile
Pentru 200 de produse, kg
Lapte sau apă
Pulbere de piper negru
Șlefuirea fără umpluturi
Măcinarea se repetă cu umplutură
La completarea tabelului 6, datele pentru coloana 3 sunt luate din cartea de rețete. Calculul este efectuat pentru a determina numărul de produse semifinite în funcție de meniul de plan.
Un set de echipamente pentru atelierul de prelucrare a cărnii constă în:
Tabelul 7 - Echipamente pentru magazine de carne și pește
o punte de tăiere (450 * 600 * 800);
Sawn pentru tăierea carnii Sirman SO-1650 N / ST
chiuveta pentru dezghețare
mașină de tocat carne MIM-300 (pentru pește)
cântare electronice
Tabele de producție cu suprafață din polipropilenă cu rafturi pentru tăierea cărnii
mese industriale cu rafturi pentru pui
baie pentru chiuveta pentru cabină cu duș cu perie 500 * 600
Baie de spălare pentru curățarea inventarului 400 * 500
Mașină de tocat carne MIM 300
- cameră rece cu temperatură scăzută (reglabilă și temperatură medie) pentru depozitarea cărnii și a păsărilor - 1
Calculul cantității de echipamente frigorifice din magazinul de carne și pește se face prin cantitatea de materii prime sau produse semifabricate produse pentru ½ sau 1/3 din schimbul maxim sau ziua lucrătoare. În cazul nostru este un frigider pentru depozitarea cărnii și a cărnii de pasăre cu o capacitate de aproximativ 65 kg.
2.3.Calcularea forței de muncă. Elaborarea unui program pentru a merge la lucru
Cea mai importantă sarcină a standardizării forței de muncă este de a determina numărul de angajați. Sunt principalele următoarele metode pentru determinarea numărului necesar de angajați: pe standarde de performanță, normele de timp; pe baza standardelor de servicii.
Numărul de angajați ai întreprinderilor din sectorul alimentar direct depinde de volumul cifrei de afaceri, de producția, de formele de servicii, de gradul de mecanizare a proceselor de producție. Cu cât cifra de afaceri și producția proprie sunt mai mari, cu atât numărul angajaților este mai mare.
Modul de funcționare al magazinului de carne și pește se determină în funcție de tipul de întreprindere și de modul de funcționare a acestuia. Conducerea generală a atelierului este condusă de un lider de echipă sau de un angajat responsabil de bucătarii de gradul 4 sau 5.
Responsabilul organizează lucrările de implementare a programului de producție în conformitate cu planul-meniu. Timpul de pregătire a lucrului la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta feluri de mâncare, echipament, pentru a primi produse în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul pentru pregătirea muncii nu ar trebui să fie mai mare de 20 de minute.
La sfârșitul schimbului de lucru gatiti responsabil pentru munca lor și maistrul sau bucătar-șef responsabil pregătește un raport cu privire la punerea în aplicare a mese pe zi în sala de tranzacționare, bufete și ramuri.
Calculul muncii se bazează pe planul-meniu și normele de timp pentru gătit, fiecare tip de formula (conform manualului L.A.Radchenko „Organizarea de întreprinderi de alimentație publică“):
N = n * t. 3600 * T * # 955;
unde n este cantitatea de forță de muncă, secundă;
t este norma de timp pentru gătit 1 fel de mâncare,
# 955; - coeficientul de productivitate a forței de muncă = 1,14;
Т - durata zilei de lucru a bucatarului, h.
Tabelul 8 - Calcularea valorii forței de muncă.
N = 126580: (3600 * 15 * 1,14) = 126580. 61560 = 2,1
Astfel, în magazinul de carne și pește vor fi 2 bucătari pe un program liniar (o schimbare).
2.4. Calculul si selectia echipamentului nemetalic, ustensilelor, inventarului
Numărul de tabele de producție se calculează după numărul de lucrători care lucrează simultan în magazin și a lungimii locului de muncă pe angajat. Lungimea totală a meselor se calculează după formula:
Selecția ustensilelor de bucătărie și a echipamentelor pentru atelierul proiectat se realizează în conformitate cu normele de dotare a întreprinderii de catering cu ustensile, iar inventarul este prezentat în tabelul 9.
Tabelul 9 - Standarde pentru echiparea restaurantului cu unelte de bucătărie
Numele inventarului de bucătărie
Sobsch = 11,1 / 0,35 = 31,7 m2
Agregatul de carne și ferăstrăul pentru carne sunt instalate pe mese, astfel încât zona nu este ocupată separat.
Normele de zonă per angajat pentru tăblițe sunt luate în valoare de 4-6 m
Serviciile de catering sunt stabilite de furnizor (compania de catering) în funcție de tipul acesteia (și pentru restaurantele și barurile din clasa lor) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat.
Întreprinderile de catering care vând alcool și produsele din tutun trebuie să dețină o licență pentru acest tip de activitate.
În cazul suspendării temporare a prestării de servicii (pentru zilele sanitare programate, reparații și în alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze consumatorului în timp util informații despre data și ora suspendării activităților sale și să informeze autoritățile locale.
Întreprinderile de catering sunt obligate să respecte standardele stabilite de stat, normele sanitare, de siguranță în caz de incendiu, documentele tehnologice și alte documente normative, cerințele obligatorii pentru calitatea serviciilor, siguranța lor pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea.
LISTA LITERATURII UTILIZATE
1. Reguli pentru furnizarea de servicii de catering. Aprobat. Decretul Guvernului Federației Ruse din 15.08.97 № 1036.
2. GOST R 50647-94 "Catering. Clasificarea întreprinderilor »
3. GOST R 50763-95 "Catering. Produse culinare vândute populației. Specificații generale. "
4. GOST R 50764-95 "Servicii de catering public".
5. GOST R 50935-96 "Catering. Cerințe pentru personalul de serviciu ".
6. GOST 28-1-95 "Catering. Cererea de personal de producție. "
7. GOST R 50647-94 "Catering. Termeni și definiții. "
12. Nikulenkova TT Margelov V.N. "Proiectarea unei întreprinderi de catering public", M. "Economics", 1987.
Planul atelierului cu amenajarea echipamentului în magazinul de carne și pește
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: