Există două tipuri de spumă - aerisite (francezii ar numi o emulsie) și o spumă de sos mai greu numită espuma. Tehnica folosită de bucătarii Michelin nu este numai în Franța gastronomică, ci în întreaga lume.
Emulsie sau spumă
Să începem cu modul de a face o emulsie moleculară sau o spumă. Prin consistență, va fi ceva ca o baie de spumă. Pentru pregătirea sa ar trebui să fie suficiente instrumente, care se află în bucătăria obișnuită. De fapt, este o spumare de suc, bulion sau orice lichid cu ajutorul unui mixer cu adăugare de lecitină.
Acest produs vă permite să combinați grăsimi și apă și să obțineți spumă de aer. Audind la început cuvântul lecitină și, după ce am înfricoșat E322, spun așa, tensionat. Dar după ce, după ce au fost scoase pe Internet, sa constatat că acești emulgatori sunt folosiți foarte des, sunt inofensivi (dacă nu există numai alergii asupra lor). Chiar și site-urile care descriu toate suplimentele E *** cu unele paranoia nu tind să dramatizeze răul lecitinei. Nu poate găti bucătarul Michelin ceva foarte teribil?
În orice caz, după ce am citit forumuri pe site-urile gastronomice franceze despre emulsia moleculară, am găsit niște înlocuitori ai lecitinei - albușul de ou, gălbenușul, gelatina. În plus, unele dintre produsele pot intra în emulsie, de exemplu, suc de sfeclă sau morcovi.
Ferran Adria-i-Acosta (cat., Ferran Adrià Acosta, născut la 14 mai 1962, Hospitalet de Llobregat, Catalonia, Spania) este un bucătar spaniol. Ferran este bucătarul celebru al restaurantului El Bulli de pe Costa Brava. Este unul dintre cei mai buni șefi bucătari din lume.
El Bulli are 3 stele Michelin și este considerat unul dintre cele mai bune restaurante din lume. (Wikipedia)
Deși spumarea produselor în spumă a fost cunoscută de mult timp (frișca este de asemenea mousse ;-)), Adria Ferran a adus această metodă la perfecțiune (sau la extrem). Printre realizările sale - carne spumată, ciuperci, plăci, pește.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: