Industria de prelucrare a cărnii este o ramură de procesare a industriei alimentare. Rețineți că organizațiile moderne implicate în prelucrarea cărnii produc o gamă foarte largă de produse finite: acestea sunt diferite tipuri de produse din carne, produse semifabricate din carne, cârnați.
Tehnologia de fabricare a produselor finite pentru organizarea procesării cărnii depinde de tipul de produse produse, de exemplu, în producția de cârnați, procesul de producție constă în două etape:
- producția de produse semifinite;
- producția de cârnați și produse afumate;
În prima etapă, se realizează tăierea carne crudă (dezosare și fasonare carne), care a avut ca rezultat produsul semifinisat obținut pentru producerea de cârnați - obvyalennoe și carne tăiată.
Pentru informare: în procesul de dezosare carnea este separată de oase, în procesul de a trăi din materii prime din carne, sunt alocate tendoane, țesut conjunctiv (grăsime), filme etc.
Următoarea etapă de producție mezeluri constă în următoarele etape: măcinarea carne crudă și aduce la un aluat, carne tocată de gătit, carne tocată de umplere coajă, tratamentul termic al cârnaților, răcirea, ambalarea și etichetarea produselor finite.
În urma acestor etape tehnologice, se înregistrează costul de producție al organizației de prelucrare a cărnii.
1) materii prime, materiale de bază și produse semifinite;
2) deșeuri returnabile (deduse);
3) materiale auxiliare;
4) combustibil și energie în scop tehnologic;
5) salariile lucrătorilor principali de producție;
7) cheltuieli pentru pregătirea și masteringul producției;
8) costurile de funcționare ale mașinilor și echipamentelor de producție;
9) cheltuieli generale de producție (magazin);
10) alte costuri de producție.
Total: costuri de producție pentru magazin.
11) cheltuielile economice generale.
Total: costul producției vegetale;
12) cheltuieli comerciale (cheltuieli de vânzare);
Total: costul total al producției.
Materiile prime din industria de prelucrare a cărnii includ carnea în carcase și semicarcase, subproduse, grăsimi, sânge de calitate alimentară și alte produse obținute din prelucrarea animalelor. Principalele materiale sunt făină de grâu și cartof, amidon, proteine din soia, ouă, diferite tipuri de condimente, coajă naturală și artificială și așa mai departe. Costul materiilor prime și al materialelor de bază în costul produselor finite include metoda directă. Cojile de cârnați sunt retrase în producție pentru fiecare denominație a intestinelor, numărul de mănunchiuri sau bucăți din fiecare calibru sau varietate. Costul cocii intestinale este distribuit între un grup de cârnați proporțional cu greutatea lor în ceea ce privește carnea tocată.
Carnea din departamentul de dezosare al organizației de prelucrare a cărnii vine din depozitele (frigiderele) organizației. Eliberarea materiilor prime este formalizată prin carduri cu limită de gardă sau facturi în conformitate cu sarcinile de producție. La instalațiile mici de prelucrare a cărnii, transferul materiilor prime din carne la magazinul de biberoane nu este documentat. Dacă materia primă din carne vine în formă congelată, este mai întâi dezghețată (dezghețată). În același timp, greutatea cărnii scade ușor. Decongelarea cărnii este documentată printr-un act de dezghețare, care indică data și numărul documentului, pe care se primește materia primă din carne, greutatea sa înainte și după dezghețare. Apoi carnea este supusă tăierii unei dezosări și a unei vene. Rezultatele tăierii materiilor prime din carne pe tipuri sunt înregistrate în jurnalul contabil, care se deschide timp de o lună. Această revistă servește drept bază pentru eliminarea materiilor prime și luarea în considerare a articolelor semifinisate (carne, grăsime, oase, vene și deșeuri). Calculul costului produselor semifabricate se face doar la costul materiilor prime. Toate celelalte costuri legate de dezosarea și consumul de carne sunt incluse în costul cârnaților și al produselor afumate. Atunci când se determină costul cărnii de dolce din costul materiilor prime, se deduce costul produselor și al deșeurilor returnabile. Ca unitate de calcul, luați 1 tonă de carne tocată (după tip). Carnea este transferată la departamentul de sărare, unde este sărat și păstrată într-un recipient de măsurare standard, pe care este atașat un pașaport de etichetare. Acesta indică numărul și capacitatea containerului, numele și greutatea produsului din carne și data ambasadorului. În departamentul ambasador, în ambasadorul său se află un jurnal cu materii prime. Primirea și consumul de carne și semifabricate sunt înregistrate în acest jurnal pe baza documentelor contabile primare.
După departamentul de sărare, carnea intră în magazinul de mezeluri pentru gătit carne tocată și produse afumate. Cantitatea de carne tocată necesară pentru producerea cârnaților este determinată prin calcul. Pentru prepararea cărnii tocate se utilizează și alte ingrediente în conformitate cu rețeta (făină de șuncă, grâu și cartof, unt, ouă și altele). După preparare, procesul shpritsovki tocată în mezeluri umplutură, prelucrarea termică (coacere, prăjire, fumatul, uscare, răcire), ambalare și etichetare.
Amplasarea materiilor prime pentru prepararea cărnii tocate și eliberarea produselor finite se face în revista de înregistrare a materiilor prime și a producției de produse finite, înregistrările cărora se efectuează zilnic. Datele acestui jurnal servesc drept bază pentru eliminarea materiilor prime și materialelor pentru producerea cârnaților.
Toate jurnalele de contabilitate operaționale menționate mai sus servesc drept bază pentru întocmirea rapoartelor de producție care reflectă mișcarea materiilor prime, a materialelor și a produselor finite. Să observăm că marile organizații de prelucrare a cărnii fac astfel de rapoarte industriale într-o bucată de magazine. În producții mici, capul sau șeful de magazin, de regulă, combină funcțiile magaziner de materiale și produse finite, astfel încât acest raport combină stocarea practice și de contabilitate de producție, și anume deplasarea materialelor se reflectă în întreaga producție, fără diviziuni în instalația de depozitare și producție. Consumul de materiale este prezentat pe tot parcursul atelierului, prin produse semifinite și prin produse finite. Mai mult decât atât, împreună cu costurile conform normelor, este prezentat și consumul real de materii prime și materiale. În costul produselor finite, costurile materiilor prime, semifabricatelor și materialelor sunt incluse în mod direct la prețurile cu discount. La sfârșitul lunii, ajustarea se face pentru cantitatea de abateri între prețurile contabile și cele reale.
La calcularea costului produselor finite, trebuie să țineți cont de WIP. În organizațiile din industria de prelucrare a cărnii, WIP se referă la: carne, carne corned, cârnați care nu au terminat cu prelucrarea și așa mai departe. Balanțele lucrărilor în curs se stabilesc prin efectuarea unui inventar. Datele privind activitatea în curs se înregistrează în inventarul inventarului, pe baza căruia se determină costurile legate de PMI în viitor. Produsele afumate și semi-afumate, cu un timp îndelungat de uscare, conduc la o masă de produse finite în conformitate cu standardele de producție stabilite. Evaluarea WIP este, de regulă, efectuată la costul de producție planificat și este reflectată în debitul contului 20 "Producția de bază". Carnea fără carne și vită este evaluată la costul real al materiilor prime consumate (minus deșeurile returnabile), iar în contabilitate se reflectă în contul 10 "Materiale".
În detaliu cu întrebările referitoare la industria de prelucrare a cărnii se află în cartea CJSC "BKR-Intercom-Audit" "Alimente: Comerț și producție".
Acest material a fost elaborat de un grup de consultanți-metodologi ai ZAO "BKR-Intercom-Audit"
[Exprima opinia mea]
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: