Pagina 4 din 6
Se remarcă faptul că unele vinuri cu zahăr rezidual devin ușor și spontan mediul în care se dezvoltă fermentația secundară. În alte cazuri, dimpotrivă, finalizarea conversiei zahărului este lentă și dificilă chiar și după o însămânțare masivă de drojdie, prin aerare și prin adăugarea de săruri de amoniac.
În acest sens, este indicat să se raporteze un experiment de laborator, care arată bine semnificația anaerobiozelor în ceea ce privește dificultățile fermentării repetate. struguri Vysokosaharisty trebuie (285 g / l) a fost fermentată în aer (în flacoane, închis cu un tampon de bumbac) sau fără alimentare cu aer (în flacoane închise tuburi ascuțite), la trei temperaturi diferite. În tabel. 3.12 arată cursul de fermentare, care în toate cazurile se termină înainte, lăsând mai mult sau mai puțin zahăr nefermentat.
Dar scopul acestui experiment a fost de a investiga mediul de fermentare obținut după prima fermentație, în scopul de a clarifica rolul anaerobioză și temperatură în trecerea de opriri de fermentație. Vinurile obținute în diferite flacoane au fost diluate cu apă și aduse la aceeași concentrație (8 ° Bome și 8% în volum alcool). Astfel, aceste medii diferite au devenit comparabile. S-a adăugat mediul de fosfat de amoniu, se filtrează și se sterilizează la temperatura de 80 ° C, apoi se însămânțează cu drojdie de cabluri preparat din aceeași rasă, ca și în primul experiment, un tub ascuțit închis și plasat într-un termostat la 23 ° C Ulterior fermentare a fost comparat zahăr și creșterea drojdiei în aceste medii diferite precum și într-un mediu preparat din același must, având același conținut de zahăr și alcool, dar nu au fost supuse fermentării (control).
Tabelul 3.12.
Rezultatele fermentării mustului, în funcție de condițiile de anaerobioză și de temperatură
Zilele de oprire a fermentației
Numărul de celule de drojdie în momentul opririi fermentației (1000 celule ia 1 mm3)
Zahărul fermentat la momentul fermentării se oprește, g / l
Fără acces la aer
Tabelul 3.13
Rezultatele post-ardere a mediilor deja supuse primei fermentări
Numărul celulelor de drojdie (1000 celule pe 1 mm3)
Zahăr descarcat, g / l
În concluzie, putem spune că creșterea de drojdie într-un mediu cu zahăr rezidual și dezvoltarea de noi fermentare apar mult mai lent, în cazul în care prima fermentarea are loc în condiții anaerobe completă; în același timp, acestea nu depind de temperatura (de la 17 la 25 ° C) realizată în timpul primei fermentări. Temperatura înaltă în condiții anaerobe sau aerobe, la care fermentarea cu o cantitate mare de zahăr rezidual rapid și brusc creează un mediu normal digerabil.
Din punct de vedere al diferenței în comportamentul drojdiei la mediu după fermentație, care a fost supus unei prime de fermentație în diferite condiții, o schimbare semn al mediului din cauza dispariției substanțelor de creștere sau formarea de antibiotice. Această ipoteză, formulată cu mulți ani în urmă, necesită confirmare experimentală.
Sa studiat efectul conținutului de zahăr și alcool asupra procesului de fermentare a trei tipuri de medii preparate din același mustat ca în experimentele anterioare. Fermentația a fost efectuată la aceeași temperatură (25 ° C) în condiții de anaerobioză completă. Rezultatele comparative sunt prezentate în Tabelul. 3.14.
Efectul conținutului de zahăr și alcool pe fermentația mustului
Tabelul 3.14
Originalul alcool-
Nost,
% vol.
Zahăr original, g / l
Numărul final de drojdie (1000 celule pe 1 im3)
Zahăr descarcat, g / l
Conținutul final de alcool,% vol.
sau căutare internă:
translator
Etichete de materiale:
Trimiteți-le prietenilor: