Factorii care afectează durata de valabilitate

Una dintre cele mai importante probleme în producția de dulciuri și ciocolată - durata de valabilitate a produselor finite. Timpul de stocare depinde de mulți factori și, în primul rând, de condițiile de depozitare și de mediu.

Factori externi

Produsele din ciocolată sunt foarte sensibile la mirosuri, aer și lumină, umiditate, fluctuații de temperatură și, de asemenea, sunt predispuse la deteriorarea prin paraziți.

Ciocolata absoarbe usor mirosurile, asa ca trebuie sa fie acolo unde nu exista mirosuri exterioare. În continuare, nu ar trebui să fie alimente și produse cu un miros puternic: .. plante aromatice, carne, pește, brânză, citrice, etc. Materialul de ambalare trebuie să fie, de asemenea, absolut impermeabil. În locurile în care există ciocolată, fumatul este strict interzis.

Lumină și aer

Ciocolata va oxida și schimba gustul, în cazul în care acesta este în contact cu lumina si aer, de aceea este foarte important să se păstreze ciocolata în întuneric (nu exclude iluminat artificial), și, pe cât posibil, fără aer și vândute în ambalaje sigilate.
Dulceața și ciocolata de lapte conțin, de obicei, niște antioxidanți. În ciocolata albă, ele nu sunt, prin urmare, mai sensibile la procesele de oxidare și, dacă este posibil, ar trebui să fie protejate suplimentar. Pe măsură ce culoarea se schimbă - de la alb la galben - iar aroma se schimbă.

Ciocolata trebuie protejata de umiditate. De regulă, umiditatea maximă admisă în camera în care este stocată ciocolata nu trebuie să depășească 70%.

Mirosul de ciocolată poate atrage tot felul de paraziți.

Diferențele de temperatură

Temperatura constantă în camera de depozitare este o condiție necesară pentru stocarea ciocolatei. Calitatea produselor din ciocolată se deteriorează mai rapid dacă temperatura variază. Acest lucru provoacă apariția unei plăci grase. Temperatura ideală de depozitare este între 12 și 18 ° C. La o temperatură mai ridicată, ciocolata va înmuia și își va pierde luciul. Pentru a stoca o temperatură scăzută mai preferat, dar atunci când se deplasează în temperatura camerei este necesară pentru a elimina posibilitatea de condensare deoarece acest lucru poate duce la diabet floare. Transferați ciocolata la temperatura camerei în ambalaj, fără a o deschide.

Din momentul producerii ciocolatei, procesul de migrație (migrație) de umiditate și grăsimi începe și continuă până la atingerea unui anumit echilibru. Cu toate acestea, în cazul în care apar abateri puternice de temperatură în timpul stocării, acest proces nu se oprește. Complet exclude migrația nu poate, ea poate încetini doar. Mediul are o influență asupra acestui proces. Este mișcarea de umiditate și grăsimi care aproape întotdeauna determină o reducere a duratei de valabilitate.

Migrarea la umiditate

migrația umezelii, apare de obicei în produse cu un material de umplutură care conține o cantitate mare de umiditate (umplere fondante, marțipan, biciuit, de jeleu, caramel moale etc.), rezultând o uscare sau întărire sau înmuiere a umplerii componentelor uscate. Umezeala din umplutura poate dizolva parțial zahărul în stratul de ciocolată, iar umplutura se poate usca. Umiditatea în materialele de umplutură se evaporă încet prin porii sau găurile din stratul de ciocolată. Aceste găuri sunt adesea formate atunci când ciocolata în timp ce răcirea comprimată mai mult decât umplutura (fisuri).

Migrația de grăsimi

Greu gras

Fat Bloom - un fenomen care este display-uri externe de film gri sau particule de grăsime de pe suprafața ciocolatei, ceea ce duce la pierderea strălucirii. floare de grăsime poate apărea din cauza recristalizarea de grăsime sau grăsime deplasarea de umplutură în stratul de ciocolata, ciocolata face mai moale și mai ușoare, în acele locuri în care a intrat în contact cu grăsimea. Spre deosebire de scăderea zahărului, grăsimea dispare când este atinsă, se topește.
Cauzele grajdiei grase:
- pre-cristalizare incorectă sau insuficientă;
- recristalizarea grăsimilor;
- Diferența de temperatură dintre umplutură și ciocolată depășește norma în timpul acoperirii;
- condiții de răcire incorecte;
- recristalizare. Chiar dacă ciocolata a fost produsă în mod corect, apare o perioadă scurtă de grăsime. Aceasta se datorează recristalizării untului de cacao din Forma V într-o formă mai stabilă VI. Grăsimea grăsimilor apare mai ales pe ciocolată neagră, ciocolata de lapte este mult mai puțin datorată prezenței grăsimilor din lapte;
- condiții de depozitare incorecte;
- atingerea mâinilor;
- Grasimi mobile. Grăsimea conținută în materialul de umplutură (în special uleiul, având o formă lichidă la temperatura de depozitare) se deplasează în carcasa de ciocolată. În funcție de conținutul în grăsimi, coaja de ciocolată se va înmuia și umplutura se va întări cu timpul.

Zahăr graying

Spre deosebire de grăsime, vărsarea de zahăr este un strat dur și urât de cristale pe suprafața ciocolatei. Degresarea zahărului este întotdeauna rezultatul condensării: umiditatea poate apărea pe ciocolată sub formă de rouă, când a fost scoasă din frigider. Umiditatea dizolvă zahărul în ciocolată, mai târziu se evaporă și zahărul rămâne sub formă de cristale pe suprafață și face ciocolata neatractivă. Acest efect apare datorită răcirii la temperaturi prea scăzute, dar mai des - în încăperi calde și umede sau la temperaturi prea mari de depozitare. Blocarea zahărului poate fi prevenită prin evitarea schimbărilor de temperatură atunci când se deplasează produsele între zonele reci și cele calde. Produsele trebuie să fie depozitate bine ambalate, iar atunci când se deplasează din spații reci, este necesar să le țineți un timp la temperatura camerei înainte de a deschide ambalajul.
Învelișul de zahăr apare, de asemenea, după geam, dacă aerul de răcire este prea frig, mai ales într-o încăpere caldă cu umiditate ridicată.
Toate acestea ne permit să concluzionăm că menținerea calității produselor din ciocolată este rezultatul interacțiunii mai multor factori și procese:
- respectarea tehnologiei atunci când se creează o umplere;
- utilizarea ingredientelor proaspete și de înaltă calitate;
- utilizarea corectă a ingredientelor;
- corectarea pre-cristalizării (inclusiv a umpluturilor) la prelucrarea untului sau ciocolatei de cacao;
- respectarea igienei în timpul producției;
- utilizarea materialelor care respectă cerințele tehnologice la ambalare;
- Temperatură de depozitare corectă.

Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare