În piețele de rațe oferă rar. Ar trebui să căutați un grăsime și dens, cu o grăsime ușoară și o piele.
În magazin, carcasele sunt deja vândute. Rațele sunt bune până la 8-10 ani și nu prea mari. Dracii adulți cântăresc 3-4 kg, rațe -2-3,5 kg, sălbatice - 0,3-1,7 kg. Greutatea laptelui unei rațe domestice nu depășește 1,3 kg.
Rața tânără are un cioc galben, printre pene sub aripi sunt multe "pumnii". rudimente de pene noi. Vechile labele sunt lipite, iar carnea este dură chiar și la atingere.
Chiar și Brem în "Viața animală" a scris că rața domestică a venit dintr-o rață sălbatică Mallard. E suficient doar să le privești: strămoșul și descendentul sunt cu adevărat foarte diferiți unul de celălalt. Mallard a fost întotdeauna considerat un joc valoros, a fost exploatat în toate modurile imaginabile, iar în timpul iernii piețele din orașele Italiei, Greciei, Spaniei și Egiptului erau pline de rațe în general și mallards în special.
Zoologii cred că domesticirea răspândită a mallard-urilor a avut loc cu aproximativ o mie de ani înainte de epoca noastră. simultan în Europa, Asia și Africa de Nord. Rațele au fost înmulțite de romani, chiar și mai devreme greci și egipteni, iar chinezii nu-și amintesc în general când a început - cu mult timp în urmă, chiar și după standardele chinezești.
După ce a devenit domesticiat, rața a schimbat culoarea, "dimensiunile" și greutatea, dar diferă de mallard, în general, numai prin forme mai largi și prin "orizontală" fixare a corpului. Și coaja de ouă nu este verde, ca cele sălbatice, dar alb, uneori cu nuanță albastru-verde și o strălucire slabă.
La începutul secolului XX, două rase principale au fost distinse în Europa: Rouen-Ente și Aylesbury-Ente. Primul, desigur, din Rouen, principalul oraș din Normandia. "Rouen" este foarte asemănător cu o rudă sălbatică: piept - vin roșu maroniu, picioare - portocaliu-roșu. "Privirea unui drak trebuie să fie nobilă și imperativă", a scris faimosul ornitolog Bapdamus. "Ruanzu" este posibil să fie ușor - greutatea sa ajunge uneori la 5 kg!
Rasa Ailesbury provine din județul Buckingham din Anglia. Este foarte bun - alb crem, cu un cioc, după cum o spunea un zoolog, "roz ca unghia doamnei".
Există rață suedeză, distins rasa italiană și Krivonosov în continuare Cayuga-iCal sau mare negru de Nord Ameri-Kan (aka Emerald și Labrador. Culoarea, descrierea Bal-damusa „, un metal frumos bleu-Nu folosiți de curățare neagră cu un luciu verde , iar picioarele sunt de culoare portocaliu sau maro "). Uneori diferite rase izolate negru East India, dar este o rață obișnuit acasă negru, care se găsesc peste tot. Numai mici.
De la foc la chirații cu măsline
Într-un moment în care rața a fost vânată, a fost gătită la miez pe o scuipătoare. Aparent, tocmai nu avea timp să-și aducă acasă. De-a lungul timpului, el a migrat încă la mese, în timp ce felul de pregătire a mâncărurilor din rață a devenit din ce în ce mai sofisticat.
În Rusia, o rață „în re“ (lingonberries patriotice și afine) a fost un fel de mâncare comună pe boierii și sărbătorile regale cu „aristocratice“ cu pene de rudenie - gâște și lebede. Apropo, secretul de feluri de mâncare „pene“, mândria de bucătărie restaurant, după cum urmează: pe carcasă, face incizii și înăsprește ușor pielea cu pene. Carcass prăjiți sau copți, cu atenție pus pe piele și ușor, astfel încât să nu ardă pene, „ajustate“. Sau se face din rață umplutura de carne, umple-le pentru a elimina „hainele“ și apoi coace totul la foc mic.
În timpul domniei lui Catherine, în meniul de prânz de lux, au fost incluse numeroase "rațe cu suc și chirata cu măsline". Dar nici cei mai fascinați și lizibili gurmanzi ruși nu au neglijat niciodată o rață simplă de rață.
Întuneric sau alb?
Am crescut de carne de rață domestică (Beijing, ucraineană gri, negru, alb-rânduri, etc), ou, carne (Kaki Campbell, oglindă) și rasele ouătoare (alergători indian). Principalele rațe de carne sunt Peking și cruci de această rasă faimos datorită bucătăriei chinezești. Pe deschis rață pășune se hrănește cu ea însăși, pentru că ea trebuie să se miște, iar carnea este slabă (deci conține colesterol mai puțin) și ecologic. Fileul file de feliat intră în meniul restaurantelor din Europa pentru Crăciun și Anul Nou.
Carnea de rață sălbatică la gust, poate mai interesant decât acasă - gourmet aprecia gustul dulce-amar Dichin. O rață sălbatică care nu sa întâmplat: stepa albă, de peste mări, piatră, luponosye, mandarină, mama, rață, rață fisherwomen, gri, SOR, Shmakov-tiile. specii comune de rațe sălbatice din Rusia europeană - rața-cu-frigare (Mallard mai mici), wigeon (aproape la fel de grăsime ca Mallard) și lingurar, cu toate acestea, mici vânători respectate. Și cele mai valoroase specii comerciale sunt mallards, teals și scufundări.
Apropo, disputa gastronomică veșnică - este carnea "albă" sau "întunecată"? Conform ultimului cuvânt al dietei, rața este "albă". Asta e bine.
Conținutul caloric și valoarea nutritivă a cărnii de pasăre (pe 100 g)
Tipul de carne - kcal - grăsimi / g - proteine / g - colesterol / mg - fier / mg - zinc / mg - B12 / mg - A / mg
pui
Carne albă cu piele - 222 - 10.85 - 29.02 - 84 - 1.14 - 1.23 - 0.32 - 0.060
Carne închisă cu piele - 253 - 15.78 - 25.97 - 91 - 1.36 - 2.49 - 0.29 - 0.066
Carne albă fără piele - 173 - 4,51 - 30,91 - 85 - 1,06 - 1,23 - 0,34 - 0,065
Carne închisă fără piele - 205 - 9.73 - 27.37 - 93 - 1.33 - 2.80 - 0.32 - 0.073
rață
Carne cu piele - 337 - 28.35 - 18.99 - 84 - 2.70 - 1.86 - 0.30 - 0.174
Carne fără piele - 201 - 11.20 - 23.48 - 89 - 2.70 - 2.60 - 0.40 - 0.260
gâscă
Carne cu piele - 305 - 21.92 - 25.16 91 - 2.83 - 0.077
Carne fără piele - 238 - 12,67 - 28,97 - 96 - 2,87 - 0,092
Turcia
Carne albă cu piele - 197 - 8.33 - 28.57 - 76 - 1.41 - 2.04 - 0.35 - 0.056
Carne închisă cu piele - 221 - 11,54 - 27,49 - 89 - 2,27 - 4,16 - 0,36 - 0,058
Carne albă fără piele - 157 - 3.22 29.90 69 1.35 2.04 0.37 - 0.061
Carne închisă fără piele - 187 - 7.22 - 28.57 - 85 - 2.33 - 4.46 - 0.37 - 0.063
* fierte fără grăsime suplimentară
Sursa: Compoziția alimentelor, Manualul agricol nr. 8-5, U.S. Departamentul Agriculturii.
Potrivit mărturiei lui ST Aksakov, un clasic al vânătorii rusești, "carnea de rață quack este întotdeauna nutritivă. Tinerii rață sunt moi și gustoase, în special prăjite în smântână într-o tigaie. Mădurile de toamnă de toamnă au un gust excelent: ele sunt moi, suculente, recapătătoare sălbatice, și rață de curte fără sărăcire cu sălbăticia nu pot fi comparate. Toate rasele de rață dau ocazional pește și mallard - niciodată. "
Gustul cărnii unei rațe sălbatice depinde de hrană.
Nu la masă să fie spus, dar o rață care hrănește pe broaște, chiar și în formă brută, miroase foarte frumos! Dacă numai peștele nu sa aplecat. Cele mai bune moduri de a găti teal și mallard sunt prăjire și călire. Dragoste cu ceață? Apoi focul și scuipatul (în condiții de mers). Și care dintre soiurile de mallards și chirk și supa - de la vânătoare la restaurante sofisticate.
Dropurile de diving sunt gogol, cocos și negru marin, scufundări diverse și, scuzați-mă, toadstools. Vânătorii, din motive evidente, preferă să-i spună căi. Nu credeți: scafandrul este o pasăre complet diferită! Se cântăresc ponturi de aproximativ 0,8-1 kg, cu roșu-nas până la 1,5 kg. Cea mai bună carne este de la Gogol și scufundarea cu capul roșu. Și totuși ei vânează rareori scufundări - carnea lor, din păcate, dă un blubber. Doar un pește. De aceea, ele sunt mereu marinate într-o marinată foarte tartă și apoi sunt fierte și prăjite cu condimente și condimente. Din același motiv, supa de scufundări nu este niciodată preparată.
O rață sălbatică, spre deosebire de cea de casă, este servită semi-coaptă, cu sânge sau cu sânge sângeros, astfel că carnea rămâne moale. Realizabil în câteva minute. Însă stingerea va dura cel puțin 1,5-2 ore.
Recomandăm o rețetă clasică cu cartofi în cuptor. pentru cei care au început deja să scadă.
Mâncare chineză
Mâncărurile sunt pregătite de domnul Su (restaurantul "Ki-Ka-Ku")
Șeful chinez știe cum să gătească o rață de trei ori
Duck Peking și diferite feluri de mâncare cu el sunt foarte greu de pregătit. Cu toate acestea, în magazinele din Moscova, unde se vând produse din China, puteți găsi acum o rață de afumă.
În camera specială a restaurantului chinez "Ki-Ka-Ku" de pe strada Begovaya, carcasele de rață acopereau cu atenție. Acestea sunt produse semifinite. Ce se va întâmpla cu ei mai târziu, numai șeful domnului Su știe
De ce raia de la Beijing a devenit principala fel de mâncare a bucătăriei chinezești?
Din cauza crustei crocante. (Domnul Su râde.) Chinezii spun: dacă rața nu are o crustă crustă, ce este acolo? Dar rața Peking nu este mâncarea principală a bucătăriei chinezești. Aceasta este mâncarea principală a bucătăriei din Beijing. În provinciile din nord le plac mâncăruri picante, în provinciile din sud sunt mai moi, chiar proaspete. Beijingul are tendința spre nord.
Se spune că hrănirea unei rațe la o masă este o ceremonie a întregului restaurant.
Șeful face rost de rață - absolut totul! - La masa de pe cărucior. Dacă oaspeții îi plăcea rața și spun: "Gătiți-l de trei ori", ceea ce înseamnă că crusta va fi mâncată imediat, cărnii vor fi prajite și din oase - să gătească supa. În rata potekinsko rață despre gustul de carne nu merge deloc. Îndemânarea bucătarului în cât de eficient el va elimina și va tăia un crocant în fața oaspeților.
Și cum mâncați?
Cum vă place și mâncați. Îl împachetăm în clătite proaspete sau îl consumăm pe chipsuri. În Beijing, o crustă este învelită cu carne. Garnitura la rață este servită numai în restaurantele europene. Cum gustul unei rațe depinde de sos? Sosul principal este soia "hai sen", unt de arahide sau sos de stridii se adaugă la gust. Și altceva. (Ochii domnului Su îngust: un secret!) În fiecare restaurant retetele lor. Gustul se schimbă chiar și de la cel mai mic.
Este greu să gătesti singur sosul?
Nu, dar trebuie să știți exact ce ar trebui să fie. Puteți cumpăra gata, de exemplu, într-un supermarket chinez pe New Arbat. Dar cu greu le place gustul lor. Sunt gătite în conformitate cu vechile rețete, iar farmecul acestor sosuri va fi apreciat doar de un chinez. Și pentru a pregăti sosurile acasă, trebuie să aveți un gust foarte delicat, realizând combinația perfectă de ingrediente.
Și știi mici secrete. (Domnul Su și-a dat din nou ochii.)
Nu-ți place să împărți secretele?
Nimeni nu-i place. Și nu are nici un sens: toată lumea gătește în felul lor. Prin urmare, bucătăria diferitelor restaurante este atât de diferită.
De asemenea, pregătiți ouă de rață celebre pentru casa dvs.?
Acesta este un fel de mâncare foarte dificilă. La Moscova nu o pregătim. O rață afumată în Peking poate fi găsită în magazine particulare chinezești. Cumpărătorii sunt în principal chinezi, produsele îndeplinesc cerințele acestora. Ce beau sub rață?
O rață gătită de toate regulile este bună în sine. Dar dacă vă place berea, beți bere.
Cum de a alege o rață?
Duck Peking sau "cristal" este preparat din păsările cultivate în China. Pentru fiecare fel de mâncare aveți nevoie de rață: mai mult sau mai puțin, grăsimea este mai groasă sau mai subțire. Gustul cărnii este diferit, deoarece acestea hrănesc rațe în ferme în moduri diferite. În Moscova, poate, doar rațe franceze pot veni pentru mâncăruri din bucătăria chineză.
Peydzhin kao i - Peking Duck Hai clini - sos de soia de bază pentru prepararea altor sosuri, cum ar fi picant-dulce pentru "cristal" rață și sărat-acru pentru o rață Peking, Hao Yo - unt de arahide, Hua Sheng Jiang - Oyster Feng sos SY - fidea de fasole transparente, Ma yo - ulei de susan Wei Ching - condimente Chineză (MSG) pentru a spori
Wild. Nu sunt gătite în China.
Există un alt fel de mâncare, în engleză - rață sărat Nanking.
"Naynzin Pan I"! Nanking rață sărată. Carcasa este acoperită cu o marinadă rigidă cu sare și este agățată timp de 2-3 zile. Apoi tăiați în bucăți și fierbeți. Chinezii nu vor mânca o rață întreagă. Mai multe feluri de mâncare sunt servite la masă deodată și fiecare nu este mâncată, dar este gustată.
Și cu ce gustați rața sărată?
În China - fără nimic. Este autosuficient. Și europenii pot mânca cu orice!
Bucătărie franceză
În Franța, o rață gătește feluri de mâncare fantastice.
Pregătiți-vă în moduri diferite. În nord, servit cu varză fiartă, în centrul Franței, cu o ridiche albă, în Nisa cu măsline. În sud, rața este produsul principal. Chiar și bunicul meu, are 82 de ani, rasează rațe. Când ajung, mă pregătește pentru o veche ficat de gură de ficat. Noi, în Toulouse, pregătim o "terină": bucăți de ficat sunt interlaide cu legume. Foie gras cu anghinare - oh, este foarte gustos! Ficatul este marinat în coniac timp de 24 de ore. În Franța, la sfârșit de săptămână sau până la sosirea oaspeților trebuie să fie servite foie gras. Această tradiție nu are o sută de ani. La fel ca și în Rusia, duminica servesc mereu caviar negru.
Da. Se întâmplă, este adevărat, te întorci atât de mult încât să uiți să-i dai. Și ce e atât de special în foie gras?
Rasa obișnuită are un ficat mic și este subțire, carnea este uscată. Ugh! Rața trebuie să fie îngrășată. Ea a introdus în ciocul unei pâlnii speciale și turnat porumb, ei - și nici un alt ficat -pridayut gust delicios. Duckul mângâie ușor gâtul, pentru a nu sufoca. Și hrăniți, hrăniți. Carnea unei astfel de rațe este grăsime, dulce, moale. Cele mai bune rațe sunt cultivate în sud, unde merg pe libertate, se simt calm și gras. Și dacă rațele sunt ținute în cuști, nu văd soarele, sunt nervoase. Într-o rață nervoasă, ficatul nu este gustos, despre ceea ce este vorba despre foie gras. Cu rață trebuie să vorbească: „Oh, Horo-o-oshaya mea de slab-și-adkaya. "
. și apoi să omoare și să mănânce?
În primul rând, loviți-vă capul și ucideți imperceptibil. Ca să nu existe stres.
Și cât de greu este să gătești o rață "în franceză"?
Este ușor, toată lumea o poate face! De exemplu, gatiti intregul cuptor. Dar aici este subtilitate. Fileul este pregătit mai repede decât picioarele. Rața este scosă, oaspetele este arătat, pieptul este separat și servit cu o farfurie laterală. Și picioarele se întorc în cuptor. În timp ce oaspetele mănâncă fileul, picioarele sunt gata. A servi rața nu este acceptată. Prin modul în care rața este servită, puteți stabili clasa restaurantului.
Care este reteta ta preferata?
Un mic escalope de foie gras prajit in grasime intr-o tigaie. Într-un fel, nu ar trebui să existe gusturi diferite. Există câteva bucătării în care se adaugă chimenul, vanilia și coriandrul în sosul de rață. Nu înțeleg asta. Principalul lucru dintr-o rață este rața însăși. Și dacă sunt bani, niște trufe.
Trufele sunt atât de costisitoare?
Articole similare
-
Ce modalități de a stoca tomatele sunt aplicabile la domiciliu
-
Care sunt caracteristicile conținutului de papagali cockatoo - animale de companie
Trimiteți-le prietenilor: