O transformare minunată a curățărilor, deșeurilor și resturilor în mâncăruri elegante

Parisul a găzduit recent salonul de carte. Cartea culinară a fost prezentată pe aceasta și prin cele mai prestigioase edituri, cum ar fi La Martinière, și foarte mici. Cărți despre hrana ușoară, despre hrana regională, despre bucătăria franceză și exotică, despre felurile de mâncare pentru copii, despre cele care se prepară rapid, despre alimentele de la mâncarea ieftină ...

Alături de cărțile bucătarilor stele - cărți de bloggeri, călători, istorici. Ca și în bucătăria în sine, există un loc în cartea culinară. Inclusiv, deșeuri și rămășițe. Despre ei, a scris trei scriitori culinare și blogger Sonya Ezgulyan. Ea le-a prezentat la Salonul, și în același timp, a avut loc o clasă de master și a arătat cum să gătească unele dintre feluri de mâncare. Ne-am întâlnit cu Sonia Ezgulyan, a cerut-o pentru reteta, care ne-a plăcut și sper să vă placă și, în timp ce încă întrebam: de ce astfel de cărți sunt numele deloc apetisanta apetisant, „Deșeuri“, „echilibru“ și „curățare“.

Sonia Ezgulian: În acest an am reprezentat trei cărți la Salonul de carte, care fac parte integrantă din lumea mea. În primul rând, este "Curățenie", apoi - "Deșeuri" și "Rămâne - 10 moduri de utilizare a acestora". Aceasta este o colecție publicată de editura L'Epure. Iar această idee de bucătărie non-deșeu, într-adevăr, este purtat în aer.

Trebuie să se țină cont de faptul că, în prezent, atât în ​​Franța, cât și în Europa, lupta împotriva pierderii de produse a devenit o idee națională și europeană. Prima carte a fost născută acum câțiva ani într-un restaurant pe care l-am avut la Lyon. Prima carte a fost născută pentru că aveam noroc că aveam legume proaspete pe care tatăl meu mi-a adus-o din grădina mea și de fiecare dată când mi-am spus că era imposibil să arunci jumătate pentru că erau extrem de bune.

Dar nu știam cum să le folosesc într-un restaurant gastronomic. În plus, într-un restaurant elegant și sofisticat este foarte dificil să oferiți mâncăruri de la curățenie, și chiar mai mult, să taxați clienții pentru ele. Deci nu știam ce să fac. Și mi-a venit să servesc și să creez feluri de mâncare foarte complexe, bazate pe curățenie.

Acest lucru nu este bucătăria bunicii mele, chiar dacă am un mare respect pentru gospodinele bucatarie, toate trucuri culinare bunicile, această bucătărie - este aproape o provocare: este o bucătărie foarte fină, dar purificări.

Câțiva ani mai târziu, a existat încă o mare provocare când am scris "Deșeuri - 10 moduri de a pregăti". Deșeurile ni se pare ceva complet incomode.

De exemplu, mănunchiul de mere, pe care l-am reprezentat în salonul de cărți în timpul lecției de gătit. Am coace apoi pași individuali într-o crustă în care folosesc mărgele de mere pentru a da o aromă mai pronunțată umpluturii.

Am coaja merele, merele de curățare uscate, apoi acestea sunt fierte, iar aceasta supa este un gust foarte luminos, apoi Gatesc tocată de vițel, condimente, cu adaos de ouă și o cantitate mică de făină, am tocat pulpa de mere este cuburi foarte mici, care sunt prăjite într-o tigaie, presărat cu puțin Calvados sau nucșoară.

Și folosesc nucleul de mere ca acesta. În primul rând de la test fac o minge de dimensiunea unui mandarin. În carnea tocată am pus miezul mărului și am înfășurat totul în același aluat care este folosit pentru pastele coapte în aluat.

Am coace totul în cuptor și, interesant, miezul mărului produce aceeași acțiune ca și oasele de cireșe în klafuti. Acestea adaugă aromă produsului și permit acestei mici pate să-și păstreze forma. Și trebuie să spun, atunci când depunem acest lucru este foarte elegant și frumos. Și este imposibil chiar să suspectați prezența de curățare sau deșeuri. Puteți vedea doar o farfurie foarte frumoasă.

Și a treia carte? Gătitul din resturile este visul prețuit al fiecărei stăpâni, nu-i așa?

Ei bine, a treia carte părea mai clasică, pentru că atunci când vorbim despre rămășițele, întotdeauna ne imaginăm rămășițele de carne sau paste de ieri. Pentru cartea mea, m-am îndreptat către clasicul bucătăriei de zi cu zi, care mi-a interesat în mod deosebit și m-am întrebat "ce mă interesează?". De exemplu, am folosit restul păturăi. Nu a fost prea mult, pentru că dacă ați pregătit prea multă pătură, puteți să o utilizați pentru o cină întreagă și am obținut această cantitate mică de resturi pentru gustări de gătit a doua zi.

Acesta este un fel de fel de mâncare foarte simplu: sunt luate cartofi brute și, cu ajutorul unei cutii de patiserie, se fac coșuri ca volovanii. Volovan este una dintre cele mai clasice rețete pentru aperitivele vechii tradiții franceze, ca un cuib de patiserie.

Și le am din cartofi. Cartoful este fiert, se adaugă o pătură cu șampițe. Dacă vreau să obțin mai multă eleganță, pot adăuga timusul de vițel sau alte ingrediente și toate acestea se duc la cuptor.

Și se transformă într-o gustare inteligentă, iar mâncarea zilnică devine mai elegantă decât ziua pregătirii în ajun. Așa mă comport atunci când pregătesc felurile de mâncare de la resturile - creați feluri de mâncare elegante, oferind oaspeților cina complet din resturi.

Care este opinia ta despre salon, este această idee de bucătărie interesantă din resturile cititorului?

Această idee este foarte populară. Nu voi ascunde că nu este ușor, pentru că cuvântul "rămâne" nu știu cum în limba rusă, dar în limba franceză este întotdeauna îngrozitor, este ceva care se duce la gunoi. Cu toate acestea, rămășițele sunt doar alimente care nu au fost consumate imediat.

Cuvântul "deșeuri" a surprins puțin oamenii. De aceea am decis să-mi țin clasa de masterat pe această temă. Și sa dovedit că aspectul se schimbă înainte și după. În primul rând, oamenii sunt foarte interesați de acest subiect, deoarece există o conștiință reală a oamenilor care risipesc produse, oamenii nu mai vor să arunce alimente, a devenit inacceptabil pentru ei.

Dar rămășițele sunt încă înfricoșătoare. Și este amuzant că atunci când am început lecțiile mele culinare, oamenii erau mai degrabă sceptici la gândul că ar trebui să mănânc inimile merelor. Și pe termen lung, când ne-am scos din cuptor pashtetiki, a fost un succes uriaș, nu am putut încerca nici măcar.

Cred că astăzi avem nevoie de idei care să ajute la folosirea resturilor de produse. Oamenii sunt convinși că utilizarea completă a alimentelor este necesară. Nu aruncați mâncarea. Este mai bine să cumpărați un produs bun și să-l utilizați 90% decât să cumpărați un produs de calitate medie.

Oamenii nu vor să arunce. Dar trebuie să dea niște indicii - pentru a învăța trucuri și trucuri, pentru că nu au o imaginație în acest sens. Așadar, am fost foarte mulțumit de succesul prezentării noastre, precum și de succesul cărții care a urmat.

Această trilogie este finalizată și care sunt planurile tale noi?

Și, de fapt, avem nevoie de idei care sunt puse în aplicare foarte repede, dar vreau să fie originală. Nu vrem să facem lucruri triviale în viața noastră de zi cu zi. În plus, tot timpul există concursuri de gătit pe toate canalele TV, în revistele culinare, cărțile de bucate nu s-au bucurat niciodată de un astfel de succes ca acum.

Prin urmare, chiar dacă pregătim o cină obișnuită la domiciliu, ne străduim întotdeauna să facem o originalitate. De aceea am scris o carte uriașă - 250 de pagini - pentru prima dată atât de groasă, mă tot mă mir, pentru editura "La Martinière. " Această carte este numită "Bucătăria mea viclenia". Și în fiecare capitol puteți vedea cum să gătiți calm, fără complexe, să gătiți pentru plăcere. Indiferent de nivelul bucătarului - să se distreze, să se bucure și să creeze feluri de mâncare foarte frumoase.

Suntem ascultați în Armenia și știu că aveți rădăcini armeane. Aveți rețete armeană în bucătăria dvs.?

În primul rând, lasă-mi rețetele tipice armean legate de sărbători sau de evenimente speciale pentru familia mea. Acesta este un tabel cu rețete foarte tradiționale. Dar foarte des în gătit, armenii sau oamenii care sunt bine familiarizați cu bucătăria armeană vor recunoaște motivele armene în rețetele mele. În special, în condimente, precum și în modul în care aluatul este pregătit.

De exemplu, îmi gatesc mereu aluatul pentru ravioli cu gândurile mantalei bunicei mele Pailun. Ea a explicat că, atunci când se prepară ravioli, nu este necesar să se cunoască proporțiile exacte de făină, apă sau ouă (dacă doriți să le adăugați). Trebuie doar să frământați ingredientele până când veți obține o textura care este la fel ca urechea. Și astăzi am o mulțime de rețete și mici trucuri pe care le-am moștenit din rădăcinile mele armeane și pe care le reproduc de fiecare dată.

Ți-ai prezentat cărțile la salon, dar probabil că ai fost atras și de străini. Care dintre ele?

Am fost sub farmecul unei cărți minunate, care a fost publicată în editura Glenant. Această carte a fost scrisă de Shishiro Masui - jurnalist japonez - iar cartea se numește "Pesti - arta Japoniei".

Acolo, ca de obicei, fotografii incredibile ale unor feluri de mâncare foarte minimaliste, dar ceea ce mi-a plăcut cel mai bine a fost numărul mare de fotografii de acțiune și pentru prima dată am avut impresia că bucătăria japoneză era disponibilă. Pentru mine, părea întotdeauna extrem de complex, precis, rafinat și tehnic, și aici - o mulțime de poze.

Am atacat rețeta de pe un fluture de râu, puțin vernisat, prajit - absolut incredibil, și părea destul de accesibil pentru mine. Pentru prima dată, mi-am spus că probabil m-aș gândi și voi încerca să gătesc această rețetă, pentru că este absolut fantastic.

Și din bucătăria franceză?

Mi-a plăcut cu adevărat cartea lui Helen Darroz despre lumea ei culinară. Acest lucru este foarte frumos, deoarece fiecare capitol este precedat de o mică poveste. Mi se pare că în bucătărie este foarte important să înțelegem spiritul rețetei. Rețetele mă interesau mereu, dar nu atât de mult. Pentru mine, reteta ramane o ecuatie matematica. Interesant, dar ecuația.

Dar ceea ce îmi place cel mai bine este să înțeleg lumea bucătăriei, în care oamenii se prepară în conformitate cu această rețetă. Și cred că înțeleg reteta când înțeleg cine sunt acești oameni și cum pregătesc. Și în acest caz este exact așa - înțelegeți toate influențele: bunicile, familia, oamenii care au influențat-o, apoi - antrenamentul cu Alain Ducasse. Urmăriți multe lucruri și nu știu dacă folosesc rețetele ei, dar, oricum, drumul ei era aproape de mine.

Nu sunt activist feminist - vom fi de acord imediat. Dar cred că nu este suficient să vorbim despre o femeie din bucătărie și există oameni interesanți și uimitori despre ce se spune puțin. Prin urmare, scuzați-mă, astăzi voi lista doar femei.

Iată o altă carte scrisă de Laura Zavan. este vorba despre Veneția, despre gătit, despre piețele pe care le preferă în Veneția, rețete tradiționale. Aceasta este o lectură interesantă. Nu cunosc Veneția - și asta e cu atât mai interesant, pentru că am impresia că mă pregătesc pentru o călătorie.

Cartea ei este plină de informații despre locurile care trebuie vizitate, despre tehnologiile care trebuie învățate. Și am învățat multe lucruri.

Ați menționat mai sus despre rădăcinile mele armeene - am învățat din carte incredibilul lucru: de ce în Veneția sunt mulți bucătari care poartă șepci de bucătar negru. Nu mi-am pus niciodată aceste întrebări, am crezut că este probabil o modă.

De fapt, erau mulți armeni care s-au stabilit pe insula St Lazzaro, care purtau capace negre ca semn de doliu când erau angajați în gătit. Și aceasta a rămas în Veneția, deși oamenii nu știu neapărat că originile sunt bucătari armeeni. Așa că am învățat ceva pe care nu l-am cunoscut înainte și, desigur, rețete incredibil de delicioase, care sunt atât de multe în această carte.

mere 4 buc.
aluatul nu
drojdie 200 g
carne tocată din
carne de porc
butași 400 g
carne de porc
gât 100 g
amestec de "4 condimente"
(strugure tămâios
nuc,
negru
piper,
scorțișoară,
garoafa)
4 știfturi
Calvados 100 g
sărat
ulei 20 g
ou 1 bucată.
+ 1 gălbenuș
făină 1 lingură. l.
sare
piper

Reteta pentru paște cu miez de mere de la Sophie Ezgulján

Se curata merele, se taie carnea cat mai aproape de miez, fara sa se deterioreze. Tăiați pulpa în cuburi mici. Se prăjește carnea de mere într-o tigaie cu unt sărat, se toarnă în capătul Calvados. Scoateți din căldură când calvados se evaporă.

Treceți o parte din bomboane de porc printr-o mică mașină de tocat carnea, amestecați cu restul de lămâie tăiată în bucăți mici, adăugați coada de la gâtul de porc. Se adaugă ou întreg, făină, mere, prăjite cu calvados, condimente, sare, piper. Se amestecă bine până se netezeste.

Preîncălzi cuptorul la 180 °. Pe masa, se presara cu faina, rola aluatul subțire. Se taie un cerc cu un diametru de 4 până la 15 cm, răspândirea lor cu smocuri de tocat carne tocată imbricată în interiorul miezului de mere, astfel încât capetele miezului rămas în afara. Închideți pașinile și decorați-le cu aluatul rămas. Ungeți gălbenușul de ou pate, bătut cu puțină apă.

Coaceți în cuptor timp de 30 de minute. Serviți cald cu salată verde.

Orașul burgund studenților Chalon-sur-Saone a cărui religie interzice consumul de carne de porc, cmogut completeze masa de prânz lor școală o parte dublă de garnitura în zilele ...