Aciditatea pâinii depinde în principal de acizii lactic și acetic produși în timpul fermentării aluatului.
Aciditatea moderată a pâinii îi conferă un gust plăcut și promovează o absorbție mai perfectă; pâinea cu aciditate ridicată, peroxidată este neplăcută și poate fi dăunătoare sănătății datorită proceselor de fermentație crescute în tractul gastrointestinal. În plus, pâinea acru este un mediu bun pentru dezvoltarea mucegaiului, care a ajuns din aer.
Aciditatea pâinii, cum ar fi făina, este exprimată în grade, i. E. numărul de mililitri de soluție de hidroxid de sodiu consumat pentru neutralizarea acizilor din 100 g de pâine.
În mod normal, aciditate pâine de secară nu trebuie să fie peste 12 °, făină de grâu 96% randament - nu mai mult de 7 °, 85% făină - mai mică de 4 °, făină randament 70-30% - mai puțin de 3 °.
Pentru a determina aciditatea pâinii sunt tăiate din locuri diferite, și de a face bucățile miez sunt apoi cântărite 25 g. Întregul eșantion de cuțit măcinat și se transferă într-un balon, care este turnat în porții mici, la 250 ml de apă distilată încălzită la 60 °, agitată timp de 2 minute și lăsat să stea în 10 minute. După aceea, stratul de lichid supernatant turnat prin tifon într-o pipetă de sticlă și se întinde în 50 ml balon conic, se adaugă 2-3 picături de soluție de fenolftaleină 1%, și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N până la ușor colorație roz nu dispare, la picioare pentru un minut.
Calculul se efectuează conform formulei:
X = 25 x 50 x 4 x a / 250 x 10, unde
a - cantitatea de soluție de hidroxid de sodiu 0,1 N la normal (ml);
10 - aducerea la normal a 0,1 N soluție de hidroxid de sodiu;
4 - coeficient, conducând la o greutate de 100;
25 - balama produsului testat;
250 - volumul de apă luată pentru a extrage aciditatea, (ml);
50 - cantitatea de soluție de testare prelevată în mililitri pentru titrare.
Alimentația și valoarea biologică a laptelui, a cărnii, a peștelui.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: