"Secretul" a vorbit cu proprietarii și reprezentanții mai multor instituții mici și rețele mici pentru a afla cum sa schimbat munca lor în cursul anului.
"Receptor"
co-proprietar al unei cafenele pentru produse alimentare sănătoase "Receptor"
Nu trebuia să schimbăm radical furnizorii, practic nu am cumpărat pe piețele europene. Cu toate acestea, trebuie să ne restructurăm achizițiile. Am creat un sistem de urmărire automată a prețurilor pentru produsele de la furnizorii noștri obișnuiți. Cu ajutorul acestui sistem am reușit să înțelegem unde este mai profitabil să achiziționăm un ingredient specific și, ca rezultat, am reușit să economisim aproximativ 15% din prețul de achiziție. Mulți dintre furnizorii noștri sunt companii rusești. Desigur, cumpărăm fructe și legume exotice în străinătate, dar pe piețele care nu au fost afectate de sancțiuni. De exemplu, mango și avocado - în China și Vietnam. Apropo, mulți furnizori, observând creșterea prețurilor, încep să ofere mai multe opțiuni bugetare în sine, pentru a nu pierde clientul.
În unele feluri de mâncare, a trebuit să schimb ingredientele. De exemplu, am abandonat crabul și l-am înlocuit cu creveți. Acest lucru, desigur, sa datorat creșterii prețurilor la carnea de crab.
Cele mai mari probleme au apărut cu alcool. Acum schimbăm complet lista de vinuri și ne reorientăm spre vinurile din Georgia și Crimeea. Aceasta este o mișcare obligatorie, întrucât vinurile europene au crescut semnificativ cu aproximativ 30-35%, iar noi încercăm să nu creștem prețurile. Credem că este mai bine să câștigăm o cifră de afaceri mai mare decât o marjă mare. Avem clienți fideli, acum suntem capabili să atragem oameni noi.
Desigur, creșterea prețurilor, scăderea ratei de schimb a rublei este zdrobitoare puternic și psihologic. Nu am renunțat la deschiderea celui de-al patrulea "Receptor" într-unul din cartierele de afaceri din Moscova, dar a trebuit să așteptăm un pic cu planurile noastre grandioase de expansiune.
"VetKafe"
Cafe "suc"
directorul cafenelei "Sok"
Prețurile pentru produsele alimentare sunt în continuă creștere, am înregistrat un vârf de creștere înainte de Anul Nou, când totul a crescut de aproape două ori. Acest lucru a fost afectat de sezonalitate, pregătirea pentru petrecerile corporative de la Anul Nou și sărbătorile. Prețurile pentru dovlecei și vinete au crescut drastic.
Cumparam pe piete, deci furnizorii, de fapt, nu ne-am schimbat. Pentru noi, nu contează de unde provine produsul, dar este important ca acesta să fie gustos. Sortimentul de pe piață este mare, deci există o mulțime de a alege, inclusiv fructe și legume. Nu am schimbat meniul, am încercat să păstrăm prețurile la același nivel. Încercăm să ne asigurăm că oaspeții noștri nu simt nicio schimbare cel puțin în momentul de odihnă la cafeneaua preferată. Desigur, cecul mediu a scăzut puțin, dar, în general, nu puteți vorbi despre o ieșire serioasă de clienți.
Lumberjack Bar
co-proprietar al barului Lamberjack
Căutăm constant noi furnizori, iar acest lucru nu este legat de sancțiuni. Firmele mari oferă adesea prețuri cu 30-50% mai mari decât cele mici. În multe poziții, ne-am mutat la lucru cu mici, dar mai flexibile în ceea ce privește furnizorii de prețuri. Brânzeturile și carnea sunt acum produse în Rusia și Belarus, iar prețurile lor sunt cu 20-30% mai mari decât înainte de criză. De asemenea, prețurile la legume au crescut foarte mult, până la 50%.
Din fericire, în meniu nu avem feluri de mâncare care ar trebui să fie scoase din meniu din cauza sancțiunilor. Modificările din meniul nostru apar din alte motive: sezonalitatea, preferințele clienților. Nu crestem încă prețurile, considerăm că este imposibil să schimbăm întreaga lovitură către oaspeți.
Din ceea ce observ: dacă oamenii se află bine în bară din punct de vedere al atmosferei, atunci ei încă vin în spatele ei. Verificarea medie nu a scăzut, iar numărul de invitați a crescut brusc, iar vârsta publicului este complet diferită. Aparent, datorită faptului că multe locuri sunt închise, oaspeții caută o alternativă și vin la noi.
Restaurantul Les Artists
restaurant manager LESARTISTS
Prețurile la alimente au crescut treptat. Un salt mare a avut loc înainte de Anul Nou, se întâmplă în fiecare an. Încă mai cresc pe legume, fructe, fructe de mare și carne. Prețuri pe care nu le-am ridicat și nu planificăm. Comunicăm constant cu furnizorii și le actualizăm pentru a păstra prețurile la același nivel. De asemenea, am dezvoltat un program de loialitate zilnic pentru oaspeți - 20% reducere în toate zilele, cu excepția zilei de sâmbătă. Controlul mediu, în ciuda acestui fapt, a scăzut cu aproximativ 10%, dar nu din cauza reducerii consumului de alimente, ci mai degrabă datorită consumului redus de băuturi alcoolice puternice.
Credem că situația cu sancțiuni alimentare a jucat mai degrabă în mâinile noastre. Suntem implicați activ în procesul de creație și ne producem niște produse în bucătăria noastră. De exemplu, facem brânzeturi pentru feluri de mâncare individuale, pâine, ulei de muștar. Astfel, suntem mai puțin dependenți de furnizor și de posibila deteriorare a calității produselor sale.
Am înlocuit niște alimente în feluri de mâncare. Am aderat anterior la sezonalitate și localitate în meniul nostru, situația de pe piață ne-a permis pur și simplu să ne îndreptăm spre acest proces.
A trebuit să schimbăm unii furnizori. Se referă în special la carne, pește, fructe de mare și păsări de curte. Cred că aceasta este o situație generală pe piață. Anterior, am cumpărat carne în principal din Noua Zeelandă, am înlocuit furnizorul numai pentru că am găsit o calitate mai bună în Rusia, am schimbat furnizorii de legume, produse lactate și brânzeturi, cumpărăm rusă în loc de italiană și franceză.
Coperta fotografiei: John Lund / Getty Images
Trimiteți-le prietenilor: