Practica de îmbogățire a alimentelor cu micronutrienți a început în SUA la sfârșitul anilor 1920. cu iodizarea sării de masă. În 1938 au fost adoptate norme pentru îmbogățirea făinii cu tiamină, riboflavină, niacin și fier. În țara noastră există, de asemenea, o experiență de îmbogățire a produselor alimentare de consum în masă. În 1943, SUA au adoptat o lege care obliga să efectueze vitaminizarea făinii cu adăugarea de fier. Baza de introducere a fortificării făinii a fost teza necesității de a reaproviziona acele pierderi de vitamine care apar atunci când se mănâncă boabele și se separă tărâțele.
Termenul „produs alimentar îmbogățit“ ar trebui să fie utilizat în combinație cu aditivi specifici imbogatire, de exemplu, vitamine îmbogățire îmbogățire micronutrient îmbogățire mikronugrientov complex etc. Pentru a indica administrarea suplimentară de vitamine, termenul "vitaminizare" este adesea folosit. Hrana este acum îmbogățit nu numai în micronutrienți esențiali - vitamine și minerale, dar si alte componente: fibre alimentare, acizi grași polinesaturați, fosfolipide, compuși bioactivi de origine naturală (fitochimicale), specii utile de bacterii vii de acid lactic, în particular Bifidobacteria (probiotice) și necesare pentru reproducerea lor sporită a oligozaharidelor ca prebiotice. Uneori procesul este complex și adăugarea de substanțe alimentare la produsele alimentare nealimentarnyh termen numit „fortificație“ si a produselor - fortificata.
îmbogățirii alimentelor sau micronutrienți prevede realimentarea pierderilor în timpul procesării și reciclării sau introducerea produselor micronutrienți suplimentare in vivo care nu conține nici o combinație a celor două abordări. Un exemplu de prima abordare este de a înlocui conținutul de vitamine B din făină prima și clasele superioare la un nivel de conținutul lor în cereale originală, un exemplu de-al doilea - adăugarea de vitamina A la zahăr din trestie în țările din America Latină, în scopul de a preveni xeroftalmie și orbire din cauza deficienței de aceasta vitamina, sau administrare vitamina C în lapte și iaurt. Termenul „fortificație“ este adesea folosit pentru a se referi nu numai la hrană, ci și la oameni, ceea ce indică lipsa de reaprovizionare de vitamine în corpul uman, sau grupuri mari de persoane care primesc suplimente de vitamine sau alimente îmbogățite cu vitamine.
Micronutrienți fortificație - o interferență gravă în structura de putere umană în mod tradițional existente, care ar trebui să se facă numai pe baza unor practici bazate pe date științifice, dovedite de Biomedicale și principiile și cerințele tehnologice. Aceste principii sunt formulate ținând seama de dovezile științifice cu privire la rolul de nutriție și specifice nutrienți în menținerea sănătății și vieții umane, de nevoia organismului pentru anumite substanțe nutritive și de energie, structura reală a puterii și securitatea reală a populației.
Problemele medicale și biologice ale îmbogățirii includ alegerea unei anumite substanțe sau grup de substanțe alimentare, alegerea produselor pentru îmbogățire, alegerea nivelului de îmbogățire; asigurând eficacitatea îmbogățirii, siguranței, precum și menținerea valorii consumatorilor pentru produse.
Alegerea nutrienților specifici pentru îmbogățirea alimentelor este determinată în primul rând de prezența unei probleme de deficiență a acestor nutrienți în rândul populației. Este necesar să se utilizeze acele micronutrienți, a căror deficit are de fapt loc, este destul de răspândit și dăunează sănătății. Printre aceste micronutrienți se atribuie în primul rând vitamina C, vitaminele B, acidul folic și mineralele - iod, fier, calciu.
Aceasta nu exclude posibilitatea de a folosi un set mai cuprinzător de aditivi, inclusiv aproape întreaga gamă de vitamine umane necesare, macro- și microelemente. Introducerea lor în produs în cantități pentru a asigura 30-50% din necesarul zilnic, asigură în mod fiabil menținerea furnizării optime a organismului toate vitaminele și mineralele în aproape orice defecte alimentare și, în același timp, nu reprezintă o amenințare pentru exces față de aceasta.
Pentru a rezolva în mod eficient problema de deficit de micronutrienți în rândul populației generale de diferite bogăție, îmbogățindu-le ar trebui în primul rând de produse de larg consum disponibile pentru toți copiii și grupurile de adulți utilizate în mod regulat în dieta de zi cu zi. Produsele îmbogățite ar trebui să fie obișnuite pentru utilizare și consum de către populație sau, cel puțin, de grupurile țintă. Astfel de produse includ făină și produse de panificație, lapte și produse lactate acide, zahăr, sare, băuturi, alimente pentru copii și produse funcționale.
Cu îmbogățire este necesar să se ia în considerare posibilitatea interacțiunii chimice dintre un aditivi de imbogatire si componente concentrând produsul și pentru a selecta o astfel de combinație a acestora, forme, metode și etape de aplicare, care le asigură maximă siguranță în timpul fabricării și depozitării.
În unele cazuri, combinația anumitor aditivi de îmbogățire într-un singur produs este nedorită sau imposibilă datorită incompatibilității gustului, instabilității sau interacțiunilor nedorite unele cu altele. De exemplu, în produse îmbogățite cu săruri de fier sau alte elemente urme nu sunt întotdeauna să fie administrate de fibre dietetice capabile să se lege ferm aceste minerale, rupând absorbția lor în tractul gastrointestinal.
Făină și pâine recomandabil să se îmbogățească vitaminele B, sunt relativ bine transportă expunerea la temperaturi ridicate în timpul coacerii, în timp ce vitamina C diferă în mod semnificativ mai puțin stabilitate. Prin urmare, vitamina C nu este practic folosită pentru a îmbogăți făina și pâinea. Cu toate acestea, includerea unor cantități mici de acid ascorbic într-o vitamină și un amestec de vitamine-minerale pentru îmbogățirea altor făină are o scopuri pur tehnologică: Acid ascorbic accelerează maturarea făinii și îmbunătățește proprietățile sale de coacere.
Mai degrabă problema tehnologic dificilă este combinația într-un singur produs de acid ascorbic cu sărurile ferice sau alte metale de tranziție (zinc, cupru, etc.), cataliza oxidarea rapida a pierderii activității de vitamine, în special în produse lichide: sucuri, băuturi, lapte și produse lactate fermentate. Pentru a depăși aceste dificultăți, s-au dezvoltat forme speciale de vitamine și minerale care sunt mai stabile și protejate de interacțiunea dintre ele.
În practică, această problemă este, de obicei, rezolvată prin distribuirea aditivilor de îmbogățire slab compatibili între diferite produse. Astfel, făina și pâinea sunt îmbogățite, de regulă, cu vitamine din grupa B, calciu și fier. Sucurile și băuturi adăugate adesea vitamina C si vitamine hidrosolubile (B1. B2. B6. B12), niacin, acid pantotenic, folic si biotina. În vitaminele A, D, E, K și caroten, solubile în grăsimi sunt adesea adăugate la produsele care conțin grăsimi, legume, unt, margarină, lapte și produse lactate. Acestea pot fi, de asemenea, introduse în sucuri și băuturi, utilizând în acest scop forme speciale de apă solubile în aceste vitamine.
Pentru a îmbogăți dieta cu oligoelemente, cum ar fi, de exemplu, iod, fluor și alții, cel mai adesea folosiți sare alimentară, apă potabilă și băuturi mineralizate. Formele speciale protejate ale acestor oligoelemente permit introducerea acestora în alte produse, inclusiv în combinație cu un set mai mult sau mai puțin complet de vitamine.
În ultimii ani sa acumulat o anumită experiență de utilizare atât a vitaminelor individuale cât și a amestecurilor multivitamine pentru îmbogățirea produselor alimentare, care sunt chemate să contribuie la rezolvarea problemei eliminării deficienței micronutrienților. Procesul de introducere a produselor îmbogățite este sub controlul organismelor de supraveghere a statului, care asigură siguranța completă a produselor îmbogățite.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: