Făina este un produs alimentar valoros obținut ca urmare a măcinării cerealelor de culturi diferite.
Toate grinds sunt împărțite în singură și repetate. Denumirile unice sunt numite astfel, deoarece boabele se transformă în făină după o singură trecere prin mașina de măcinat (moara și ciocanul). Cu un grindă de o singură dată, ei dezvoltă o făină de tapet (fără perforarea cochiliilor) de la ieșirea stabilită și făină de semințe gri, cu ecranare pe site groase.
În moara moderna de faina se foloseste numai freza repetata, in care se obtine o faina pentru mai multe treceri prin masini de sortare si sortare. Expunerea secvențială pentru a oferi rafinament cereale treptată, în care mai fragil decât învelișul, mai degrabă endosperm este transformat în făină. Τᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, principiul prelucrării cerealelor în făină se repetă electoral măcinarea endospermului sortarea și măcinarea produselor după fiecare etapă de recuperare treptată a făinii și departamentul ?? shell HAND (tarate).
Acestea produc următoarele clase de făină de grâu de grâu: înălțimea superioară, cea de-a doua și a tapetului (fără perforarea cochililor cerealelor, se obține ca rezultat al măcinării simple). Gradul de făină este determinat de raportul cantitativ al părților anatomice ale boabelor conținute în acesta. Aceasta înseamnă că, pentru măcinarea soiului, făina de cea mai bună calitate este produsă din endospermul central al boabelor de grâu, făina de prim grad este din mijloc, iar faina de gradul doi este din partea periferică.
Având în vedere dependența randamentului soiurilor obținute, gradul de măcinare a făinii este unul de grad, doi și trei. Pentru fiecare grindă și grad de făină se stabilește un randament definitiv de făină (în% din greutatea cerealelor prelucrate). Următoarele Randamentele de făină de grâu: tapet - 96%, al doilea soi (monosort) - 85%, clasa I (monosort) - 72%, două și trei Sortable - 75 și 78%.
^ 1.2. Valoarea nutrițională și cerințele de calitate pentru făină
Datorită faptului că faina de diferite soiuri este alocată din diferite părți ale cerealelor, aceasta diferă în ceea ce privește compoziția chimică, valoarea biologică, valoarea nutrițională și digestibilitatea. Tapetul pentru faina si al doilea grad contine mai multe proteine, grasimi, fibre, minerale (solide) si vitamine si, prin urmare, are o valoare biologica mai mare. În același timp, gradul de digestibilitate și valoarea energetică a făinii celor mai mari și a primelor soiuri este mult mai mare. Valoarea calorifică medie a făinii de grâu de înaltă calitate este de 1372 kJ sau 325 kcal la 100 grame.
Făină de soare ?? ex și ieșirile normalizate clasele standard și se caracterizează printr-un număr destul de mare de indicatori ?? s, care sunt împărțite în două grupe: 1) nu depind de randamentul și făină, care este pe ei la făină impune cerințe uniforme; 2) normalizate inegal pentru făină de randamente și soiuri diferite.
Cei mai importanți indicatori ai calității primului grup sunt:
Prospețime. Făina proaspătă ar trebui să aibă un miros specific slab slab și un gust proaspăt. Toate mirosurile și gusturile străine indică neconformitatea produsului.
Criza. Un defect inadmisibil, resimțit atunci când mestecați făină și transferați în pâine, indică un conținut crescut de aditivi minerali și o încălcare a tehnologiei de măcinare.
Umiditate. Nu trebuie să depășească 15%. La o umiditate mai mare, făina este puțin depozitată, usor acră, mucegăită și auto-încălzită, la umiditate foarte scăzută (9-11%) se rupe rapid la temperaturi ridicate de depozitare.
Nu este permisă infectarea cu dăunători ai stocurilor de cereale. atunci când oricare dintre dăunători este detectat, făina este considerată nestandardă.
Impurități dăunătoare. Permisă în limite strict definite - nu mai mult de 0,05%. Ele sunt determinate în cereale înainte de măcinare.
Indicatorii de calitate ai celui de-al doilea grup se caracterizează prin următoarele date:
Culoare. Faina este de culoare albă până la crem, clasa I - alb cu tentă gălbuie, clasa a doua - alb cu tentă gri, și făină de tapet - particule de nuanță maronie, cu cochilii de cereale apreciabile.
Conținutul de cenușă. Făina de cea mai bună calitate nu depășește 0,55%, prima categorie - 0,75%, a doua - 1,25%, iar făina de masă - 2%.
Dimensiunea pietrei. Se determină prin trecerea făinii prin sitele anumitor numere. Cu cât este mai mare de făină, cu atât sunt mai multe particule mai uniforme și mai mici.
1.3. Proces tehnologic de măcinare a cerealelor în făină
Șlefuirea cerealelor se efectuează în fabrici de făină cu diferite capacități: la fabrici - până la 500 tone pe zi, la mini-mori - până la o tonă pe oră. La fabricile de făină se aplică scheme extinse de sortare a măcinării cu un proces elaborat de sită și în fabrici de tip rural - mai des, toate schemele sale reduse.
^ 1.3.1. Pregătirea cerealelor pentru măcinare.
Pentru a obține un randament normalizat de făină de calitate standard, cerealele sunt curățate și condiționate înainte de măcinare.
Pentru a separa embrionul, barba, stratul superior al cochililor de fructe, îndepărtați praful, reduceți conținutul de cenușă și înmulțiți microorganismele, uscați suprafața boabelor. Pentru aceasta, este trecut prin masinile obeze (hard si moale) si perii. De asemenea, în acest scop, prelucrarea umedă a cerealelor poate fi efectuată prin spălarea mașinilor de spălat.
Obligatoriu în moară este un complex de TRP (tratament hidrotermic) sau de condiționare a cerealelor. Pentru grâul cu bobul mare și gluten elastic vitros punct de vedere tehnologic și economic, eficient condiționat este rece, adică udarea cu apă rece (18-20 ° C), în umidificarea intensiv cu șurub. Boabe cu gluten slab poate fi supus condiționării fierbinte sau viteza, hidratare cu apă fierbinte sau abur și încălzire la 60 ° C, apoi umidificarea ohlazhdaya.Posle otvolazhivanie (binning) boabe în silozuri speciale pentru 8-24 ore, pornind de la o inițială efectuată umiditate și vitros. Aceste tehnici pot fi repetate.
Ca rezultat al condiționare (hidratare și transpirație) crește umiditatea de cereale la 15,5-16%, îmbunătățește proprietățile sale structurale și mecanice, fizice și biochimice, endospermul devine mai fragil și coajă - rezistente și durabile. În acest sens, cerealele sunt măcinate mai bine în măcinare, învelișul poate fi ușor separate de endosperm, formând tarate mari, consumul de energie cu 20-30% mai puțin și uzura echipamentului moara, 1,5-2% făină randament crescut, note deosebit de ridicate. Tᴀᴋᴎᴍ ᴏϬᴩᴀᴈᴏᴍ, eficiența economică și tehnologică a condiționării cerealelor este ridicată.
Șlefuirea începe cu un proces de pietriș, în urma căreia cerealele sunt zdrobite treptat în produse intermediare - crânguri și dunți. Procesul se desfășoară pe mașini cu role. ale căror corpuri de lucru sunt o pereche de role. rotirea cu viteze diferite. Ca urmare a diferitelor viteze de rotație și a suprafeței ondulate a rolelor, cerealele și produsele de măcinare, care trec între ele, se fisură și se sfărâmă. În procesul dronului, sunt implicate mai multe sisteme de role.
Pentru separarea după mărime (sortare după dimensiune), grâiele și dunții sunt trimise la mașinile de cernere a mașinilor - cernere. Fiecare cernere este un cabinet împărțit în mai multe secțiuni, alcătuit dintr-un set de rame de sită cu diferite dimensiuni de găuri și funduri de colectare și echipate cu canale pentru eliberarea produselor. Dupa fiecare sistem de tornado este instalat sita sa. Colectările superioare din cernere, care nu trec prin cele mai mari site-uri, sunt direcționate către următoarele sisteme de măcinare pentru măcinare ulterioară. Trecerea prin ecrane mai mici este sortată sub formă de făină, grăsimi mici, medii și mari, dunst moale și dur. Fiecare produs după sortare după dimensiune este procesat în funcție de diferite scheme.
După screening, grâiele cu scheme de măcinare dezvoltate sunt introduse în mașinile de sită. sortarea acestora în funcție de calitate (factor de calitate) și dimensiune. Acest proces se numește îmbogățirea cerealelor, vă permite să creșteți randamentul de făină de grad superior pentru măcinarea soiului. Mașinile de sortare sortează produsele prin intermediul cadrelor de sită instalate în 2-3 straturi cu mișcare alternativă și prin curgerea aerului care trece prin site. Se creează un strat fluidizat de cereale în suspensie. Grasimile de cea mai bună calitate, cu conținut scăzut de cenușă (primul grup), conținând în principal endosperm, au o densitate mare și o pânză joasă. Oʜᴎ depășesc rezistența fluxului de aer, trec repede prin site și sunt trimise la mașinile cu role, unde sunt frământate în făină. Scabsurile cu particule de coajă (îmbinare) au înălțimea pânzei. Oʜᴎ, de regulă, iese din ecran și sunt trimise la sistemele de șlefuire pentru șlefuirea sau măcinarea mașinilor cu role echipate cu rulouri fără flauturi. În ele, are loc procesul de prelucrare a grituiturilor cu scoici, ceea ce se numește de obicei măcinarea. După aceea, conținutul de cenușă al grăsimilor este redus semnificativ, care sunt sortate din nou înainte de măcinare.
După mașinile de sită, boabele de dimensiuni mici (2-3%) nu se varsă în făină, ci se trimit într-un depozit de produse finite și se cheamă grâu.
Crupele și dunții sortați se toarnă în făină (cu ecranare pe șine) pe mașini cu role cu role ondulat sau microros. Acest proces se numește măcinare. La măcinarea lucrărilor de rectificat se utilizează mai multe sisteme de măcinare (de la 3 la 12). Toată făina obținută trece prin cerneala de control și intră în departamentul de sfărâmare a morii. Branul se distinge prin coborârea superioară a resturilor ultimelor sisteme rupte și măcinate sau pe mașinile de curățat pentru bombardare.
Făina este mai puțin stabilă în depozitare decât cerealele. Procesele pozitive care apar în timpul depozitării includ maturarea făinii - îmbunătățind proprietățile de coacere (îmbunătățind proprietățile coloidale ale glutenului, făinii de albire). Maturarea are loc intensiv la o temperatură de 20-30 ° C și aproape nu apare la o temperatură apropiată de 0 ° C. În acest caz, depozitarea îndelungată la temperaturi ridicate promovează supraîncărcarea făinii și activarea unei varietăți de procese negative în ea. Printre acestea se află oxidarea și descompunerea grăsimilor - ranciditatea făinii. Activitatea diferitelor grupe de microorganisme determină souring, turnarea și chiar auto-încălzirea făinii. Ea devine nepotrivită pentru brutărie și consum. Nu mai puțin periculoasă este contaminarea făinii cu dăunători ai stocurilor de cereale.
Este important de menționat că, pentru a păstra făina timp de mai multe luni, este necesar un depozit uscat și bine dezinfectat, fără mirosuri. Făina uscată este plasată pe podtovarniki din lemn, în stive de până la 6-8 pungi, lăsând indents din pereți și pasaje de control. Este, de asemenea, utilizat pentru depozitarea în vrac a făinii în silozuri. Pentru a preveni coacerea făinii cel puțin o dată pe lună, este extrem de important să se schimbe sarele inferior și superior în stive și să se transfere făina dintr-un siloz în altul.
Trimiteți-le prietenilor: