Când inelar studiu proba de lapte pentru bruceloza cu diametrul tubului de 5 - 8 mm turnată în 1 ml de lapte și 1 picătură de antigen Brucella colorat (pastă Brucella colorate cu hematoxilină) și se pune într-un termostat la 37 ° C. C timp de 40 până la 45 de minute. O reacție pozitivă se caracterizează prin apariția de sus strat inele albastre lichid sub reacție inel albăstruie slab colorate dubioase și cu un negativ - nu apar schimbări.
FALSIFICAREA LAPTELUI ȘI METODE DE IDENTIFICARE A LAPTEI
Controlul pasteurizării laptelui
Testul peroxidazei:
5 ml de lapte pasteurizat se toarnă în tub, se adaugă 5 picături de amidon racemic KCI și 5 picături de 0,5% soluție de peroxid de hidrogen. Conținutul este amestecat. Dacă culoarea conținutului tubului nu sa schimbat, atunci laptele este pasteurizat corect. Colorarea conținutului tubului în albastru indică faptul că laptele este pasteurizat cu încălcarea regimului, sau laptele crud este adăugat la laptele corect pasteurizat.
Se utilizează pentru a stabili pasteurizarea la temperaturi de peste 80 ° C.
În vas, se amestecă 5 ml de lapte pasteurizat și 20 ml de apă, se adaugă 3 ml de soluție de acid sulfuric 0,1N pentru a precipita cazeina și se filtrează. Într-un tub de testare, se adaugă 5 ml de filtrat și se fierbe. Dacă laptele este pasteurizat la 80 ° C, atunci când este fiert, nu se formează fulgi de albumină, iar atunci când filtratul este răcit, nu va exista precipitat.
Determinarea adăugării de apă în lapte
Pentru a stabili prezența apei adăugate printr-o probă neutră, 1,5-2 cm3 de acid sulfuric concentrat, chimic pur, se toarnă în eprubeta. La aceeași cantitate de lapte controlat se adaugă o picătură de formalină și se amestecă. Laptele a fost turnat cu atenție pe perete într-un tub cu acid sulfuric. Dacă există apă în lapte, se formează un inel albastru-violet la interfața dintre acid și lapte. În laptele natural, acest inel nu va fi.
Determinarea impurității sodice GOST 24065-80
Adaosul de sodă în lapte și produse lactate se determină prin adăugarea la 3-5 ml de lapte sau produs lactat în aceeași cantitate de soluție de alcool 0,2% de acid rosolic. În prezența sifonului, conținutul în eprubetă este colorat roșu-roșu și în absența culorii portocalii.
Determinarea amestecului de amidon
Falsificarea cu amidon din lapte se determină prin adăugarea la tub cu 5 ml de lapte bine amestecat (smântână, smântână) cu 2-3 picături de soluție Lugol. Conținutul tubului este agitat cu atenție. Aspectul de culoare albastră după 1-2 minute indică prezența amidonului în proba de testare.
Produsele derivate din lapte, ca rezultat al fermentației acidului lactic (uneori cu participarea fermentației alcoolice), numit acid lactic. Distinge produsele obținute ca rezultat numai fermentației acidului lactic (grupa 1) - lapte fermentat coapte, iaurt de diferite tipuri, lapte acidophilus, brânză de vaci, smântână, iaurt și produse obținute prin lactic mixtă și fermentația alcoolică (grupa 2) - iaurt, iapă și colab. Produsele grupa 1 sunt suficient de dense, omogene și cheag fermentat aromă datorită acumulării de acid lactic. Produsele din grupa 2 au un iaurt revigorant, ciupit ușor gust datorită prezenței alcoolului etilic și dioxidul de carbon, și cheag blând, plin cu mici bule de dioxid de carbon. Clot aceste produse pot fi ușor de spart prin agitare, prin care produsele devin consistență lichidă omogenă și, prin urmare, sunt adesea denumite o băutură.
În producția de produse din lapte acru se utilizează culturi pure de bacterii de acid lactic. În funcție de produsele fabricate în culturile pure includ lactic Streptococcus (Str. Lactis), Bacilul bulgară (Vast. Bulgaricum), Lactobacillus acidophilus (Vast. Acidophilum), bacteria aromă (Str. Diacetilactis) și drojdie de lapte (Torula). Fiecare produs este fabricat utilizând anumite culturi de microorganisme.
Principalele procese biochimice care au loc în producția de produse lactate fermentate sunt următoarele: fermentația lactică și alcoolică a zahărului din lapte, coagularea cazeinei și gelatinizarea; ca urmare a acestor procese, se formează consistența, gustul și mirosul produselor finite.
Figura 2 - Samplere pentru unt, brânză de vaci și smântână
Metoda de evaluare a calității laptelui acru:
Organoleptică: Sour trebuie să aibă un gust și miros curat, lactate, fără străine, nu este caracteristic gusturile și mirosurile de produse, în gustul de sud închegată de alcool este permisă, în Varentsov și lapte acru - gustul pasteurizării. Culoarea este alb-alb, cu o ryazhenka și varenets - cu nuanță maronie. Clot moderat dens, netulburat, fără a bâlbâindu suprafața poate fi o mică selecție de ser pe un cheag de pauză lucios, rezistent la Varentsov și toleranță din lapte acru de spume de lapte pentru acidophilus și sud - ușor cleioasă. Nu este permis pentru iaurt acceptare cu goluri, flasc, extinse, murdare, cu o pupa, gust amar si miros. Aciditatea 80-1100T iaurt, la sud - 90-1400T, acru 75-1000T lapte.
Kefirul trebuie să aibă un gust de lapte curat, acru, răcoritor, ușor picant, specific, fără arome străine și mirosuri. Consistența este omogenă, umplând lichidă smântână. Este permisă formarea de gaz sub formă de ochi separați, nu mai mult de 2% din zerul separat. Aciditatea 85-1200T nu este permisă să accepte kefirul cu amar, amoniac, furaje și alte arome și mirosuri, precum și murdare.
Calitatea brânzei de vaci este împărțită în cea mai înaltă și prima clasă. brânză premium trebuie să aibă un gust și miros de lapte curat, blând, cultivate, fără gusturi și mirosuri străine. Consistența este delicată, eterogenă este permisă. Culoarea este albă, ușor gălbuie, cu o nuanță crem, uniformă pe toată masa. În clasa I sunt permise arome ușoare de furaje, tara și prezența unei amărăciuni ușoare. Consistența unui vrac, mazhuschayasya și degresat brânză de vaci - cu o ușoară separare a zerului, cheagul friabil aciditate gras grad înalt de cel mult 200 T 0, bold - 210 0 T macră - 220 0 eșecuri T. arome furajere din brînză sunt exprimate gust lactate, amărăciune , cereale. Nu permiteți ca bomboanele să fie bătute și murdare.
Smantana 30% continut de grasime pentru calitate este impartit in gradul I si I. Culoare albă cu nuanță cremă. Gustul și mirosul sunt pure, lactice, cu gust și aromă pronunțate, caracteristice produselor pasteurizate.
Consistența este uniformă, moderată densă, fără grăsimi și proteine, lucioasă. Aciditatea smântânii este de 65-900 o T. În clasa I este permis un gust ușor de furaje, prezența amărăciunii, consistența nu este suficient de groasă, ușor clodică, prezența viscidității ușoare; aciditate 65-110 0 T.
Celelalte tipuri de smântână nu sunt împărțite în soiuri. Defectele smântânii sunt lichide, consistente în formă brută, gust gras, etc. Nu permiteți să fie acceptată smântână cu un gust amar, acid, furaj și miros, rigid, contaminat și cu ser secretat.
Metode de cercetare la laborator:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: