La facultatea "Managementul industriei de restaurante și cluburi" a fost organizată o ședință deschisă de către directorul de dezvoltare al holdingului "Restaurantul sindical" Olga Semanova pe tema "Cum se creează un concept de restaurant cu succes". Astăzi vă oferim cele mai interesante fragmente din ceea ce ne-a spus în timpul lecției.
Domeniul de informare în care funcționează astăzi restaurantele este înclinat într-o direcție: se aud numai noi restaurante care se deschid. Despre celelalte patru și jumătate de mii de unități practic nu se știe nimic. Și, între timp, mulți dintre ei își aduc veniturile investitorilor nu mai puțin, și adesea mai mult decât acele restaurante considerate de succes și populare datorită unui PR construit competent.
Nu pot menționa și substituția în masă a conceptelor, comercializarea unui substitut pentru o viziune globală a mecanismelor de restaurante. Am sunat recent un jurnalist o singură publicație, și a întrebat: „? Este adevărat că conceptul hipster acum înlocuind în mod obișnuit segmentul premium clasic“ Lucrul cel mai important este faptul că 18 alți experți, pe care el mi-a intervievat, el a confirmat această informație ... Ascultă, dar e la fel prostii! Conceptele democratice și segmentul premium Hipster sunt povesti complet diferite, nu pot concura între ele și se pot deplasa unul pe celălalt. Acestea sunt două realități paralele și există și se dezvoltă în paralel. E suficient să te uiți la afacerea din restaurantul străin.
Despre tendințele care ne permit să ne bazăm pe succes: "Voi enumera câteva tendințe destul de evidente ale restaurantelor care sunt relevante în acest moment. Una dintre tendințele în creștere este interesul trezesc pentru bucătăria rusă. Dar aceasta nu este bucătăria rusească în forma în care este reprezentată în "Cafe Pușkin" sau, de exemplu, în "Oblomov" pe strada Pyatnitskaya. Aceasta este bucătăria rusă în interpretarea noilor produse rusești. Dacă dați exemple de astfel de instituții, atunci acesta este unul dintre restaurantele "Restaurantului sindical" - "Gastronomie" de Anatoly Komm, acesta este "Gemenii" fraților Berezutsky ...
Populare, dar nu de vârf, continuă să fie bucătăria georgiană, uzbecă, în general - estul. China democratică devine realitate - în întreaga lume restaurantele din bucătăria chineză ocupă constant locul al doilea, iar această tendință vine în Rusia. Exemple sunt restaurantul "Fan" și "China Chi", deschis de "Restaurant Syndicate", Alexander Orlov, care anterior a implementat multe proiecte, în special "Tanuki".
Următoarea tendință - restaurantele fără nume sunt mai mult nerevendicate. Un restaurant modern de succes trebuie să aibă propriul său chip. Oaspeții merg la șeful sau la proprietar, așa cum se întâmplă în întreaga lume. Individualitatea, stilul special, stilul de comunicare cu invitatul prin farfurie - aceștia sunt parametrii câștigătorilor. Uită-te la TheVillage, "Afișa" - practic nu vei găsi materiale despre instituții fără nume. Astăzi, restaurantele despre zvonuri de la Rappoport, William Lamberti, aceiași frați Berezutsky și alți restauratori, care nu sunt percepuți izolați de numele lor.
Următoarea tendință este un număr relativ mic de locuri, maximum cincizeci sau șaizeci. Motivele? Tot la fel - încărcarea restaurantului. Chiar și jumătate din rezervă de mese vă permite să "nu pierdeți" o persoană, să creați un sentiment de viață într-un restaurant. Plus problemele de atragere a clienților pe fondul fenomenelor de criză. Totul este evident. În ceea ce privește mărimea cecului mediu, atunci tendința este dictată de situația economică actuală. Acum majoritatea restauratorilor sunt ghidați de un indicator de o mie și jumătate de ruble. Din nou - acest număr este dictată de situația care a căzut în vizitatori de solvabilitate recente, și atrage după sine pe de o parte, un val fără precedent de creativitate, pe de altă parte - activitatea profesională cu produsul. Sarcina este de a minimiza costul inițial.
Tendința -. Descoperirea și utilizarea de noi produse, necaracteristic pentru mase, datorită rarității, palatability, ignoranță rețete de gătit, etc Bucătarii fericit să înceapă să folosească în feluri de mâncare caviar de pește din Rusia (cambulă, merluciu, caviar stiuca), Pereslavsky hering, prinț, sargan. Apare meniul, construit pe hitsuri de mâncăruri de diferite bucătării din produse rusești (pește chipsuri din pește rusesc, risotto de la o pasăre), încântați loviturile de mâncăruri din bucătăria rusească din produse non-standard (Stroganoff de carne de vită din rapi, cotlet Pozharskaya din pește).
Același lucru trebuie spus despre prezentarea felurilor de mâncare, a elementelor artei alimentare. Tendințele în gastronomie nu apar din nicăieri, ele sunt o consecință a tendințelor economice generale. Mai recent, în moda a fost folosirea pietrelor, a plăcilor de lemn, chiar și a fânului, cu vase brutale ne-vitrate. Concisitatea stilului a contribuit la scăderea costului luptei. Acum vine un nou format. Care vor fi principalele sale vizuale? În prezent, există o căutare și formarea de detalii, achiziționarea de formulare clare. Între timp - cea mai ciudată - o simplă servire de feluri de mâncare pe plăci.
Piața rusă este prea tradițională, în ciuda dezvoltării sale rapide, în special în segmentul democratic și în segmentul fast-food. Deși tradiția nu este ceva abuziv. De exemplu, în New York, cu o puternică mișcare înainte a tradiției pieței - aceasta este baza pe care nimeni nu dorește să o schimbe pentru alte valori.
De exemplu, nu suntem încă pregătiți pentru lipsa de sare / piper pe mese. Acest detaliu este în multe restaurante occidentale un beacon - ai venit la seful, ceea ce înseamnă că ai încredere în el. Aveți încredere în gust, cunoștințe, viziune asupra lumii. O sticlă cu ardei pe mese este un semn al restaurantului de masă. Încercați să eliminați mirodenii în Rusia. Fiecare a doua masă îți va exprima indignarea.
În Occident, conceptele de restaurante mono-alimentare sunt foarte populare acum. Una dintre cele mai izbitoare, în opinia mea, este Burger Lobsterul Michael Zelman. Deja câteva restaurante sunt deschise în Londra, New York și peste tot - un mare succes. Doar trei feluri de mâncare la aproape același preț din meniu, iar oaspeții sunt aliniați, rezerva este întinsă timp de o săptămână. Dar - este acolo. Și avem restaurante cu un astfel de concept - greu de supraviețuit. Motivul - lucrul cu oaspeții locali - oaspeții locali cu un flux minim de turism individual (nu trebuie confundat cu grupul).
Meniul cu mai multe pagini este un pas necesar spre succes. Restaurantele sunt vizitate de oaspeți obișnuiți, care nu sunt gata să mănânce aceleași și non-variabile pentru o lungă perioadă de timp. Foarte puține restaurante îndrăznesc să ofere meniuri foarte mici, scurte. De exemplu, Pinch funcționează - ei, dacă nu mă înșel, au doar nouă poziții în meniu; Cu toate acestea, ele le actualizeze în mod regulat: fără a mări numărul total de feluri de mâncare, ceva curat, care -Asta este introdus din nou, creând astfel efectul de schimbare a imaginii, oferind clienților un motiv pentru a se plictiseasca de o anumita monotonie. Dar aceasta este mai mult excluderea regulilor lor decât regularitatea.
Unul dintre cele mai noi semne ale timpului este disponibilitatea valorilor declarate, dar nerevendicate. În SUA, numărul de mâncăruri vegetariene din meniu ar trebui să fie de 20-25% din total. Și acest lucru nu este un tribut gol pentru modă, feluri de mâncare sunt într-adevăr în cerere. În Rusia există acum un post și aproape toți declară prezența unui meniu slab: statisticile arată că nu cere mult cerere, dar se crede că introducerea fast-food-ului este un element obligatoriu. Același lucru este valabil și pentru produsele de tendință și feluri de mâncare, de exemplu, falafel, hummus, urcat atât de luminos pe piedestal și nevăzând de inexistența mitbolurilor. Noi urmăm moda, dar nu găsim nici un feedback în mintea și inima oaspeților. Bineînțeles, vorbesc despre cererea în masă. "
Acum situația sa schimbat dramatic. Care sunt motivele? Legile pieței, în special piața de consum, s-au schimbat. Ea a devenit mai diversificată și pe scară largă, noi instrumente de promovare, cum ar fi rețelele sociale, în tipurile și structura lucrării pe care schimbările permanente apar extrem de crescut rapid influență gastro-PR, PR care pierd teren laic, alegerea restaurant, oaspeții sunt acum în mare parte bazat pe numele sefului. Pe de altă parte, dezvoltarea profesională a managerilor nu ține pasul cu creșterea pieței, avem nevoie de noi cunoștințe și competențe, și actualizate în mod constant, plus cantitatea de muncă, care nu își pot permite să efectueze un singur angajat. În opinia mea, la nivel global, în baza problemei sale se află în percepția sectorului de restaurante ca o afacere care poate fi construită pe genunchi. La urma urmei, există același entuziasm și ambiție, restul însăși va veni. Între timp, nu vă puteți dezvolta afacerea dvs., fără a cunoaște elementele de bază ale activității în interiorul segmentului de la zero, pornind ca o tavă de vase murdare pentru a analiza elementele din costurile PL.
Așa cum este imposibil să lucrăm fără o viziune largă, educația. Astăzi, restaurantele caută o baghetă - o salvare: cine va veni și va umple restaurantul cu oaspeții? Cine va indica calea corectă de dezvoltare? Aproximativ 2-3 ani în urmă, pe piața serviciilor publice de catering a devenit o nouă profesie - manager de brand. Odată deveniți experți la modă, s-au pus mari speranțe - aici sunt, motoarele progresului. Astăzi este rară în ce restaurant nu veți întâlni un brand. Funcționalitatea sa în fiecare companie este determinată în diferite moduri: de la PR la aspectul meniului, de la conduita rețelelor sociale până la suprasolicitarea fizică a oaspeților la site.
O altă concepție greșită este atragerea clubului promo în restaurante, adesea în segmentul premium. Nu funcționează. Motivul? Ea - în scopul sosirii oaspeților la restaurant și club, precum și o verificare medie. Această abordare arată rezultate medii la punctele democratice ale tinerilor, dar nu la nivel global pe piață.
Astfel, piața de restaurante în condițiile moderne este un mecanism complex care necesită o abordare profesională a dezvoltării. Opinia mea - principalii factori și părinți idei ar trebui să acționeze director și bucătarul, și să le sprijine pentru a oferi specialiștilor în sens restrâns concentrat - PR Manager, utilitar SMM - Manager, Marketing. În cazul în care funcționalitatea posturilor combinate într-o singură persoană care are abilitățile și cunoștințele profesionale necesare (deoarece restaurantul mediu își poate permite de multe ori să aibă doar un singur specialist în indicatorii de forță) FOTA, succesul există speranță. "
Trimiteți-le prietenilor: