Cel mai bine este să sare aluatul la începutul testului de frământare. Cel mai bine este să sare aluatul nu cu sare uscată, ci cu o soluție sărată de sare. pentru ce
este mai bine? Pentru calitatea pâinii. Sarea în formă de alu joacă același rol important ca o frunză de laur în a face o supă bună! Puțini oameni știu că frunza de dafin este mai bine să facă o oră înainte ca supa să fie gata! Mai repede decât o oră, arome importante și arome din laur nu vor fi eliminate. În toate cărțile, laurul este sfătuit să adauge la supa gata, împreună cu. sare.
Jean-Baptiste-Simeon Chardin. Pâine de pe piață, 1739.
Kalvel învață "arhitecții de pâine", magicienii și vrăjitorii de gust și aromă de pâine, să aducă sare cât mai curând posibil, chiar la începutul lotului. nu mai târziu de trei minute de la începerea lotului. Pauza autolitice este dată, de obicei, după primele cinci minute de amestecare a aluatului, astfel că două minute de măcinare și de agitare la viteză mică sunt de obicei suficiente pentru ca și sarea fină uscată să fie distribuită și umezită în aluat.
Despre sare și despre frământare, da despre pâinea bună poți vorbi multă vreme. Această notă nu este un eseu despre frământare și nu totul despre ceea ce știu brutarii despre sare în test. Dar din moment ce titlul citește "la și la sare mai bună" aluatul, voi spune unui a. Este mai bine să nu sare cu sare uscată și nici măcar cu sare dizolvată în lichid. Cel mai bine este să amestecați sarea cu o cantitate mică de apă, pentru a obține o saramură concentrată abruptă (saramură saturată). Experimentele arată că acest lucru afectează în mod semnificativ calitatea aluatului și a pâinii. Mai puternic decât toate dezbaterile despre momentul în care să-l pună, solyushku. Surprinzător, dar adevărat.
Chiar și mai târziu vmeshivanie de sare, ci sub forma unei saramură saturată abruptă, să nu mai vorbim mai devreme, maximizează toleranța testul vymeshianiyu (a fost apoi imposibil să legkot și doar distruge frământare excesivă!), Dă timp optim de frământare, pâine cel mai magnific, miez uimitoare și repetabilitate stabilă a calității pâinii.
Nu folosesc această metodă, deoarece am cantități mici de sare, o bucată de pâine.
O soluție saturată de sare este per 100 g dintr-o soluție de 26 g de sare și 74 g de apă. Puteți să rotunji până la 25 + 75.
echivalent pe 100 g apă:
100 g H2O + 35 g sare
Mă limitez să țin aproape sare de kosher, este sub formă de trombocite, se dizolvă mai bine în test (de trei ori mai rapid decât sarea obișnuită "cubică").
În producție, unde se consumă 500 tone de sare pe an, minim, sarea este furnizată plantelor care au deja forma de cea mai puternică soluție salină. În orice caz, în Canada și Statele Unite.
În URSS, această metodă a fost folosită. Și chiar și prin ambele metode. S-a adăugat mai devreme și sare ca o soluție saturată. În orice caz, ultimele standarde de publicare sovietice pentru tehnologiile hlebobolochnyh 1988 în anexele 1 și 2 descrise calcul preparare saramura pentru lotul de testare a fost de 26 kg, în proporție de sare în soluție 100 kg, adică, aproximativ 1: 3 raport de sare: apă într-o soluție saturată.
De exemplu, la pagina 366 din Tabelul. 210 - Calculul materiilor prime pentru prepararea aluatului pentru pâine de pâine - este dată formula de determinare a greutății soluției pentru frământarea aluatului.
În pâinea de masă frământăm aluatul conform rețetei cu sare 1,5% (1,5 kg de sare pe 100 kg de făină în rețetă). Prin urmare, va fi necesar să se toarnă 5,77 kg de soluție de sare în aluat:
masa solului = (greutate sare in reteta x 100) / concentratie de sare in solutie, in kg de sare pe 1 kg de solutie
greutatea soluției saline = 1,5 x 100/26 = 5,77 kg
Pentru cantități interne, pentru pâine de masă de la 1 kg de făină: 500 g decojită, 500 g făină 2 s. și 15 g de sare
Se prepară 58 g de sare: 15 g de sare + 43 g de apă. Se toarnă în aluat pentru a fi amestecat și măcinat în mixer sau pe masă în primele 3 minute de funcționare.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: